Al¨® Comidista: ¡°?Conviene macerar el tomate antes de triturar el gazpacho?

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Un Espa?ol Haciendo Gazpacho en Tennessee: Resido en Estados Unidos, y hace tiempo le¨ª en un grupo de cocina espa?ola de Facebook un comentario de una se?ora andaluza que dejaba macerar las verduras del gazpacho antes de triturarlas. Pens¨¦ que era absurdo porque ya se van a macerar cuando est¨¦n juntitas despu¨¦s de ser trituradas esperando en el frigor¨ªfico. A los muchos meses me encuentro con un v¨ªdeo tuyo, recomendando exactamente lo mismo. Mi pregunta es: ?Hay diferencia entre dejar las verduras cortadas macerando en el aceite y vinagre frente a que lo hagan una vez licuadas? Me r¨ªo mucho con tus v¨ªdeos y consultorio, aunque sacaras a Colau :( Todo se te perdona.

Querido Un Espa?ol Haciendo Gazpacho en Tennessee, gracias por perdonarme que cocinara con Ada Colau, a la que no pareces tener en mucha estima. No te voy a llevar la contraria en esto: pocas personas estar¨¢n mejor informadas sobre su labor que t¨², que vives a 7.400 kil¨®metros de Barcelona. Respecto al gazpacho, he defendido siempre el macerado previo de las verduras con el aceite, la sal y el vinagre, un poco por am¨ªmefuncionismo, como dir¨ªa Julio Basulto, y otro poco porque lo defienden cocineros como Dani Garc¨ªa o Mart¨ªn Berasategui, a los que presumo cierta autoridad.

Sin embargo, hay que cuestionarse todo en esta vida, y m¨¢s en la cocina, as¨ª que despu¨¦s de leer tu correo me pregunt¨¦ a m¨ª mismo, ?qu¨¦ puede mejorar con el macerado? En principio, podemos pensar varias cosas: 1) las verduras se van a ablandar por efecto de la sal, el vinagre y el aceite, lo que va a facilitar su triturado, y 2) los sabores se van a intensificar al soltar jugos las verduras y entrar en contacto con los otros ingredientes. Ahora bien, si tienes una batidora potente (tipo Thermomix, por ejemplo), quiz¨¢ lo primero no sea tan importante, y si dejas reposar el gazpacho despu¨¦s del triturado, puede que obtengas el mismo efecto que con el macerado.

?C¨®mo resolver el dilema? Como persona vaga que soy, lo primero que hice fue ir a internet a ver si alguien hab¨ªa hecho alguna prueba, y en el blog Dorar No Sella encontr¨¦ un experimento comparativo bastante riguroso sobre los efectos de la maceraci¨®n. Su autor, Enrique B., descubri¨® que ¨¦sta produce un gazpacho ligeramente m¨¢s granuloso, algo m¨¢s potente de ajo, vinagre o amargo del aceite por efecto de la oxidaci¨®n, pero no m¨¢s intenso ni integrado en cuanto al sabor del tomate. ¡°A la luz de estos resultados, y dado el mayor trabajo que requiere la maceraci¨®n, no creo que merezca la pena¡±, concluy¨®.

Como llevo a?os practicando el macerado y no quer¨ªa dar mi brazo a torcer, hice yo mismo la prueba. Prepar¨¦ dos gazpachos con los mismos ingredientes: 1 kilo de tomate, medio pepino, medio pimiento verde, medio diente de ajo, 100 mililitros de aceite, 2 cucharadas de vinagre de Jerez y una cucharadita rasa de sal. En uno, piqu¨¦ las verduras y las dej¨¦ macerando con el resto de ingredientes 24 horas en la nevera, y despu¨¦s lo tritur¨¦ en la Thermomix dos minutos a la velocidad 9. En el otro, tritur¨¦ todos los ingredientes de la misma forma y lo dej¨¦ reposando exactamente las mismas horas.

