Coca de Llavaneres: el origen del postre catal¨¢n que triunfa en la verbena de San Juan

La coca de Llavaneres es un postre catal¨¢n de hojaldre crujiente, relleno con crema, coronado con pi?ones y un velo de mazap¨¢n. Su elaboraci¨®n es sencilla, pero las diferentes capas de sabores y texturas resultan en un producto de alta complejidad. Aunque se encuentra en restaurantes y pasteler¨ªas todo el a?o, es una de las favoritas para la verbena de San Juan. Su origen est¨¢ en un pueblo en la costa de Barcelona, Sant Andreu de Llavaneres, que ha instaurado un sello con una marca de calidad para blindar la receta original.

Su creador fue el pastelero Gaspar Sala i Ros, tercera generaci¨®n de la pasteler¨ªa Sala. Este negocio familiar con m¨¢s de 150 a?os de historia tiene el reconocimiento de la Generalitat como Establecimiento Comercial Centenario de Catalu?a: ni el Bar?a tiene tantos a?os. Sant Andreu de Llavaneres es un pueblo de playa y monta?a a media hora de Barcelona con pasado agr¨ªcola y marinero que se puso de moda entre la burgues¨ªa catalana para construir sus villas de verano en el siglo XIX. De ah¨ª el variopinto legado de mas¨ªas y casas modernistas que caracterizan a la zona y del que Llavaneres es un muy buen exponente.

El origen

En este contexto, aparece la pasteler¨ªa Sala en el a?o 1867, primero como un peque?o colmado y luego como panader¨ªa. Gaspar Sala Ros era nieto de los fundadores, y quer¨ªa ir para cura, pero la insistencia de la familia para que se hiciera cargo del negocio, y una joven a la que le hab¨ªa echado el ojo en las misas de domingo, desviaron su vocaci¨®n religiosa hacia los pasteles y los panellets. Gaspar estudi¨® pasteler¨ªa en Barcelona y termin¨® cas¨¢ndose con la joven que conoci¨® en la iglesia, Josefina ¡°Pepita¡± Cabot. Un d¨ªa del a?o 1955, recibe un encargo especial: se iba a celebrar una boda en el pueblo y los contrayentes - una familia bien de Barcelona- le encargaron el postre del catering con ¨²nica premisa: deb¨ªa ser t¨ªpico del pueblo y estar hecho con ingredientes locales.

El encargo le quit¨® el sue?o a Gaspar, recuerda hoy a sus 96 a?os Do?a Pepita, que trabaj¨® codo a codo con su marido en la tienda del negocio. El entonces joven pastelero cogi¨® el recetario familiar y empez¨® a idear postres. Sab¨ªa que, entre otras cosas, deb¨ªa llevar pi?ones, porque en Llavaneres hab¨ªa much¨ªsimos pinos. Cuando tuvo la coca, Do?a Pepita fue la primera en probarla y darle el visto bueno.

Marca de garant¨ªa de calidad

Cuando la coca de Can Sala o simplemente coca de crema gan¨® popularidad entre los veraneantes de Barcelona empezaron a referirse al postre como la de Llavaneres. La cantidad de cocas que hace la pasteler¨ªa Sala crece cada a?o un dos o tres por ciento. De los 15 nietos de Gaspar y Pepita, el maestro pastelero Joan Ram¨®n Sala ha sido el que se ha echado el negocio al hombro y dirige el obrador, junto con su madre Mar¨ªa F¨¢tima Sala Cabot en la venta y la degustaci¨®n.

Si bien es un postre que se come en cualquier momento del a?o, con picos de demanda en verano y Navidad, la noche de San Juan -el 23 de junio- es la fecha para ponerse fino. Los n¨²meros del ayuntamiento de Sant Andreu de Llavaneres confirman el inter¨¦s creciente por este postre, a trav¨¦s de las cifras que arroja la etiqueta que garantiza la autenticidad y calidad del producto. ¡°A lo largo de todo el a?o 2022 se facilitaron 10.000 etiquetas de calidad, y en el 2023 unas 25.000, m¨¢s del doble¡±, se?ala la regidora Annabel Mart¨ªnez Bautista a cargo de la promoci¨®n econ¨®mica y el turismo, entre otras ¨¢reas.

No es una denominaci¨®n de origen, pero la etiqueta certifica que el producto se elabora en Llavaneres y est¨¢ hecho con los ingredientes y procesos de la coca original de 1955. ¡°Se tiene que hacer la receta original de Sala¡±, explica la regidora y a?ade que existe un reglamento municipal que la detalla: el prop¨®sito es ¡°dignificar el producto, proteger el origen y darle valor¡±.

