Atascaburras manchego, el untable que naci¨® del fr¨ªo

Preparamos atascaburras, ajo mortero o ajo arriero manchego -no confundir con el norte?o-, un plato tan cl¨¢sico que aparece en El Quijote elaborado a base de bacalao desalado, patatas, aceite de oliva y huevos;, que gracias a la magia de la emulsi¨®n se convierten en una crema perfecta para untar en pan. Como todas las recetas tradicionales, no hay una sola y can¨®nica, sino tantas como hogares en las que se prepara, con m¨¢s o menos bacalao, huevos o aceite. Seguramente todas las versiones actuales llevan m¨¢s chicha que la original, cuyo cometido era enga?ar el hambre con ingredientes humildes, entre los que la patata era clara ganadora. Despu¨¦s de probar varias, me quedo con la que incorpora parte del huevo cocido troceado en el untable, que sumado a los tropezones del pescado y el tub¨¦rculo le dan una textura muy gustosa.

En esos tropezones est¨¢ el truco de la receta, que tiene una elaboraci¨®n f¨¢cil pero requiere un cierto trabajo de brazo mientras se mezcla el aceite a hilo en el mortero (no, no se puede hacer con la batidora ni nada con cuchillas porque quedar¨ªa triturado, y no es la textura que buscamos). Si quieres reservar tu juego de mu?eca y codo para el p¨¢del y tienes un robot mezclador para masas, puedes probar a usar el gancho amasador o el batidor plano. Hay quien dice que su nombre proviene del ruidito caracter¨ªstico que hace mientras se maja, similar al de las patas de un burro atrapado en el suelo fangoso, mientras otras teor¨ªas aseguran que viene de su densidad cal¨®rica, capaz de ¡°hartar hasta a las burras¡±. Como desgraciadamente no tenemos un Delorean, una Tardis ni nos han fichado en el Ministerio del Tiempo, solo podemos teorizar al respecto (y comerlo, que no est¨¢ nada mal). Otra cosa de esta receta que desde la Barcelona tropical en la que vivo solo puedo imaginar: se supone que es perfecta para tomarla cuando nieva.

De todos los a?adidos posibles, las nueces -a ser posible manchegas, tienen una DOP propia, nueces del Nerpio- me parecen innegociales, el perejil tal vez no sea imprescindible pero le da un puntito fresco bien rico, mientras no he vuelto a repetir despu¨¦s de la primera prueba con el piment¨®n o pimiento choricero ni con el vinagre, y no soy precisamente sospechosa de no disfrutar con la acidez, el picante o los sabores especiados, solo que sin ellos ya est¨¢ perfecta, pero adelante quien quiera a?adirlos. Tampoco encontr¨¦ muchas referencias respecto al tipo de patata que es mejor usar, as¨ª que prob¨¦ con Kennebeck y con Mona Lisa, y qued¨® bastante m¨¢s sedosa con la segunda (por si alguien se lo pregunta: efectivamente, me va a salir el atascaburras por las orejas).

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