Mis conclusiones -y las de dos personas m¨¢s que tambi¨¦n lo probaron- coincidieron en algunos aspectos con las de Dorar No Sella: el gazpacho sin maceraci¨®n ten¨ªa una textura algo m¨¢s uniforme y cremosa, similar a la de los industriales, mientras que el macerado parec¨ªa m¨¢s natural y levemente granuloso (a la porra mi teor¨ªa del ablandado de las verduras, que supuestamente deber¨ªa haber favorecido el triturado). El ajo, el aceite y, sobre todo, el vinagre tambi¨¦n hab¨ªan subido un poco con la maduraci¨®n, mientras que el no macerado estaba un pel¨ªn... plano. ?Cu¨¢l sab¨ªa m¨¢s a tomate? Todos coincidimos en que el macerado, que gan¨® por unanimidad en la valoraci¨®n general.

?Merece la pena entonces la maceraci¨®n? Yo dir¨ªa que, si no te complica mucho la existencia, s¨ª. La diferencia no va a ser enorme, y el gazpacho va a estar bueno aunque no maceres -siempre que respetes el tiempo de reposo pos-triturado, ojo. Pero la maceraci¨®n tampoco supone un gran trabajo extra y, en mi nada humilde opini¨®n, consigues un gazpacho algo m¨¢s alegre y expresivo.

Tebas RV: Os escribo con una rareza que me ha sucedido al preparar el picadillo. Cortando el ajo, uno de los dientes ha salido de color naranja extra?o, cual gajo de mandarina. El resto de los dientes estaban bien; ¨¦ste no ol¨ªa mal ni nada, s¨®lo ten¨ªa el color, as¨ª que me entr¨® la duda. Al ir a cortarlo para probarlo, mi pareja que es m¨¢s francesa que las bagettes, me ha gritado con voz de anuncio de perfume: ¡°?Pejo que hases! Eso es una pojquej¨ªa. T¨ªjalo a la basuja¡±. Como yo soy m¨¢s de ser feliz que de tener raz¨®n, agach¨¦ la cabeza y segu¨ª sus ¨®rdenes. ?He hecho bien y me he librado de una intoxicaci¨®n, o hemos contribuido al desperdicio alimentario?

Querido Tebas RV, has hecho bien por dos motivos: por hacer caso a tu mujer, que seguramente tendr¨¢ m¨¢s seso que t¨², y por tirar el ajo. Como bien explic¨® hace a?os en Twitter el tecn¨®logo alimentario Miguel A. Lurue?a, lo que le ha ocurrido a ese diente es una par¨¢lisis cerosa. Este fen¨®meno puede afectar a los ajos secados a temperaturas entre 20 y 23 grados, a los que les ha dado el sol o que han sido transportados o guardados con mala ventilaci¨®n. Por si las moscas, yo no me lo comer¨ªa, pero no pasa nada por usar los otros dientes de la cabeza no afectados.

Concepci¨®n: Hice la receta de la scarpaccia y puse un peso de 8 kilos de tomates triturados en lata y un frutero de barro cargado de frutas sobre los calabacines. No sali¨® ni una gota de su jugo despu¨¦s de esperar las dos horas reglamentarias. Soltaron una lagrimita. Me ten¨ªa que haber subido yo encima. Le tuve que echar un poquito de agua. La met¨ª en el horno y estaba buena, pero ten¨ªa el brazo muerto de mandolinear la verdura.

Querida Concepci¨®n, no eres la primera persona a la que le pasa esto, y se me ocurren varias explicaciones: o no pusiste suficiente sal, o trabajaste con una variedad de calabac¨ªn no muy jugosa, o eran ejemplares tirando a viejunos y por lo tanto m¨¢s securrios. Desde luego el problema no estaba en el peso, porque hija, s¨®lo te falt¨® poner encima de los calabacines la nevera, la lavadora, el coche y alg¨²n elefante que pasara por ah¨ª. En cualquier caso, te felicito porque usaste un ¨®rgano del que suelen carecer los habituales de este consultorio -el cerebro- y resolviste el drama de la manera m¨¢s l¨®gica: sustituyendo el jugo de calabac¨ªn por agua.

Emilio: Hemos escuchado que consumir la cabeza de las gambas y el cuerpo de los centollos es perjudicial porque contienen cadmio. Intentamos sustituirlo con alg¨²n tipo de fumet comercial, pero tememos que se hayan hecho con los mismos ingredientes. ?Hay alg¨²n dato sobre los niveles de cadmio de los fumets que puedes encontrarte en los supermercados? Me figuro que muchos estaremos preocupados al respecto.