Un proceso concienzudo

Cuando el ayuntamiento recibe solicitudes de pasteler¨ªas y restaurantes env¨ªa a los t¨¦cnicos de un laboratorio alimentario para que revisen que los ingredientes y procedimientos sean los correctos. Una vez obtenida la etiqueta, reciben inspecciones anuales para asegurar que siguen cumpliendo con las condiciones. Desde que existe la marca de calidad s¨®lo una vez hubo que declinar una solicitud porque no utilizaban pi?ones espa?oles.

?C¨®mo se reconoce una coca de Llavaneres certificada de otra que no lo es? La diferencia est¨¢ b¨¢sicamente en la calidad de los ingredientes y sobre todo en que no lleve conservantes ni colorantes, explica Joan Ram¨®n Sala. ¡°Por ejemplo hay quienes ponen pi?ones de Pakist¨¢n o de China, o directamente meten granillo de almendra que abarata costes¡±, a?ade.

El pi?¨®n es un tema especialmente sensible, porque es un producto caro. En los ¨²ltimos a?os las variedades de pi?¨®n de Turqu¨ªa, Rusia, China, o Pakist¨¢n han reventado el mercado con precios bajos. Estos pa¨ªses aprovechan el marcado descenso de producci¨®n en la regi¨®n -Espa?a y Portugal- por sequ¨ªa y plagas, pero ¡°no re¨²nen en ning¨²n caso las mismas propiedades ya que no proceden de la misma especie de ¨¢rbol¡± explican en GoPinea el proyecto creado con fondos europeos y del Estado. El pi?¨®n ib¨¦rico o mediterr¨¢neo, viene de la especie Pinus pinea, es m¨¢s cremoso, menos graso, y con m¨¢s cantidad de minerales, adem¨¢s de que se recolecta manualmente para no romper la pieza.

Un postre que se defiende desde casa

La coca de Llavaneres tiene cuatro componentes clave: el hojaldre tiene que ser artesano y llevar mantequilla; la crema catalana infusionada con canela y lim¨®n, y adaptada para que soporte de 45 a 50 minutos en el horno sin que se queme y mantenga su consistencia. Le sigue el mazap¨¢n con el que se pinta el hojaldre: Gaspar Sala i Ros encontr¨® una manera de dar fluidez a este ingrediente que se elabora con az¨²car, huevo y almendra Marcona. El broche de oro lo ponen los pi?ones que se esparcen por encima, y el az¨²car que se deja asentar unos minutos antes de meter al horno para que resulte en un perfecto caramelizado.

¡°La coca de Llavaneres es ¨²nica por su complejidad y sencillez a la vez. Pocos ingredientes, pero muy buenos, y una elaboraci¨®n rigurosa¡±, opina la chef Ada Parellada que puso a esta coca como postre para su boda. Tiene un equilibrio fundamental, es dulce, pero no en exceso. El mazap¨¢n en la parte externa le da unas notas dulces pero la almendra tiende a amargar, un matiz que casi no se nota, pero le da un toque muy interesante. ?Y esa cantidad de pi?ones!¡±, a?ade la due?a del restaurante Semproniana en Barcelona y divulgadora gastron¨®mica.

Parellada veranea todos los a?os en Sant Vicen? de Montalt, pueblo vecino de Sant Andreu de Llavaneres con el que comparte historia y estilo de vida. ¡°No hay mejor postre que aquel que se defiende desde casa. Los que somos de la zona lo encontramos perfecto y no podemos casi vivir sin ¨¦l: si hay un postre que ves que los del pueblo o la ciudad hacen cola, t¨² p¡¯all¨¢¡±. A Parellada la combinaci¨®n del crujiente con la morbidez de la crema le recuerda a los past¨¦is de nata o de Belem de Portugal. Cuenta que cuando sus ni?os eran peque?os compraba la coca ¡°y les daba un poco¡± pero guardaba el resto para ella. ¡°A veces me la olvidaba escondida en alg¨²n caj¨®n, o atr¨¢s en el armario¡±, confiesa.

La chef Carme Ruscalleda nacida en San Pol de Mar, otro de los pueblos del Maresme, considerada uno de los pilares de la gastronom¨ªa espa?ola destaca la complejidad de esta coca. ¡°Tiene un exterior crujiente con un hojaldre que recoge los matices de la crema. Luego est¨¢ el interior h¨²medo de la crema pastelera, la superficie con una especie de mazap¨¢n aireado, y los pi?ones. La gracia est¨¢ en que todos los ingredientes est¨¢n a punto, y eso es muy complejo¡±, explica la cocinera que ha ganado siete estrellas Michelin.

