Del pollazo a la reverencia: nueve bocadillos cl¨¢sicos que igual no conoces

No es una referencia habitual en la cocina gourmet -aunque hay cada vez m¨¢s excepciones-, pero seguramente s¨ª es lo primero que te viene a la cabeza cuando tienes hambre de verdad. Hablamos del bocadillo, esa receta primigenia en la que dos trozos de pan sirven como contenedor comestible de cualquier ingrediente o combinaci¨®n de los mismos que te puedas imaginar, con deliciosos resultados por poco que sepas de qu¨¦ va la cosa.

Para celebrar el triunfo de esta idea genial que nos sobrevivir¨¢ a todos, los periodistas Toni Garc¨ªa Ram¨®n y ?scar Broc han escrito Bocatas, arte entre dos panes (Debate), un libro ilustrado con fotograf¨ªas de Xavier Torres y la inestimable ayuda del cocinero Mariano Segura. Por sus p¨¢ginas desfilan 50 recetas divididas en cinco apartados -carn¨ªvoros, del mar, clasicazos, nuevos cl¨¢sicos y un bonus track de autor- con lujuria como para ponerte a babear desde la tercera p¨¢gina.

Nos cuenta Broc que la idea surgi¨® de su devoci¨®n por este alimento: ¡°Amamos este invento tan simple y perfecto que te permite transportar la comida f¨¢cilmente y devorar platos de cuchara en cualquier sitio, sin cubiertos¡±. Aunque desde hace unos a?os este formato ha adquirido un estatus m¨¢s elevado, siempre han tenido la sensaci¨®n de que el bocata merec¨ªa un mayor respeto, especialmente el popular, el de toda la vida. ¡°Un buen chivito o un buen bocadillo de anchoas y boquerones puede ser tan incre¨ªble como un plato de restaurante: el libro surge de la necesidad de poner en valor un formato gastron¨®mico maravilloso. Y tambi¨¦n lo hemos hecho, ejem, por el dinero¡±, confiesa sin rubor nuestro colaborador.

A pesar de sus esfuerzos para incluir todas las referencias posibles, Broc lamenta que han quedado bastantes fuera. ¡°Uno de mis favoritos, por ejemplo, el de tortilla a la francesa con queso, no acab¨® saliendo, solo ten¨ªamos espacio para 50¡±. Si el libro va bien, en el pr¨®ximo Bocatas prometen incluir este y el de Nocilla con chorizo. ¡°La ausencia del bocadillo de callos tambi¨¦n me tortura por las noches, pero era demasiado complicado y lento de hacer y busc¨¢bamos recetas m¨¢s f¨¢ciles. Adem¨¢s, un buen bocadillo no triunfa por la cantidad, triunfa por la inteligencia con la que se combinen sus ingredientes¡±, profetiza el autor. ¡°Uno de mis favoritos es el bocadillo de mejillones con chips: un bocado minimalista, atrevido, con sabores potentes y diferentes texturas en contraste; el aperitivo envuelto en papel de aluminio¡±.

Tambi¨¦n dicen que los mejores bocadillos son los que reactivan sensaciones del pasado, los que te recuerdan al bocadillo que tu abuela o abuelo te preparaban para merendar en el pueblo: para entendernos, la carga emocional importa, porque puede convertir un bocadillo de batalla en un bocadillo divino. Por eso en este libro han decidido centrar el foco en bocadillos nacionales, pero pensando en el futuro Broc cree que ¡°en un posible Bocatas 2 nos dedicar¨ªamos a los entrepanes internacionales: solo pensamos en clave bocadillo, como has visto estamos totalmente majaras¡±. Si os preocupa su colesterol, pod¨¦is ir en paz: ¡°El 80% de los bocadillos se los comi¨® Xavier Torres, el fot¨®grafo. No tuvo suficiente con inmortalizarlos, tambi¨¦n tuvo que com¨¦rselos casi todos. Criaturita¡±. A continuaci¨®n nos damos una vuelta por Espa?a a base de ¡®brascadas¡¯, ¡®pollazos¡¯, ¡®reverencias¡¯ , ¡®matrimonios¡¯ y otros bocatas con nombres locos y buenas historias que, gracias a las recetas que nos han prestado, ya puedes preparar en tu casa.

