Cinco marcas de guisos en conserva para reba?ar hasta el tarro

?Hambre y poco tiempo? Pausa el cap¨ªtulo de la serie que andes engullendo y coge un buen bote de conservas. Cali¨¦ntalo en un cazo, despacio, dejando que el aroma te acaricie la cara, pensando en c¨®mo solucionar¨¢n los protagonistas de la serie su encrucijada o no pensando en nada. Luego vuelca ese guiso casero en un plato y c¨®metelo mir¨¢ndolo, notando los ingredientes en los ojos y en la boca. ?Hay algo m¨¢s f¨¢cil para disfrutar de una comida pronta, pero sin prisa, que una gran conserva?

En este art¨ªculo recogemos platos de cinco artesanos con est¨ªmulos comunes. Su origen es familiar, bien porque han heredado la empresa, porque la empujan junto a hermanos o parejas, o porque arrancan a partir de una memoria de hogar. Usan ingredientes cercanos, ricos, con guisos y salsas que desprecian colorantes o espesantes. Son negocios peque?os, medianos a lo sumo, pues la artesan¨ªa alcanza pronto un techo, un l¨ªmite de producci¨®n por encima del cual traiciona su legitimidad. Por ¨²ltimo, los cinco comercializan recetas veteranas que, ay, ya no preparamos tanto en casa.

¡°Nacemos necesitando comer, pero sin saber c¨®mo hacer comida¡±, dice el gastr¨®nomo Bill Buford en La transmisi¨®n del sabor. Quiz¨¢ por esa ignorancia natural apreciamos tanto a quienes nos dan de comer bien, a quienes nos resuelven el placer y el mantenimiento, sean chefs, empresas honestas o abuelas. Vamos con los cinco ejemplos de buen servicio, en tarros, latas y otros envases que contienen tesoros al vac¨ªo.

El caldo gallego de Vila Sen Vento

La familia de Paula Su¨¢rez-Vence empez¨® montando dos casas rurales en O Pino, A Coru?a. Ampliaron los alojamientos, y abrieron un peque?o restaurante para que los hu¨¦spedes desayunaran y comieran. Cosa que los hu¨¦spedes hicieron, relamidos y encantados. Tanto que llegada la pandemia, los Su¨¢rez empezaron a recibir pedidos a domicilio; especialmente, de su tarta de almendra, ¡°con almendra marcona que molemos nosotros¡±. Vieron negocio y montaron una web, La despensa de Vila Sen Vento, ¡°una tienda online con solo un producto¡±, dice Paula, riendo, sobre aquellos inicios en 2020. Aparte de la tarta, a?adieron enseguida el caldo gallego y el guiso de ternera que despachaban en las mesas de la posada rural. Platos de siempre; o de antes, seg¨²n se mire.

El caldo, con sus ¡°grelos, chorizo, alubia, patata y carne desmigada¡±, se ha convertido en bandera: ¡°Hacemos m¨¢s de mil al mes¡±. En estos a?os han ampliado la oferta sin prisa, ¡°escuchando lo que ped¨ªa la gente¡± que pasaba por sus alojamientos o que dejaba comentarios en el portal digital. ¡°Hicimos pisto de verduras porque vimos que muchos peregrinos eran veganos¡±. Tambi¨¦n mejillones en vinagreta, porque el mejill¨®n gallego es estandarte culinario ¡°y nos gusta trabajar productos de nuestra costa¡±. Salpic¨®n de bogavante, anchoas. Croquetas, empanadas... Galicia en muchos formatos. ¡±Lo que queremos es que en todo se transmita el sabor como si se hubiera hecho al momento¡±, incide Paula, sobre un secreto que no se puede aprender si nunca has cocinado. Para probarlo, nada mejor que comenzar por su estupendo caldo gallego, que es gloria. Precio: 8,90 euros los 540 gramos.

Las alcachofas rellenas de Rosara

Sa¨²l, Pablo y Sara Jim¨¦nez son la segunda generaci¨®n de Rosara, una marca navarra que sus padres crearon en 1986. ¡°El enfoque sigue igual desde entonces: producto bueno, elaboraci¨®n artesana y que no sepa a conserva¡±. ?Qu¨¦ es el sabor a conserva? ¡°Pues, por ejemplo, ese sabor rancio que dejan los espesantes de ma¨ªz, del almid¨®n¡±, describe Sa¨²l. Alguien tendr¨ªa que ense?arnos en este siglo XXI a identificar los sabores industriales, no solo los naturales, as¨ª apreciar¨ªamos m¨¢s los segundos.

