Cinco cremas fr¨ªas del mundo para salirse del gazpacho por un d¨ªa
Del ¡®borsch¡¯ a la sopa persa de yogur, aqu¨ª tienes unos cuantos platos l¨ªquidos frescos y suaves venidos de Europa y Asia, perfectos para abrir un men¨² veraniego
Espa?a ha sido un pa¨ªs con gran tradici¨®n sopera, pero en las ¨²ltimas d¨¦cadas, la cuchara trabaja menos que nunca. En cambio, en Rusia y otros pa¨ªses del este de Europa, si no comes sopa es como si no hubieras comido: los refraneros est¨¢n llenos de afirmaciones acerca de su digestibilidad y poder reconfortante. En invierno, una buena sopa entona el cuerpo, pero la costumbre hace que tambi¨¦n en verano sus versiones fr¨ªas sean bienvenidas.
Si las principales sopas fr¨ªas espa?olas -gazpacho y salmorejo- descansan en la combinaci¨®n de pan, aceite, ajo, vinagre y tomate, en las de Oriente Medio, Turqu¨ªa y el este de Europa, la base m¨¢s frecuente es la leche fermentada: distintos tipos de yogur, k¨¦fir y crema agria aportan su combinaci¨®n de frescor y nutrientes, acompa?adas con frecuencia por el pepino, la hortaliza m¨¢s rica en agua. Abundantes hierbas arom¨¢ticas, encurtidos o remolacha acent¨²an el toque fresco, pero la sopa es un plato de comida, y tambi¨¦n es frecuente enriquecerla con patatas o arroz, frutos secos, huevos y algo de jam¨®n.
De todas las versiones de esa combinaci¨®n de yogur y pepino, la m¨¢s refinada y arom¨¢tica es la iran¨ª, con sus p¨¦talos de rosa, nueces tostadas, menta seca, hierbas y pasas. El zozan ?orbasi turco viste de verano un sustancioso caldo de carne y huesos sirvi¨¦ndolo fr¨ªo, mezclado con yogur y con arroz cocido anteriormente en el propio caldo. La maravillosa sopa de color rosado que, siendo la misma, se llama de forma distinta desde Rusia a los pa¨ªses b¨¢lticos pasando por Polonia, es en realidad la versi¨®n fr¨ªa y vegetariana de un borsch.
De todas las que traemos, tal vez la m¨¢s original sea la Meggyleves, una sopa fr¨ªa dulce que vuelve locos a los h¨²ngaros. Se suele tomar en verano, temporada de guindas, pero tambi¨¦n se lleva a las mesas navide?as usando cerezas en conserva al natural, que se encuentran f¨¢cilmente en los supermercados de toda Hungr¨ªa. Esta sopa est¨¢, sin embargo, ausente en el gran recetario nacional, el de Karoli Gundel, el Escoffier h¨²ngaro. El motivo m¨¢s probable es que se trata de una receta de origen alem¨¢n, que posiblemente se popularizara en los colegios estatales durante la ¨¦poca comunista, cuyos comedores ofrec¨ªan cada viernes una comida dulce, incluyendo macarrones espolvoreados con cacao, ?oquis rellenos de ciruelas y esta sencilla y rica sopa que perfectamente podr¨ªa servirse de postre. De hecho, la hemos aligerado bastante en az¨²car. Vamos con las recetas: cambien de tercio por un d¨ªa, pongan una mesa alegre y disfruten del verano en otros idiomas. Que aproveche.
Sopa rosa (borsch fr¨ªo)
La sopa rosa o de remolacha se consume en muchos pa¨ªses del este de Europa y el B¨¢ltico. Originalmente es un borsch fr¨ªo, que pierde la base de caldo caracter¨ªstica de la versi¨®n caliente y se elabora mezclando remolacha encurtida o fermentada con yogur. En Lituania se llama ?altibar??iai; en Polonia, ch?odnik litewski, y en Rusia, jolodnik.
Tiempo: 15 minutos
Ingredientes
Para 4 raciones
- 400 ml de k¨¦fir
- 150 g de remolacha cocida (se puede usar remolacha encurtida)
- 150 g de pepino fresco
- Tallos de cebollino o la parte verde de unas cebolletas tiernas
- Eneldo (mejor si se encuentra fresco)
- 2 huevos
- Sal
- Pimienta
- 400 g de patatas hervidas
- 4 pepinillos en vinagre agridulces
Instrucciones
Rallar la remolacha y el pepino, picar finamente el cebollino y el eneldo. Poner todo en un cuenco grande.
Verter el kéfir sobre el picadillo, agregar sal y, si se desea, una cucharadita de vinagre. Salpimentar al gusto, mezclar y dejar reposar en la nevera al menos dos horas.
Hervir las patatas con la piel hasta que estén tiernas y reservar calientes. Servir la sopa en cuencos, con huevos duros cortados en gajos, pepinillos en vinagre picados y una picada de eneldo fresco (o seco, si no se encuentra fresco), muy fría y acompañada de las patatas hervidas aún calientes.
