Bocadillo de calamares

M¨¢s que la pepitoria, las bravas, e incluso que los callos, los bocatas de calamares son el s¨ªmbolo culinario de Madrid. R¨¢pidos, baratos y proletarios, a fuerza de alimentar buches e ilusiones en la posguerra se convirtieron en un icono de la ciudad: el bocado m¨¢s castizo. Antigua especialidad de los bares ca?¨ªs, ahora tienen su propio d¨ªa mundial -el 14 de abril-, y campan a sus anchas las versiones de lujo, deconstruidas y servidas sobre platos de pizarra en tabernas neo-viejunas.

Son objeto de gu¨ªas concienzudas y sesudos estudios acerca de sus secretos, y aqu¨ª nos hemos dejado suliveyar por sus perj¨²menes grasientos en m¨¢s de una ocasi¨®n. Para una chicarrona del norte como yo los calamares son sin¨®nimo de rabas dominicales. La primera vez que com¨ª un bocadillo de ¨ªdem -¡°?calamares entre pan y pan?¡±- me pareci¨® una cosa exc¨¦ntrica. M¨¢s seca que la mojama, tambi¨¦n. La culpa no era del concepto sino de la dram¨¢tica ejecuci¨®n, perpetrada en vete t¨² a saber qu¨¦ aceite y servida en un pan que daba pena verlo. Eso lo s¨¦ ahora, pero entonces me caus¨® una importante tirria al ¡®bocatacalamares¡¯ que sostuve hasta que prob¨¦ uno bien hecho, jugoso y como el dios de los tragones manda.

Si t¨² tambi¨¦n has sido v¨ªctima de un execrable bocadillo de calamares, a¨²n est¨¢s a tiempo de cambiar de bando. Existe un mundo en el que los calamares no tienen m¨¢s rebozado que sustancia y el pan no te chupa las ganas de vivir. Si no tienes a mano un bocata de cefal¨®podos recomendado, lo puedes hacer en casa con un poco de ma?a y tolerancia al eau de fritangue.

Como hacer un huevo frito, rebozar calamares es una cosa aparentemente f¨¢cil que entra?a sin embargo bastante misterio: que si quedan duros, que si saltan, que si se suelta el rebozado¡­ Circulan diversos trucos como el de congelar los calamares, para que se rompan sus fibras y queden m¨¢s tiernos, o el de marinarlos. Yo he probado a hacerlos sin este paso y quedan ostensiblemente mejor dej¨¢ndolos nadar felizmente en leche durante un tiempillo. ?La raz¨®n cient¨ªfica? De momento no la sabemos, pero quedan de una textura parecida marin¨¢ndolos en zumo de lim¨®n y aceite, aunque son m¨¢s dif¨ªciles de secar en ese caso.

Para que no se desprenda el rebozado, los calamares deben estar bastante secos. Basta con cogerlos brevemente entre dos papeles absorbentes, tampoco hay que esforzarse m¨¢s: as¨ª tendr¨¢n humedad suficiente como para absorber una fina capa de harina sin que se suelte despu¨¦s. Da mejor resultado la especial para fritos y rebozados de pescado que se vende en todas las tiendas: si no, harina de trigo normal y andando, aunque parece que da buenos resultados la mezcla con harina de garbanzos o de arroz, e incluso con copos de pur¨¦ de patata.

Pod¨¦is usar anillas de calamar o sepia ya cortadas, u optar por comprar vosotros mismos los calamares, limpiarlos y trocearlos. Si hac¨¦is esto ¨²ltimo, recordad comprar unos ejemplares hermosos con la carne un poco gorda, porque si no quedar¨¢ el bocadillo mucho m¨¢s seco. Como concesi¨®n a la modernidad no can¨®nica y a mi antiguo trauma por los bocadillos-lija, le pongo un generoso ali?o de mahonesa poco espesa, casera o de bote aligerada; con algo de imaginaci¨®n y un par de ingredientes (algas, piment¨®n, ajo negro, lima, chiles¡­) se puede personalizar la salsa y darle un toque nuevo a un bocata de siempre.

Para el bocadillo

1. Meter las anillas de calamar en un cuenco, salarlas ligeramente y cubrir con leche. Dejar reposar en la nevera dos horas.

2. Mezclar en un plato la harina, la pimienta y el piment¨®n.

3. Cubrir la sart¨¦n con un dedo de aceite e ir calent¨¢ndolo a fuego suave.

4. Colar los calamares, enjuagarlos con agua y secarlos con papel absorbente.

5. Cuando el aceite alcance los 180-190 C (justo cuando empiece a humear levemente, si no tienes term¨®metro), meter un pu?ado de anillas de calamar en el plato con harina. Rebozarlas bien y eliminar el sobrante agit¨¢ndolas dentro de un colador seco o cedazo.

6. Fre¨ªr las anillas en tandas, sin que se apretujen en la sart¨¦n. Darles la vuelta para dorarlas por el otro lado si es necesario, manteniendo la misma temperatura del aceite.

7. Sacar las anillas doradas con una espumadera y dejar que escurran la grasa en un plato cubierto con papel de cocina mientras se fr¨ªe el resto.

8. Partir la barra en dos y abrir cada trozo por la mitad.

9. Colocar los calamares sobre el pan.

10. Exprimir medio lim¨®n por encima de los calamares fritos o rallar encima su piel. Echar por encima un poco de mahonesa y cubrir con la parte superior del pan.

Si no te apetece hacer mahonesa, usa una de bote aliger¨¢ndola con zumo de lim¨®n y una pizca de aceite de oliva. Prueba a usar ralladura de lima, ajo negro o picante para animarla un poco y tunear el bocadillo.

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