Lume, el peque?o restaurante de Santiago de Compostela donde hacen unas de las mejores hamburguesas de Espa?a

Con la ilusi¨®n propia de una principiante en el oficio, a comienzos del pasado mes de marzo la cocinera gallega Luc¨ªa Freitas concursaba en el III Campeonato de Espa?a de Hamburguesas. El jurado, compuesto por cocineros y periodistas, consider¨® su receta una de las tres mejores de las quince finalistas que tras los procesos de selecci¨®n compet¨ªan en el certamen. La Japan Burger (18 euros) que figura en la carta de Lume, en Santiago de Compostela, merec¨ªa figurar en el podio. Contiene carne de buey gallego, dos coles, blanca y lombarda encurtidas, queso cheddar, sisho verde, y salsas inspiradas en las okonomiyaki (tortillas japonesas), aparte de lascas de katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado). En conjunto, prote¨ªnas c¨¢rnicas, verduras y aderezos orientales en un pan brioche de La Bulanxer¨ª, panader¨ªa de Santiago.

La segunda de sus conocidas hamburguesas ¡ªsmash ib¨¦rica¡ª, no menos sugerente, incluye en el mismo brioche dos porciones aplastadas de ib¨¦rico de bellota, cebolla caramelizada y yondu (salsa de soja y vegetales fermentada), adem¨¢s de queso Arz¨²a-Ulloa, lechuga iceberg, pepino encurtido y una salsa ideada por Freitas que se inspira en la famosa del Big Mac, con hierbas y encurtidos. Dos recetas mestizas, japo-gallegas, adictivas, de texturas m¨®rbidas y crujientes, repletas de contrapuntos ¨¢cidos, grasos y vegetales que sintetizan su estilo. Nada de fast food, sino ¡°slow food a lume de carozo¡±, como reza el eslogan que preside su ilusionada carta, carente de pretensiones.

Lume, la propuesta m¨¢s informal de Freitas, lugar de paso frente al mercado de abastos de Santiago, que preside una ¨²nica barra con 14 taburetes frente a una cocina abierta convertida en escenario, bascula entre lo local y lo lejano con la mirada puesta en Jap¨®n donde cuenta con c¨ªrculos de fans y entusiastas de su trabajo. Platos desenfadados, tapas y raciones para compartir, con los ingredientes que le proporcionan los proveedores del mercado, y los sabores que se abrazan a recuerdos de sus viajes.

Los nachos Galician Style (15 euros) ahondan en el sentido n¨®mada de sus recetas. Contienen picadillo de chorizo (zorza), ma¨ªz dulce, queso del pa¨ªs, salsa de pimientos de padr¨®n y cilantro, crema en la que se embadurnan las tortillas de ma¨ªz fritas. Fusi¨®n a la que no escapa el incisivo salpic¨®n acevichado de mejillones y m¨²jol en tropezones (16 euros), que se roc¨ªa con un gazpacho de tomatillos verdes mexicanos, pepino y cilantro. Ni tampoco los berberechos a la brasa aderezados con emulsi¨®n de los propios moluscos y ag¨¹illa de mejillones con aceite de hierbas (cebollino, cilantro y huacatay peruano) a las especias japonesas shichimi t¨­garashi.

Por su parte, los mariscos del d¨ªa conviven con el calor sus parrillas, incluidas las ostras y el pulpo, demasiado retostado por efecto de las brasas. Son correctas las croquetas de chocos en tinta, y refrescante la ensalada de tomates de su propio huerto, con cerezas y bonito de Burela. Lo mismo que la ensaladilla (15 euros), que seg¨²n el d¨ªa se ofrece con el plus de tropezones de bogavante. Un extra tan sugerente como el donut caramelizado relleno de jarrete de buey asado con piparras. En conjunto, propuestas chispeantes, desenfadadas, viajeras, llenas de originalidad, con el buen rollo que acompa?a al local, al pie del mercado. Con los postres (sorbetes; pi?a coco, ron y cola; cremoso de mango, 7 euros) en l¨ªnea con lo precedente, los aciertos superan a la mera idea de cumplir con el tr¨¢mite dulce.

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