Querido Emilio, en efecto, la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) recomienda no consumir las cabezas de los crust¨¢ceos ni el coral de los centollos y los cangrejos, porque es ah¨ª donde acumulan m¨¢s cadmio. Como bien explica nuestra colaboradora Beatriz Robles en este art¨ªculo, ingerir peque?as cantidades de este metal pesado de forma continuada puede causar fallo renal, desmineralizaci¨®n de los huesos o c¨¢ncer renal. ?Te vas a morir a los tres minutos de haber chupado la cabeza de una gamba? NO. Pero cuanto m¨¢s veces lo hagas, m¨¢s aumenta el riesgo de tener problemas.

No hay que ser doctor en Qu¨ªmica para entender que la concentraci¨®n de cadmio en un caldo o fumet de marisco va a ser mucho menor que en la cabeza de estos animalitos, y por lo tanto, el riesgo baja notablemente. Pero el metal va a estar ah¨ª, y en los envases de los caldos de supermercado no te van a decir en qu¨¦ cantidad (porque es muy peque?a y no tienen obligaci¨®n legal de hacerlo). ?Tienes que preocuparte, sufrir ansiedad, insomnio, irritabilidad, paranoia y hemorroides por este asunto? No, a no ser que te bebas cada ma?ana medio litro de fumet para desayunar. Procura espaciar el consumo de este producto o, si tanto te quita el sue?o, haz tus propios caldos de marisco en casa sin usar las cabezas. Sobre todo no seas el t¨ªpico que dice ¡°no tomo fumet porque tiene cadmio¡± y luego se fuma un paquete de tabaco y se queda tan ancho: seg¨²n la EFSA, los fumadores acumulan el doble de este metal que los no fumadores en sus ahumados cuerpecitos.

Jose: En qu¨¦ momento se mezclan las claras batidas. Gracias.

Querido Jose, gracias por tu correo. Si formas parte del contubernio para volverme chiflada, enhorabuena: este es el tipo de mensaje que me desestabiliza y me pone m¨¢s cerca del brote psic¨®tico. Puede que en tu cabeza est¨¦ muy claro a cu¨¢l de las 847 recetas de El Comidista con claras batidas te refieres, pero en la m¨ªa, no.

Mar¨ªa Jes¨²s: Me gustar¨ªa saber si se puede sustituir la harina de trigo por harina de arroz. Soy cel¨ªaca y esa empanada tiene una pinta excelente.

Querida Mar¨ªa Jes¨²s, tu mensaje confirma lo del contubernio de la respuesta anterior. Yo solo os digo una cosa: no hace falta que os esforc¨¦is, de verdad. Despu¨¦s de 13 a?os de Comidista mi salud mental ya es lo suficientemente precaria como para garantizar un pronto ingreso en la L¨®pez-Ibor. En tu caso imagino que te refieres a esta empanada de ma¨ªz y berberechos recientemente publicada, y la respuesta es NO. Este tipo de sustituciones en masas en las que hay fermentaci¨®n son complicadas, y lo m¨¢s seguro es que la empanada se te desmigue entera si cambias la harina de fuerza -alta en gluten- por una de arroz. Si quieres empanada sin gluten, mejor vete a f¨®rmulas de masa pensadas desde el principio con ese planteamiento. Esta de Glutendence, por ejemplo, no tiene mala pinta.

Tom: Acabo de descubrir un nuevo invento culinario en EEUU: patatas fritas de bolsa que no llevan ni una mijilla de patata. Est¨¢n hechas de pollo, aunque no en plan curado. ?Se puede hacer tortilla con estas patatas? Espero sus consejos y el fruto de su sabidur¨ªa.

Querido Tom, lo de ¡°el fruto de mi sabidur¨ªa¡± me ha sonado al ¡°bendito sea el fruto¡± de El cuento de la criada: debe de ser que no me quito de la cabeza la posible llegada de Vox al gobierno de la naci¨®n. Claro que puedes hacer tortilla con esto, si es que te gustan las tortillas de detritus de pollo prensado, amalgamado con tapioca y frito en aceite de girasol. Habr¨¢ que ver c¨®mo reacciona este engendro a la humedad del huevo y el calor de la sart¨¦n, porque lo mismo digievoluciona y te sale de la sart¨¦n el gallo Claudio o Ginger, de Chicken run. Fascinante tambi¨¦n que se anuncie a bombo y platillo en la bolsa el 10% de prote¨ªna, en¨¦sima prueba de c¨®mo la industria de los ultraprocesados est¨¢ usando este reclamo para vender aut¨¦nticas basuras.

