Ensalada de alubias y espinacas con ¡®pesto¡¯ de hierbas
Las legumbres de bote son una soluci¨®n socorrida para preparar platos m¨¢s contundentes y nutricionalmente interesantes. Aqu¨ª las convertimos en una ensalada que se hace en un pisp¨¢s
Si tuviera que decir cu¨¢l es el mejor uso que se le puede dar a unas legumbres de bote, dir¨ªa, sin dudarlo, que es a?adirlas a una ensalada. Aunque son practiqu¨ªsimas para infinidad de platos, en las ensaladas aportan contundencia y buenas cualidades nutricionales, convirti¨¦ndolas as¨ª en muchas ocasiones en platos ¨²nicos. En esta ocasi¨®n optamos por las alubias blancas -normalmente m¨¢s cremosas que las lentejas o los garbanzos- y las mezclamos con espinacas y un ¡°pesto¡± de hierbas.
Las comillas de la salsa que funciona como ali?o no est¨¢n ah¨ª en vano: esto no es un pesto can¨®nico italiano, simplemente me atrevo a utilizar el nombre para hacer referencia, a trav¨¦s de algo familiar, a que esta es una salsa donde se mezclan hierbas con frutos secos, aceite de oliva y ajo (a?¨¢dele queso tambi¨¦n si te apetece). Puedes darle distintos matices dependiendo de las hierbas que uses y su proporci¨®n; aqu¨ª utilizamos albahaca, perejil y menta pero bien puedes optar por eneldo, cilantro, or¨¦gano o las que prefieras. En cuanto a los frutos secos, obra con total libertad y c¨¢mbialos por los que m¨¢s te gusten o tengas a mano.
Para darle un toque ¨¢cido y picante, que rebaja la sensaci¨®n de densidad que pueden llegar a dar las alubias con el pesto, hacemos una cebolla morada rapid¨ªsimamente encurtida con vinagre, pepinillos, aj¨ª picante ¨Cfresco o seco¨C, az¨²car y sal. Si quieres agilizar este paso, puedes sustituirla por unas cebollitas encurtidas y unos pepinillos picados.
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Realmente cero
Ingredientes
Para 2 personas
Para la ensalada
- 200 g de alubias blancas cocidas
- 200 g de espinacas, preferiblemente baby u hojas tiernas
- 1/2 cebolla morada
- 1/2 cucharadita de az¨²car
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- Un trozo peque?o de aj¨ª picante fresco o 1/2 cucharadita de aj¨ª molido
- 5 o 6 pepinillos peque?os
Para el "pesto"
- 50 g de cacahuetes tostados
- ? diente de ajo
- 12-15 hojas de albahaca fresca
- 10-12 hojas de menta fresca
- 1 cucharada de zumo de lim¨®n
- Un pu?ado de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
Cortar la cebolla morada en juliana o pluma. Colocar en un cuenco con el azúcar, la sal, el vinagre de manzana, el ají picante cortado en juliana o el ají molido y los pepinillos picados. Mezclar y dejar reposar mientras se prepara el resto.
En un batidora de mano o robot de cocina triturar los cacahuetes tostados con la albahaca, la menta y el perejil (reservando algunas hojas para la presentación), el zumo de limón, el ajo, la sal, la pimienta negra y cuanto aceite de oliva sea necesario para alcanzar la consistencia deseada. Si quedase demasiado denso, se puede aligerar con un chorrito de agua fría.
En un bol mezclar las alubias cocidas escurridas, las espinacas baby, la cebolla con el ají y los pepinillos y el pesto. Mezclar, probar y corregir el punto de sal si fuese necesario.
Servir con unas hojitas de perejil, albahaca y menta enteras por encima.
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