EL POLLAZO

Seg¨²n todas las fuentes autorizadas, el pollazo se cre¨® en el bar gaditano Sancho Panza, y su versi¨®n original mide ¡°40 cent¨ªmetros de pan, tres filetes de pollo empanado, tres trozos de magreta adobada (cuyo tama?o tambi¨¦n debe ser considerable), dos huevos fritos y un buen mont¨®n de patatas¡±. Nuestros h¨¦roes bocadilleros preparan una versi¨®n m¨¢s port¨¢til porque sa idea ¡°es que el lector pueda sobrevivir a este bocadillo y pasar al siguiente¡±, pero si quieres ir a full tampoco te van a decir nada. Necesitar¨¢s un pedazo de pan al gusto -yo no usar¨ªa menos de 15 cm- y una pechuga de pollo rebozada para empezar. A?¨¢dele tres lonchas de magreta adobada pasada por la sart¨¦n, un pu?ado de patatas fritas caseras y remata con dos huevos fritos en aceite de oliva virgen extra. Cerrar -con cuidado, porque explota- y a comer: tostar o no el pan es decisi¨®n de cada uno.

LA LONGANICICA

¡°Parece simple: cerdo picado, especias y hierbas. Pero hacerla bien solo est¨¢ al alcance de unos cuantos elegidos, y es genial que sea as¨ª. Nunca se le pone piment¨®n, a menos que se desee renunciar a la nacionalidad aragonesa u ofenderla gravemente¡±: as¨ª presentan Broc y Garc¨ªa Ram¨®n a la longaniza de Arag¨®n, protagonista de este espartano pero delicioso bocadillo. Para prepararla necesitar¨¢s un trozo de ¡°un buen pan de pueblo, fuertote, con buena corteza¡± en el que quepa tu longaniza, dos lonchas de queso al gusto y una sart¨¦n con aceite de oliva. Fr¨ªe el embutido, ponlo sobre el pan y r¨¢pidamente a?ade el queso para que se funda con el calor residual. Ya lo tienes.

EL CAMPERO MALAGUE?O

¡°Se tiene claro que naci¨® en M¨¢laga, seg¨²n dicen algunos, de mano de Miguel Berrocal, que trabajaba en un bar llamado Los Panini. Quede claro que esta declaraci¨®n es autoproclamada, y que aqu¨ª la dejamos porque se ha reproducido en infinidad de ocasiones¡±, apuntan los autores. Para prepararlo necesitar¨¢s abrir un panecillo grande y ponerle por orden dos hojas de lechuga, tres rodajas grandes de tomate natural, 80 g de buen jam¨®n cocido, 80 g de queso cheddar, dos cucharadas de mayonesa y, si se quiere, mostaza. Es el momento de plancharlo hasta que quede tostadito y cortarlo por la mitad para comerlo m¨¢s c¨®modamente antes de ponerte como la Mo?o?o.

EL PATA DE TELDE

¡°Hay unanimidad en que la madre de este bocadillo es un bar canario llamado Yazmina. Situado en Telde (Gran Canaria), da de comer a su parroquia desde 1986. Lo m¨¢s curioso de este bar es que sirven un ¨²nico bocadillo, y ese bocadillo es leyenda¡±, nos dicen nuestros pros del entrepanismo. La parte m¨¢s laboriosa es cocinar las patas de cerdo durante 12 horas a fuego lento y dejar despu¨¦s que se enfr¨ªen. A partir de ah¨ª, se trata de cortar unas lonchas y ponerlas entre dos rebanadas de buen pan de hogaza, a?adiendo como opci¨®n queso tierno.

EL SAN FRANCISCO

¡°Parido en la ciudad andaluza y servido por todas partes, parece que ahora mismo es el Aliatar el que lleva la antorcha del San Francisco con m¨¢s premura¡±, cuentan nuestros protagonistas. Se trata de una versi¨®n granadina e historiada del lomo con queso -seguramente uno de los bocadillos m¨¢s populares de nuestro pa¨ªs- que puedes preparar tostando un panecillo de Viena o bollo para perrito y unt¨¢ndolo despu¨¦s con una raci¨®n generosa de mayonesa (casera si es posible). Haz dos lonchas de lomo de cerdo a la plancha o frito y remata con el queso encima para que se funda con el calor residual: buen provecho.

