Consejos ¨Cy una receta¨C para fundir queso con pan

Por suerte o por desgracia ¨Chay d¨ªas para el porno y otros para la poes¨ªa, y as¨ª debe ser¨C ¨¦ste no es el caso que hoy nos ocupa. Porque la cosa va de queso fundido, lo que los ingleses llaman grilled o melted cheese, una maravilla que consiste en mezclar diferentes tipos de queso, buscar algo que lo complemente bien, meterlo entre dos rebanadas de pan y tostarlo para conseguir un combo de sabores y texturas que te mande el paladar a Marte de un solo mordisco. A ra¨ªz de una de mis colaboraciones con Panic ¨Cesta vez en la edici¨®n de verano del maravilloso All Those Market¨C me he convertido en una experta en fundir quesacos, as¨ª que os voy a dar unos cuantos consejos al respecto y, por si estos no os ponen suficientemente creativos, una receta final.

EL PAN

El pan tiene que ser siempre de rebanada, de manera que la corteza no impida que el queso funda como debe. En Inglaterra suelen usar pan de molde, pero yo os dir¨ªa que no lo hag¨¢is: buscad un buen pan de hogaza, que cruja y multiplique por 1.000 el placer de cada bocado. Puede ser blanco, integral, de centeno, espelta, con semillas o como m¨¢s os guste, pero deb¨¦is tener en cuenta ¨Cesto lo aprend¨ª a tortas, haciendo 150 bocadillos de pan de centeno¨C que la densidad de algunos panazos puede ralentizar el fundido del queso, y m¨¢s vale que no teng¨¢is prisa. Mucha gente recomienda engrasarlo con mantequilla antes de tostarlo, pero teniendo en cuenta que el relleno ya le va a aportar bastante mandanga l¨¢ctea y fundente, yo no lo considero necesario.

EL QUESO

El c¨¢non manda que sean por lo menos dos; a partir de aqu¨ª, el cielo es el l¨ªmite. Yo, para no liarla mucho, recomendar¨ªa dos en una proporci¨®n de 50%-50%, siendo el primero uno muy fundente como gruyere, cheddar tierno, emmental o havarti, que dar¨¢n una buena base de mandanga l¨¢ctea buena al asunto. El segundo podr¨ªa ser un queso un poco m¨¢s fuerte, que aporte sabor y personalidad sin dejar de tener una textura tierna, como brie, emmental, fontina, scamorza o raclette o Monterey Jack.

Si quer¨¦is m¨¢s ca?a, pod¨¦is escoger un queso azul, parmesano, morbier, Puigpedr¨®s, Mah¨®n o similar, o a?adir a la mezcla anterior un poco de cheddar m¨¢s maduro o parmesano rallados. Stephanie Smith, del blog 300 Sandwiches, me cont¨® para un art¨ªculo que escrib¨ª cuando era casi una ni?a ¨Chace dos a?os, vamos¨C algo de sentido com¨²n, pero que no est¨¢ de m¨¢s recordar: el queso tiene que estar en contacto directo con el pan, al menos por uno de sus lados. Tambi¨¦n hay que tener en cuenta que no todos los quesos funden con los can¨®nicos hilitos, pero no por ello hay que quererles menos.

LOS CUCHICUCHIS

Las posibilidades aqu¨ª son casi infinitas, j¨®venes Padawans del bocateo. Como elementos que no ofrezcan resistencia al mordisco, pero s¨ª sabor, tenemos un amplio abanico de chutneys, mermeladas y salsas (desde un simple chorro de Perrins o HP hasta cosas mucho m¨¢s complicadas y caseras). Para aportar frescura, todo tipo de vegetales crudos, que pueden ir desde brotes y germinados de todo tipo o una ensalada de manzana y col hasta pepino y cilantro, pasando por tomates cherry partidos por la mitad. Tambi¨¦n pueden irle de muerte la remolacha cortada en l¨¢minas finas o higos y un pu?ado de r¨²cula. Es importante escurrir bien los que suelten mucho l¨ªquido (un poco de sal y algo de tiempo pueden ayudar en este proceso). Los encurtidos tambi¨¦n son una apuesta segura: crujen, son avinagrados y le dan un empuj¨®n importante al l¨¢cteo. Y poca broma con los frutos secos.

LA RECETA (Y LA TEMPERATURA)

?Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com