Nacho: Acudo a ti porque me atrae tanto tu look de boomer sexy como la posibilidad de llevarme un rapapolvo. ?ltimamente solo oigo hablar del SIBO: que si la flora intestinal desequilibrada, que si la biota del intestino grueso se me pasa al delgado, que si tienes muchos gases y acidez es s¨ªntoma de que tengo la flora intestinal m¨¢s desequilibrada que la salud mental de Tamara¡­ ?Me hago ¡°sibonista¡± y me dejo arropar por los generosos brazos de la ¨²ltima moda nutricional o mejor paso ol¨ªmpicamente como ya hice con la dieta Keto?

Querido Nacho, gracias por tu correo, echaba de menos a las maricas busconas que me escriben con cualquier pretexto para meter ficha. O¨ªrte hablar del SIBO en t¨¦rminos tan cient¨ªficos me lleva a pensar que el desequilibrio, m¨¢s que en el intestino, lo tienes en la chota, y como ya he tenido suficiente raci¨®n de pirados por hoy, te dejo en manos del dietista-nutricionista Daniel Urs¨²a.

¡°Considerar el SIBO como una moda nutricional es como creer que la gente que va en silla de ruedas lo hacen por ir sentados todo el d¨ªa. El SIBO es una condici¨®n en la que encontramos un sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado. Las bacterias intestinales de las que tanto se escucha hablar ahora, es decir, la microbiota intestinal (nunca flora intestinal, que no somos un jard¨ªn bot¨¢nico) est¨¢ presentes, principalmente, en el intestino grueso. En el intestino delgado no conviene que haya una gran cantidad de bacterias, puesto que su principal funci¨®n es la de la absorci¨®n de nutrientes, y ah¨ª los microorganismos molestan. Por eso, cuando se da esta condici¨®n, nos podemos encontrar s¨ªntomas como malabsorci¨®n de nutrientes, p¨¦rdida de peso involuntaria, diarrea o dolor abdominal¡±.

¡°El tratamiento para esta condici¨®n¡±, a?ade Urs¨²a, ¡°es complejo y debe estar supervisado por un profesional sanitario, por lo que si no eres como Nacho y realmente crees que puedes tener este problema, consulta con tu m¨¦dico¡±.

Beatriz: Voy a celebrar mis 40 a?azos con cinco meses de retraso y me he propuesto recrear las merendolas de los ochenta para sorprender a mis amiguis, pero no s¨¦ c¨®mo empezar. Tengo pensado hacer mediasnoches, no puede faltar la tortilla (con cebolla, claro) y el Tang. Pero m¨¢s all¨¢ de alg¨²n s¨¢ndwich de ensaladilla rusa y cruas¨¢n de jam¨®n York-queso no se me ocurren m¨¢s cl¨¢sicos ¡°para ni?os¡±. ?Puedes echarme una esp¨¢tula de cocina?

Querida Beatriz, todo lo que apuntas va en la buena direcci¨®n, aunque lo del Tang no s¨¦ si es estrictamente necesario a no ser que t¨² y tus amiguis form¨¦is parte de una secta sadomasoquista. Puedes a?adir adem¨¢s unos tri¨¢ngulos de fuagr¨¢s (del de lata regulero, por supuesto, ni foies ni foix), unos volovanes rellenos de chorizo o de at¨²n con mayonesa y unos canap¨¦s de ¡°txaka¡± (surimi picado con la misma salsa). Cl¨¢sicos navide?os viejunos como los rollitos de jam¨®n con huevo hilado y los huevos rellenos no desentonar¨¢n en esa mesa, lo mismo que unos pinchitos de mel¨®n con jam¨®n. Recuerda tambi¨¦n que cualquier cosa con chorizo de Pamplona te teletransporta al siglo pasado, y si es con margarina Tulip¨¢n, m¨¢s.