Sa¨²l combina dos cargos, director de marketing y de I+D: ¡°Es una mezcla un poco rara, pero aqu¨ª hacemos todos de todo¡±, bromea. Hoy anda preocupado porque no llega la alcachofa, que ya en 2023 dej¨® mala cosecha y que en Rosara, adem¨¢s de al natural o aromatizada, tambi¨¦n preparan rellena de marisco. As¨ª empezaron sus padres, rellenando huerta, en concreto pimientos: ¡°De bacalao, carne y merluza¡±. Sus hijos, olfateando el mercado, han a?adido chulet¨®n y foie a ese interior mullido. ¡°Mantenemos los platos t¨ªpicos, las legumbres o los caracoles. Y como ahora se lleva lo internacional, tambi¨¦n hemos sacado humus, guisos de curry y otras elaboraciones para adaptarnos¡±.

Al pensar esas nuevas recetas, sin embargo, no funcionan como una multinacional: ¡°Una empresa de gran consumo hace c¨¢lculos y dice: ¡®Necesito un cocido de garbanzos que cueste 1,27 euros en el lineal para sacar beneficio¡¯. Nosotros lo hacemos al rev¨¦s. Preparamos la receta, la probamos hasta que est¨¢ buena y luego ponemos el precio¡±. ?Qu¨¦ significa que est¨¦ bueno, por cierto? ¡°Pues que des una cucharada, y luego otra, y luego otra... y que de pronto se te haya acabado¡± Toda una filosof¨ªa detr¨¢s de esa sencillez. Primero el sabor, y luego el precio.

En Un hambre insaciable, la protagonista de Chelsea G. Summers sentencia: ¡°Hemos ganado comida barata (y la m¨¢s barata va a los colegios y a las c¨¢rceles privadas), pero hemos perdido todo lo dem¨¢s¡±. Abre unas alcachofas rellenas de Rosara, o unos esp¨¢rragos, o unos pimientos, y ver¨¢s que conserveras como esta son nuestra nueva esperanza. Que preservan ¡°todo lo dem¨¢s¡±. Precio: 13,64 euros la lata de 445 mililitros.

El cocido c¨¢ntabro de La Ermita

Otros tres hermanos; en este caso, Ram¨®n, C¨¢ndido y Amparo Salm¨®n Garc¨ªa de los Salmones. El apellido no es broma, te lo dice otro redundante. Amparo empieza a contarte la historia de La Ermita y se le atora el entusiasmo, esa satisfacci¨®n que comparten los artesanos de cualquier ¨¢mbito, el orgullo de producir algo propio ¡ªy querido¡ª para el ajeno. ¡°La cocina requiere unas manos autorizadas, delicadas, ligeras y conscientes de su cometido¡±, subraya Marie Ndiaye en su novela La Chef. ¡°Nosotros nos dedicamos a las conservas cuando vimos que a la gente le gustaba mucho lo que cocin¨¢bamos¡±, dice Amparo. Unas buenas manos: as¨ª de simple, otra vez.

La Ermita empez¨® en Cantabria con una tienda de aldea que regentaban los padres, aquellos establecimientos ca¨®ticos e infinitos que cuajaban los pueblos, que eran barra, posada, noticiero y alcahueteo, mesa para los naipes, venta de ultramarinos, aparejos, alpargatas, y l¨ªnea de tel¨¦fono. Aquel bazar dio paso a varios restaurantes familiares, y despu¨¦s, a su f¨¢brica de Casar de Periedo. ¡°Pasar del sector de servicios al industrial es complicado, porque tienes que aprender el conocimiento de las m¨¢quinas, pero cuentas con la ventaja de saber qu¨¦ tiene que tener un buen alimento, porque has pasado la vida entre fogones¡±. En 2002 empezaron las conservas, como todos, con lo cl¨¢sico de su tierra: cocido monta?¨¦s y arroz con leche. Un men¨² imbatible. Sin aditivos, ¡°controlando tiempos y temperaturas¡±, con alimento de temporada.

La berza del cocido est¨¢ plantada en sus terrenos, ¡°porque vimos que era muy dif¨ªcil conseguirla en grandes cantidades¡±. Cultivos que se pierden por ignorar la rentabilidad m¨¢xima. ¡°Pero todos apreciamos lo bueno. Lo hemos notado al lanzar las croquetas, los l¨¢cteos y todos los platos de cuchara¡±, defiende Amparo, que igualmente mantiene tradiciones como la deliciosa olla ferroviaria. ¡°A nuestro cliente le gusta mirar bien la etiqueta y saborear lo que come¡±. Hazlo con su cocido, y ded¨ªcale despu¨¦s la siesta que se merece. Precio: 6,15 euros los 550 gramos, 9,15 los 960 y 18,95 el tarro de 1,85 kilos.

