Rigatoni alla vaccinara: la pasta con guiso de rabo a la romana
La receta cl¨¢sica de la capital italiana se puede servir como plato principal, o utilizar la carne y la salsa para acompa?ar una pasta
La coda alla vaccinara (podr¨ªamos traducirlo como rabo a la vaquera) es un plato cl¨¢sico del recetario romano. La cocina de la capital italiana no es famosa por ser refinada o elegante, de hecho sus platos m¨¢s tradicionales son m¨¢s bien populares, sabrosos y contundentes. La casquer¨ªa es a menudo la protagonista: ah¨ª se le llama ¡°quinto quarto¡±, es decir, la quinta parte del despiece del animal. Lo que queda despu¨¦s de los cuatro cuartos nobles son los despojos: v¨ªsceras, manitas, orejas, morro¡ y rabo.
Los vaccinari eran probablemente los encargados del despiece de las vacas en el matadero: lo digo de forma hipot¨¦tica porque es un nombre que ya no se usa m¨¢s all¨¢ de esta receta. Donde no hay duda es sobre su origen popular, y que est¨¢ documentada en las casas de comidas desde finales del siglo XIX.
La coda alla vaccinara es una receta en s¨ª -igual que el rabo de toro cordob¨¦s- que se puede preparar como plato principal. Pero tambi¨¦n la podemos desdoblar, algo bastante com¨²n en muchos guisos de carne italianos: se reserva la carne propiamente dicha para el principal y se usa la salsa para ali?ar la pasta. O, a?ado yo, podemos hacer un plato ¨²nico, deshuesando el rabo y mezcl¨¢ndolo con la salsa, y finalmente ali?ando con todo esto la pasta. As¨ª es como la propongo en la receta, porque creo que encaja mejor con el gusto espa?ol.
Por esta misma raz¨®n he puesto el apio en el sofrito. La receta tradicional le a?ade poco o nada, porque lo presenta ligeramente cocido y en grandes trozos al final, encima de la carne. La raz¨®n est¨¢ en que el sabor ligeramente amargo y verde del apio ayuda a limpiar y desengrasar la boca. Sin embargo, esto funciona bien si se come la coda como principal, con tenedor y cuchillo. Teniendo en cuenta adem¨¢s que el apio no suele encantar a los espa?oles, he preferido esconderlo en el sofrito, donde cumple su funci¨®n equilibradora ¡ªresta dulzor a la cebolla y a la zanahoria¡ª sin resultar invasivo.
Este guiso se puede hacer con cacao y pi?ones (hay quien a?ade tambi¨¦n pasas). ?ltimamente la moda hiper tradicional quiere que se le ponga todo siempre, pero no hay necesidad. Es cuesti¨®n de gustos y de qu¨¦ ingredientes tienes a mano: lo importante es saber que tendr¨¢s un buen guiso y lo puedes llamar alla vaccinara sin estos extras. Yo suelo a?adir el cacao, los pi?ones si los tengo y me acuerdo, y las pasas nunca porque no me agrada ese dulzor a?adido. En la receta te indico todas estas opciones y cu¨¢ndo usarlas para que elijas a tu gusto.
Tiempo: 180 minutos
Dificultad: Esperar tres horas es dif¨ªcil, s¨ª
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de rabo de ternera, cortado en trozos
- 320 g de pasta corta (idealmente rigatoni)
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 zanahorias picadas
- 1 cebolla peque?a, picada
- 1 rama de apio, picada
- 2 cucharadas abundantes de concentrado de tomate
- 400 g de passata de tomate, o de tomate triturado
- ? vaso de vino blanco
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado al gusto
- 1 cucharada rasa de cacao (opcional)
- 1 cucharada abundante de pi?ones (opcional)
- 1 cucharada de pasas (opcional)
Instrucciones
Poner un par de cucharadas de aceite de oliva en una olla de fondo grueso y sofreír el rabo. Cuando esté bien dorado, reservarlo.
Añadir la verdura picada (cebolla, zanahoria y apio) a la grasa que ha quedado en la olla —rascando si es necesario lo que se haya quedado en el fondo al dorar la carne— y sofreír hasta que quede translúcida.
Devolver el rabo dorado a la olla, salar un poco y regar con el vino blanco.
Cuando el vino se haya consumido, añadir dos cucharadas colmadas de concentrado de tomate, mezclar y dejar que caramelice unos minutos.
Añadir el tomate y la misma cantidad (400 gramos) aproximadamente de agua. Llevar a hervor, entonces bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer unas tres horas.
Hacia el final controlar la textura de la salsa: si parece demasiado líquida terminar la cocción con la olla destapada. Al final la carne tendrá que estar muy tierna y despegarse del hueso.
Añadir el cacao, los piñones y las pasas al final, si se usan.
Si nos decantamos por el plato único, deshuesar el rabo de toro. Si no, reservar los trozos de carne, por un lado, y recalentar la salsa.
Poner a hervir una olla con abundante agua, salar y cocer la pasta al dente.
Escurrir la pasta y aliñar con la salsa -con carne o no- y servir acompañada con el queso rallado.
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