Ruscalleda aplaude la existencia de la marca de garant¨ªa de calidad. ¡°Me parece ideal, y deber¨ªamos aplicarlo a todo: estamos poniendo en manos de la industria agroalimentaria nuestra alimentaci¨®n, por eso el consumidor debe exigir calidad y honestidad en las elaboraciones, y productos naturales. Debe exigir etiquetas limpias; por lo tanto la trazabilidad es muy importante en el producto¡±.

El multiverso de la coca de Llavaneres

Los ingredientes est¨¢n pautados por una receta original, pero al final cada sitio tiene una manera de trabajarlos y una materia prima propia que aportan matices, y hacen que la gente prefiera a uno o a otros. Con un pie en el puerto deportivo Port Bal¨ªs y otro en la arena, Can Jaume es uno de los restaurantes emblem¨¢ticos en la zona de playa del pueblo. Es famoso por sus arroces y pescados, pero tambi¨¦n por la coca de Llavaneras, de la que ostenta el sello de calidad.

El restaurante est¨¢ regenteado por Jaume Torrents Pass¨ª y su madre Mar¨ªa Pass¨ª, y es heredero directo del chiringuito que sus abuelos y bisabuelos montaban cada verano hace m¨¢s de 100 a?os en el mismo sitio, cuando eran una familia de pescadores con sus barcas apostadas en la playa de Llavaneres. Jaume Torrents es chef y pastelero y se encarga de que haya coca de Llavaneres hecha cada ma?ana, todos los d¨ªas. Tiene una clientela fiel, principalmente de Barcelona que viene a disfrutar este postre a pie de playa: en Navidad elabora turr¨®n de coca de Llavaneres, un ¨¦xito entre su clientela que ha llevado a ferias gastron¨®micas de la zona.

Jordi Rold¨®s aprendi¨® desde muy joven el oficio de pastelero trabajando con Gaspar Sala. Hoy tiene su propia tienda, la pasteler¨ªa Llavaneres, tambi¨¦n con sello de garant¨ªa de calidad, y la inquietud por la innovaci¨®n. Una de sus especialidades es la coca de Llavaneres con rataf¨ªa: en esta variante, el licor catal¨¢n forma parte de la crema del relleno donde se suaviza tras la cocci¨®n, pero luego vuelve a aparecer sutilmente en el ba?o para pintarla por encima. Adem¨¢s de la f¨®rmula original, las pasteler¨ªas van un paso m¨¢s all¨¢ e incorporan al relleno otros sabores como el chocolate, el cabello de ¨¢ngel o la manzana, creando unos multiversos golosos que se volver¨¢n a cruzan el 12 y 13 de octubre en la Fiesta Gastron¨®mica de la Coca que cada oto?o se celebra en el municipio que le da nombre.

De Cruyff a Bono de U2

El local de la calle de Munt, en el centro del pueblo, ha visto pasar diferentes generaciones de familias, delante y detr¨¢s del mostrador. En este comercio Vicen? Pere i Sala, aprendi¨® un oficio para toda la vida; ahora est¨¢ jubilado y pasa a desayunar por la pasteler¨ªa. Entra a saludar al obrador y ve las torres de acero inoxidable hasta arriba con bandejas de cocas de Llavaneres listas para ir al horno, mientras recuerda el inicio, cuando le daban un kilo de harina para hacer cuatro o cinco para el fin de semana.

Hoy la pasteler¨ªa cuenta con un equipo de 10 personas y no tiene planes de abrir nuevos establecimientos. ¡°Hay pasteler¨ªas que hacen coca a nivel industrial, y con mi madre decidimos que no nos interesa competir en esa liga, explica el chef. Nosotros no podemos abarcar m¨¢s porque ya vamos muy saturados de trabajo y lo que queremos es vender calidad¡±, dice Joan Ram¨®n Sala.

La familia que encarg¨® la coca para la boda sigue siendo clienta y veraneando en esta localidad del Maresme. En la pasteler¨ªa prefieren no desvelar su identidad, pero si busc¨¢is famoseo ah¨ª van algunos compradores de la coca de Llavaneres: Johan Cruyff, Pep Guardiola, Lluis Bassat o Bono de U2. El cantante irland¨¦s se aloj¨® en el pueblo durante una gira en el a?o 2009 y la recibi¨® como obsequio, existe testimonio gr¨¢fico (volvi¨® al d¨ªa siguiente a comprar otra en persona).

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.