Sopa persa de yogur
Tiempo: 15 minutos
Ingredientes
- 500 ml de yogur natural de buena calidad
- 500 ml de agua helada
- 200 g de pepino pelado
- 80 g de nueces
- 30 g de p¨¦talos de rosa secos
- 60 g de pasas doradas
- Un pu?ado de hojas de menta, frescas o secas
- Un pu?ado de eneldo fresco, o 1 cucharada seco
- Unos 15 tallos de cebollino
- Sal
- Pimienta negra reci¨¦n molida
- Zumaque molido, para servir
Instrucciones
Lavar, pelar y cortar a lo largo en cuatro trozos el pepino: retirar la parte central con las semillas y picar en cuadraditos pequeños el resto. Reservar.
Tostar las nueces en una sartén sin aceite a fuego moderado, sin dejar de moverlas, durante cinco minutos. Retirar, dejar enfriar y picar en trozos no muy pequeños.
Poner agua fría en un bol y verter los pétalos de rosa. Sumergirlos y dejarlos hidratarse durante 20 minutos. Pasado este tiempo, escurrirlos y sacudirlos para secarlos.
Batir el yogur con el agua helada, sal y pimienta para obtener un líquido fino y homogéneo. Pasarlo a un bol grande. Agregar el pepino, las nueces, las pasas, las hierbas picadas -reservar algunas hojitas para decorar- y los pétalos de rosa, reservando igualmente unos pocos para decorar.
Reposar en la nevera una o dos horas y servir muy frío, espolvoreando por encima hierbas, pétalos de rosa y zumaque molido.
Oroshka (Rusia)
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes
- 1,5 l de agua
- 200 ml de crema agria
- 3 cucharadas de vinagre
- Sal
- 1 pu?ado de eneldo fresco picado
- 80 g de verde de cebolleta
- 200 g de jam¨®n cocido (a ser posible, ahumado), cortado en taquitos
- 4 patatas medianas
- 4 huevos duros
- 3 pepinos
Instrucciones
Poner a calentar el agua con un pellizco de sal. Pelar y cortar en cubitos las patatas, enjuagar y verter en el agua una vez empiece a hervir.
Cocinar hasta que estén tiernas pero no deshechas, retirar las patatas y reservar. Reservar también el agua, y pasarla a la nevera para que se enfríe.
Una vez fría, pasar el agua a un bol o sopera, añadir la crema agria, el vinagre y sal en caso necesario. Batir hasta mezclar bien los ingredientes.
Cocer 10 minutos, cortar la cocción con agua fría, pelar y picar los huevos. Cortar en taquitos el jamón. Pelar y trocear el pepino en cuadraditos pequeños, picar fina la cebolleta y el eneldo.
Añadir todos estos ingredientes junto con la patata al bol o sopera, remover y servir la sopa bien fría, espolvoreando con más eneldo.
Zozan ?orbasi (sopa de arroz y yogur, Turqu¨ªa)
En la receta original, el caldo se prepara con un kilo de huesos y carne de cordero o ternera, cebolla, zanahoria, un diente de ajo, una cucharada de zumo de lim¨®n, una hoja de laurel, dos litros de agua, y sal con moderaci¨®n. Hervir dos horas hasta que el caldo se reduzca a la mitad, o 40 minutos en olla r¨¢pida.
Tiempo: 15 minutos
Ingredientes
- 1 litro de caldo de carne
- 150 g de arroz largo
- 1 yogur natural
- Sal
- Pimienta
- 50 g de mantequilla
- 10 hojitas de menta
Instrucciones
Hervir el arroz en el caldo hasta que esté al dente, sacar y reservar.
Enfriar el caldo completamente, batir con el yogur, poner a punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.
En el momento de servir, agregar a cada ración unas cucharadas de arroz cocido. Freír la menta en la mantequilla y rematar los platos con ella.
Meggyleves, sopa h¨²ngara de guindas
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes
- 1 kg de cerezas frescas deshuesadas
- 1,5 l de agua
- 2 cucharadas soperas de maicena
- Una tarrina de nata agria (aproximadamente 200-250 ml)
- 1 palo de canela
- 1 clavo (opcional)
- 80 g de az¨²car
- Una pizca de sal
Instrucciones
Deshuesar las cerezas -van muy bien los deshuesadores de aceitunas, si tiene-; si no, paciencia y ayuda.
Mientras, poner a calentar el agua con el azúcar, la sal, el palo de canela y el clavo (conviene poner las especias en una muñequilla para retirarlas luego). Añadir las cerezas y llevar a hervor.
Mezclar en un bol las dos cucharadas de maicena con la nata agria. Agregar a la mezcla un cazo de líquido de la sopa para aclararla y verter la mezcla en el agua hirviendo, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.
Cocinar cinco minutos removiendo, retirar del fuego y en cuando se haya enfriado lo suficiente, tapar con film plástico a piel -tocando la superficie de la sopa-, para que no se forme costra. Dejar enfriar durante unas horas, retirar las especias y servir la sopa muy fría.
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