Costillitas de conejo rebozadas con ¡®all i oli¡¯ de manzana
Separar cada pieza conlleva cierto trabajo, pero puedes pedir que lo hagan en la carnicer¨ªa y el resultado vale la pena. Las costillas crujientes se comen como pipas y untarlas en la salsa las sublima
Cuando era peque?a, all¨¢ por el Paleol¨ªtico, mi abuela prepar¨® una fuente de costillas rebozadas con all i oli de manzana muy parecidas a estas y me cont¨® que, ¡°en tiempos de hambre¡± -ese periodo indefinido que abarca la guerra, la posguerra y para muchos buena parte de la dictadura-, cuando consegu¨ªan cazar un conejo su madre se las cocinaba as¨ª ¡°para que llenaran m¨¢s¡±, se entretuvieran en el proceso y no les pareciera que com¨ªan ¡°siempre lo mismo¡±.
Me parecieron riqu¨ªsimas, nos las comimos como pipas, las volvi¨® a preparar dos o tres veces m¨¢s y las met¨ª en alg¨²n caj¨®n de la memoria. Un verano de muchos a?os despu¨¦s, nos las sirvieron en el restaurante Compartir, de Cadaqu¨¦s, el recuerdo se desbloque¨® y empec¨¦ a cocinarlas de vez en cuando. Intuyo que no debo ser la ¨²nica, ya que en algunos supermercados he visto bandejas de costillas cortadas as¨ª y no es un formato que admita muchas m¨¢s preparaciones. Tal y como dec¨ªa mi abuela, son entretenidas de comer, no aptas para la gente que se pone nerviosa si tiene que ¡°trabajarse¡± la comida, pero muy recomendables para quienes disfrutamos del placer primigenio de roer huesecillos a conciencia hasta eliminar hasta la ¨²ltima miguita de carne. Si quieres un poco m¨¢s de chicha, puedes sustituirlas por chuletillas de cordero.
Supongo que la adici¨®n de all i oli y la manzana -tambi¨¦n se tunea esta salsa con membrillo, sobre todo en zonas de monta?a- fue posterior, y tambi¨¦n jurar¨ªa que las suyas no llevaban pan, sino la masa tipo romana a base de harina, huevo y leche que se llevaba en los ochenta. La versi¨®n original de esta salsa no lleva yema, solo aceite, ajo, sal y si quieres unas gotas de vinagre, tal y como lo hacen en Ultramarinos Mar¨ªn. Pero a m¨ª me gusta ponerla porque as¨ª es como se hac¨ªa en casa, la sensaci¨®n cremosa me trae recuerdos y la cocina tambi¨¦n es, en parte, eso. As¨ª que pod¨¦is prepararla como m¨¢s os guste, no os vamos a juzgar. Tampoco lo haremos si as¨¢is la manzana en el microondas o la freidora de aire, dos sistemas que no son el horno a butano de mi abuela, pero que seguramente hubiera usado tranquilamente si los hubiera tenido a mano.
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Si tienes que separar t¨² las costillas te llevar¨¢ un rato
Ingredientes
Para 4 personas (como aperitivo o segundo con una guarnici¨®n)
Para el 'all i oli'
- 1 diente de ajo
- 1 yema de huevo
- 150 ml de aceite de oliva virgen
- 1 manzana asada (ya enfriada a temperatura ambiente)
- Sal
Adem¨¢s
- 4 costillares de conejo, cortados en costillas
- 200 g de pan rallado (aproximadamente)
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva suave para fre¨ªr
Instrucciones
Sacar la carne de la manzana y triturarla (o aplastarla bien con un tenedor si se quiere conservar algo de textura).
Preparar el all i oli majando el ajo con un poco de sal en un mortero. Añadir la yema y el aceite a hilo, removiendo sin parar para formar una emulsión densa.
Cuando esté listo, añadir la pulpa de la manzana asada e integrarla bien. Reservar en la nevera.
Salpimentar generosamente el pan rallado y rebozar con él las costillas. Se puede usar un táper o una bolsa para facilitar el proceso: poner una parte del pan y de las costillas, agitar para que se quede pegado, sacarlas y repetir el proceso hasta que estén todas.
Freírlas por tandas en aceite caliente pero que no humee, hasta que el pan esté dorado (dos o tres minutos).
Servir inmediatamente con el all i oli.
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