Perdiz escabechada de Lahoz

El mencionado Bill Buford adapta en La transmisi¨®n del sabor una de las citas m¨¢s c¨¦lebres de Curnonsky: ¡°Cocinar es cuando las cosas saben a lo que son¡±. ¡°Me pregunto ¡ªa?ade Buford¡ª si una versi¨®n moderna podr¨ªa ser: cocinar es cuando las cosas saben a algo que ya muy pocos recordamos¡±. ?Sabes a qu¨¦ sabe la perdiz de caza? Puedes constatarlo abriendo un tarro de de Lahoz, apellido de los hermanos aragoneses Antonio y Joaqu¨ªn, que guisan mano a mano.

Su empresa cumple en 2024 treinta a?os preservando recetas de monte y granja: codornices, manos de cerdo, rabo de ternera, fais¨¢n o pollo de corral. ¡°Esto arranc¨® durante los a?os sesenta con un hobby de mi padre, en Alca?iz, al que le gustaba cocinar perdices¡±. Los cazadores, salivando con el resultado, le confiaban sus piezas para degustarlas, y aquello se tradujo en conservas. ¡°Llevamos a rajatabla usar buenos ingredientes y usar AOVE de calidad siempre. Y no veas lo dif¨ªcil que est¨¢ siendo esta ¨¦poca con la subida del precio¡±.

Lahoz compite en otro tramo: guisos algo m¨¢s caros, por lo excepcional de sus carnes, ¡°que la gente compra, pero que luego deja al fondo del armario¡±, seg¨²n dice Antonio riendo. ¡°Llevo toda mi vida intentando pelear contra eso, pero es imposible: la gente compra una lata de sardinas, un bote de garbanzos y una conserva nuestra. Primero se comer¨¢ las sardinas, luego las legumbres¡­ pero nunca ver¨¢ ocasi¨®n para abrir la perdiz. Parece una tonter¨ªa, pero hay una extra?a psicolog¨ªa ah¨ª¡±. La terapia es bien sencilla: cuando abras una perdiz escabechada, constata cu¨¢nto cunde si la preparas en ensalada, como tosta de aperitivo, o acompa?ada de una guarnici¨®n a su altura. Lo mismo sucede con el pollo con perrechicos o el fais¨¢n con trufa, donde cada bocado vale por tres de cualquier precocinado de pl¨¢stico. Precio: 16,20 euros los 500 gramos (peso neto).

La samfaina de Jordi Vil¨¤

¡°Detr¨¢s de todo lo que hacemos est¨¢n las ganas de ofrecer al cliente una cocina local y conseguir as¨ª que no se pierda¡±. Esta frase de Jordi Vil¨¤, cocinero del restaurante barcelon¨¦s Alkimia, funciona como eslogan para los cinco seleccionados en este art¨ªculo, y para muchos otros que puedes encontrar si buscas con picofino, haciendo del pirulo de la boina una varita de zahor¨ª. ¡°A m¨ª me va a tocar ser la abuela de futuras generaciones¡±, a?ade Jordi, que ejemplifica otro acercamiento a las conservas: el chef prestigioso y con ra¨ªz que quiere ¡°llenar las despensas¡± caseras con el conocimiento tradicional que forj¨® su oficio.

¡°Cuando trabaj¨¦ en el restaurante Vivanda en los a?os noventa hab¨ªa una tienda. Luego, cuando entr¨¦ como propietario en 2008, me propuse recuperarla, y as¨ª fue como en 2019 nos pusimos a preparar comida para llevar¡±. Hoy alcanzan las cien referencias entre conservas, platos precocinados y salsas; entre alb¨®ndigas, canelones, sardinas escabechadas, callos, cremas de verduras. Cocina suculenta y sencilla, que complementa su actividad hostelera de alta gama. ?Un ejemplo de su cuchara de madera? ¡°La samfaina, que es una base de cocina, que te sirve para un roto y un descosido, que va bien con carne, con pescado, con quesos¡­ porque arregla cualquier plato¡±. Un todoterreno que concentra millones de familias pasadas. ¡°Queremos vender producto nuestro, cocina nuestra¡±, insiste Jordi. Precio: 11,90 los 250 gramos.

A?adimos una ¨²ltima cita del libro de Buford, que viene al pelo como cierre: ¡°La comida, la cocina, ya no es la obsesi¨®n de una fr¨ªvola aristocr¨¢tica, sino la de todos, campesinos y sibaritas. Hay que preservarla, como el civismo, como la dignidad, como la mesa, como un refugio que nos protege de la fealdad que espera a la puerta de casa¡­ la tosquedad, la crueldad, el ego¨ªsmo, la injusticia incomprensible. Nos protege de nuestra humanidad¡±. Protej¨¢monos, entre otras cosas, con unas buenas conservas, buen apetito y mejor siesta.

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