Filete con hierbas, lim¨®n y salsa de alcaparras

En esta era de postureo culinario, decir que uno de tus platos preferidos es el filete empanado parecer ser motivo de escarnio p¨²blico. Como si fueras un paleto por no preferir algo m¨¢s sofisticado, ex¨®tico o finolis. Y sin embargo, los filetes empanados me suliveyan con sus perj¨²menes y a¨²n sue?o con los bocadillos de ¨ªdem que me daba mi madre cuando iba de excursi¨®n.

Si t¨² tambi¨¦n eres un fan¨¢tico de la carne con costra curruscante, est¨¢s de enhorabuena. Porque hay un universo m¨¢s all¨¢ del filete empanado con patatas fritas, y hay variantes capaces de dejar ojipl¨¢ticos a los comensales m¨¢s exigentes, ¨¦sos que se creen muy especiales por decir Wiener Schnitzel (pron¨²nciese 'bina eshhn¨ªchel') o milanesa en vez de ¡°filetempanao¡±. Sin las complicaciones de rellenar un cordon bleu o un cachopo, puedes conseguir un plato de 10 combinando una buena carne con un empanado diferente.

La salsa de alcaparras y el extra de la mantequilla ma?tre d?h?tel penetrar¨¢n en el rebozado, llevando al sencillo filete a otro nivel de la estratosfera. La ma?tre d?h?tel es una mantequilla tuneada con perejil y lim¨®n que le viene de perlas al pescado a la plancha, las verduras al vapor y las carnes, pudi¨¦ndose servir derretida como salsa o s¨®lida, en trocitos que se disuelven con el calor de la comida. ?Est¨¢s salivando? Yo tambi¨¦n, y eso que hice de sobra y la tengo congelada esperando una nueva oportunidad para lucirse.

Por supuesto, puedes hacer esta receta con filetes de ternera o vaca (p¨ªdelos de tapa, aguja, culata o rabillo de cadera, como te dec¨ªamos en esta gu¨ªa de las piezas vacunas), o ser m¨¢s original y optar por la carne de cerdo o el muslo deshuesado de pollo. En cualquiera de los casos, intenta que los escalopes sean de grosor uniforme y de tama?o no muy grande, para que te quepan holgadamente en la sart¨¦n.

Como acompa?amiento opta por una ensalada verde o, rizando el rizo de la inspiraci¨®n germ¨¢nica, pon unas patatas cocidas y ali?adas con aceite de oliva, sal y las mismas hierbas que uses en la salsa. Para que no se aguachinen, elige la cocci¨®n al vapor o m¨¢s f¨¢cil a¨²n, en el microondas: envu¨¦lvelas en film pl¨¢stico resistente al micro y cu¨¦celas a potencia m¨¢xima unos 6-10 minutos, dependiendo del tama?o. Aprieta un poco con el dorso de una cuchara (nada de tenedor o cuchillo que rompan el film) para comprobar si ceden a la presi¨®n y si hace falta coc¨ªnalas m¨¢s tiempo: peque?as tipo guarnici¨®n quedar¨¢n de puturr¨².

En cuanto a las hierbas, si¨¦ntete libre para a?adir las que te gusten y animar el cotarro: el perejil es un poco sosainas y se alegrar¨¢ de que le ayuden amigos como romero, tomillo, estrag¨®n o cebollino. Es dif¨ªcil dar cantidades de hierbas arom¨¢ticas, porque pesan muy poco y depende del volumen, pero s¨¦ generoso porque hacen falta para el empanado, la salsa, la mantequilla y el ali?o de las patatas. Si encuentras las hierbas frescas, genial. Si no, siempre puedes optar por sus versiones secas pero abst¨¦nte del perejil secorro y picado: eso s¨ª que es delito. ?Larga vida al filete empanado!