LA BRASCADA

Los herederos intelectuales de John Montagu, IV conde de Sandwich, consideran inconcebible e intolerable que la tradici¨®n valenciana del esmorzaret no sea Patrimonio Cultural de la Humanidad, as¨ª que aprovechan para reivindicar su bocadillo de brascada, ¡°uno de los que m¨¢s michelines y sonrisas ha dejado a su paso¡±. Para que quede a la altura consideran important¨ªsimo no escatimar en una buena materia prima, y as¨ª es como quedar¨ªa la cosa: pochar una cebolla a tiras en una sart¨¦n con aceite. Retirarla y, en el mismo aceite, cocinar el filete (no mucho, debe quedar jugoso). Retirarlo y pasar el jam¨®n por la misma sart¨¦n, vuelta y vuelta, que suelte la grasa y quede crocante. Ponerle un chorrito de aceite a media barra de pan con semillas abierta y montar con la ternera en la base, cebolla por encima y jam¨®n para rematar.

SEPIA A LA PLANCHA CON ALL I OLI

Seguimos en Valencia, donde este bocadillo se considera un tesoro local y una cosa muy seria, que pide un pan robusto y con poca miga para poner bajo control la particular textura de la sepia. Empezamos cortando a lo largo media barra de este pan y unt¨¢ndola en all i oli al gusto para que est¨¦ preparada para lo que viene: una sepia troceada que marcaremos en una sart¨¦n bien caliente, mientras en otra doramos con un buen aceite de oliva un diente de ajo muy picado y un poco de perejil. Cuando la sepia est¨¦ dorada y lista, mezclar r¨¢pidamente con la picada de ajo y perejil, dar unas vueltas para que empape bien y al pan, de cabeza.

EL MATRIMONIO

¡°Una de las mecas de este bocadillo es el bar Blanco y Negro de Logro?o, que lo prepara con un panecillo peque?o reci¨¦n horneado y un lustroso pimiento verde frito como invitado sorpresa a la fiesta. Este es el modelo que nos gusta m¨¢s y el que utilizaremos para confeccionar nuestro bocadillo¡±, aseguran los autores, que tambi¨¦n hablan del que preparan en el madrile?o Brillante -con pimiento en conserva- o el del chef Dani Garc¨ªa que le a?ade mermelada de tomate. Para preparar su favorito necesitaremos un pimiento verde peque?o cortado en tiras y pasado por la sart¨¦n con aceite. Cuando est¨¦ listo ponerlo como alfombra en la base del panecillo y repartir algunos filetes boquerones -mejor si son en aceite con ajo y perejil- y anchoas de forma equitativa por el panecillo: cuanto m¨¢s enredados, mejor.

LA REVERENCIA

Nuestros guruses bocadilleros creen que este es uno de los no de los m¨¢s ic¨®nicos que nos ofrece el territorio nacional (y con un nombre inolvidable). ¡°Lo llamaban (y lo llaman) as¨ª porque era casi imposible no mancharse con ¨¦l si uno no hac¨ªa el gesto de agachar ligeramente la cabeza¡±. Lo inventaron en 1920 en San Fernando (C¨¢diz), concretamente en el bar Los Dardanelos, donde ¡°los gaditanos iban en masa a consumirlo, y para no acabar con una gigantesca mancha de aceite en la ropa, no ten¨ªan otro remedio que bajar el pescuezo¡±. Si quieres hacer lo mismo sin moverte de casita tuesta dos rebanadas de pan, corta un buen trozo de carne mechada -puedes prepararla en casa- y ponlo encima, que sobresalga como un montadito. Remata con una generosa rodaja de tomate, una pizca de sal, cierra y a comer (no te olvides de encorvarte un poco si no quieres que parte del jugo termine en tu ropa).