Augusto: Mikel, querido, te comunico que los hojaldritos de aperitivo y las empanadas de hojaldre han dejado de existir. En Madrid, ya solo se pueden comprar los primeros en Lhardy (son sublimes, pero casi quinientos maricoins la pieza) y las segundas en la Antigua Pasteler¨ªa del Pozo (exquisitas, ha resistido la excelencia), una vez que Mallorca, Viena Capellanes y hasta la mism¨ªsima Mallorquina de la Puerta del Sol han desistido a fabricarlos. ?Y t¨², tan tranquila!, como dec¨ªa mi abuela. Hojaldritos bastante poco gustosos en El Riojano -aunque te solucionan- y buen g¨¦nero en La Santiaguesa, pero nada de la empanada viejuna de at¨²n de hojaldre de toda la vida. ?Acaso tengo que volver a vivir a Oviedo? Danos al menos una receta para sobrevivir.

Querido Augusto, no estaba al tanto de esta crisis del hojaldritro viejuno madrile?o, que en efecto me parece grav¨ªsima. ?Qu¨¦ ser¨¢ lo siguiente? ?Que desaparezcan las agujas de ternera? Creo que este deber¨ªa ser motivo suficiente para que te volvieras a Oviedo, pero mientras vas preparando la mudanza, te invito a probar suerte con nuestra receta de hojaldre, que puedes rellenar con lo que te salga del ¨ªdem.

Antonio: En algunos c¨ªrculos me conocen como el cocidista, ya que mis cocidos madrile?os son c¨¦lebres en toda la comarca, tanto es as¨ª que cada domingo tengo a mas gente llamando a la puerta porque no quieren perderse la experiencia. El problema es que hacer tantas raciones en una cocina de tres fuegos me obliga a cocer los ingredientes por tandas. Primero las carnes, que las aparto con parte del caldo para que no se sequen. Con el resto del caldo y mas agua cuezo las verduras, etc¨¦tera. Cuando tengo todo listo mezclo todos los caldos para hacer la sopa. Mi cu?ao que esto no es manera, que lo bueno es cocer todo en el mismo caldo para que no pierda propiedades y el sabor se intensifique. ?Podriais decirme que hay de cierto en ello? Porque ahora mismo no estoy para reformar la cocina.

Querido Antonio, tu cu?ao responde al arquetipo de hombre heterosexual sin revisar que tiene que opinar de todo sin saber de nada. La p¨¦rdida de propiedades y de sabor por cocer los ingredientes por tandas solo existe en su cabeza: si quieres intensificar la potencia del caldo, basta con reducirlo un poco tras la mezcla, pero tu t¨¦cnica es perfectamente v¨¢lida en cualquier caso.

Francisco: ?ltimamente he visto algunos quesos en los que pone ¡°naturalmente sin lactosa¡± (por ejemplo, en el queso Caprice de Deux, y en alguna cu?a de parmesano), pero lo pone un poco de tapadillo, no como en los quesos a los que se les a?ade lactasa, y en los que anuncian bien grande que se trata de quesos sin lactosa. Estos son quesos que, por el proceso que sufren, pierden la lactosa, ?pero hasta qu¨¦ punto? ?Son estos quesos absolutamente libres de lactosa, aptos incluso para los muy intolerantes, o pueden contener trazas?

Querido Francisco, en efecto, hay algunos quesos en los que, o bien la fermentaci¨®n ¨¢cida-l¨¢ctica o bien la maduraci¨®n acaban con la lactosa naturalmente presente en la leche. ?Hasta qu¨¦ punto? Pues depende del queso y el tiempo de maduraci¨®n. Para las personas con intolerancia severa, lo m¨¢s prudente es tomar s¨®lo quesos a los que se ha a?adido lactasa (los que se venden identificados como ¡°sin lactosa¡±) o que indiquen claramente en la etiqueta que no la tienen. Cuando tu intolerancia es m¨¢s leve, conviene mirar la informaci¨®n nutricional: si en el apartado az¨²cares pone menos de un 0,5% (la lactosa es el az¨²car natural de la leche), entramos en zona de bajo riesgo. En ambos casos, los intolerantes deben mantenerse alejados de los quesos frescos, poco curados o azules, que son los que m¨¢s lactosa suelen tener.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel

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