Pisto manchego aut¨¦ntico para puristas: sin cebolla ni calabac¨ªn
Pimiento, tomate y aceite de oliva son los tres ingredientes que lleva realmente este plato cl¨¢sico de La Mancha. O al menos eso afirman sus defensores m¨¢s ortodoxos
?Qu¨¦ lleva el pisto manchego? Que levante la mano todo el que haya pensado ¡°calabac¨ªn¡±. Yo tambi¨¦n pensaba que el pisto era un plato de verduras, primo hermano de la ratatouille, con su cebolla, su pimiento, su calabac¨ªn, su berenjena quiz¨¢s y su tomate. Hasta que en mi vida se cruzaron unos manchegos y descubr¨ª que con el pisto son tan susceptibles como los valencianos con la paella: ¡°Ni cebolla ni calabac¨ªn¡± me dec¨ªan. Vi la luz el d¨ªa que prob¨¦ The Real Pisto of La Mancha hecho por una ciudadreale?a DOP: aceite de oliva, pimiento verde y tomate.
La que propongo a continuaci¨®n es su receta, que tiene variantes a lo ancho y largo de La Mancha: en ninguna est¨¢ implicada el calabac¨ªn. Es sencilla y laboriosa a la vez, porque picar los pimientos lleva su tiempo: hay quien resuelve esta operaci¨®n en la Thermomix, pero para tener una experiencia aut¨¦ntica yo recomiendo practicar con el cuchillo.
La cocci¨®n del pimiento es fundamental: tiene que ir sofriendo a fuego medio, no cocerse en sus propios jugos ni fre¨ªrse demasiado r¨¢pido. Es posible que al principio suelte m¨¢s agua de la que el calor consigue evaporar: es buena idea irla quitando con una cuchara y reservarla, para volver a incorporarla despu¨¦s con el tomate.
El tomate admite variaciones, por supuesto: la passata no es el formato m¨¢s can¨®nico, pero as¨ª aprend¨ª de mi fuente de Ciudad Real y queda muy bien. Si quieres ser m¨¢s manchega que Joaqu¨ªn Reyes, puedes usar tomate triturado o lo que suelas utilizar para hacer salsas de tomate. ?C¨®mo se toma el pisto? La forma m¨¢s cl¨¢sica es tal y como lo propongo en la foto: con arroz blanco y huevo frito. Pero su grandeza est¨¢ en ser un apa?acomidas fant¨¢stico: queda genial en una tostada -solo o con un poco de queso fresco-, puede ali?ar unas jud¨ªas verdes cocidas, se puede usar para completar un taco o una fajita, o sencillamente con cusc¨²s.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Picar los pimientos es un poco laborioso
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de pimientos verdes italianos
- 1 bote de passata grande (o tomate pelado triturado, unos 700 gramos)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Lavar los pimientos, cortarlos a la mitad y eliminar el pedúnculo, las venas blancas internas y las semillas.
Picar los pimientos con paciencia. Es más práctico cortar los pimientos en tiras a lo largo y después en perpendicular.
Cubrir el fondo de una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra: debe ser suficiente para sofreír todo el pimiento (si hay poco, el pimiento se pochará; con demasiado se freirá).
Cuando el aceite esté caliente, añadir los pimientos. Mezclar bien para que se reparta y todos los trocitos queden cubiertos. Dejar sofreír, a fuego medio bajo y con mucha paciencia, removiendo de vez en cuando. Los pimientos estarán listos cuando estén tiernos y suelten el aceite. Este proceso tarda al menos 30 minutos.
Añadir la passata. Remover bien y seguir cocinando a fuego medio, hasta que el tomate haya espesado e integrado con los pimientos, al menos 15-20 minutos. El pisto está listo; se puede tomar caliente, del tiempo o frío, aguanta unos días en la nevera.
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