Carpaccio de presa ib¨¦rica con vinagreta tailandesa y pomelo

Hace un par de semanas estuve comiendo en La Paisana de Casa Gr¨¤cia, un restaurante de Barcelona que han abierto hace poco muy cerca de donde vivo y que me sorprendi¨® agradablemente a diferentes niveles. Valga decir que como gracienca de pro me cuesta la vida salir de mi ¨¢rea de influencia, as¨ª que agradezco enormemente que monten sitios donde comer bueno-bonito-barato ¨Ctienen un men¨² de mediod¨ªa de 12 euros muy interesante¨C en los alrededores de casa.

La Paisana ocupa la planta baja de un hostal bastante at¨ªpico, con un interiorismo currado, una cocina para hu¨¦spedes gigante, una cocteler¨ªa de autor en el s¨®tano ¨Cque hab¨ªa sido sede del Banco de Espa?a, y donde todav¨ªa queda una sala chul¨ªsima llena de cajas de seguridad que ahora se reserva para grupos¨C y un burrito gigante a modo de lavamanos. Tambi¨¦n tiene un sal¨®n enorme con mesas grandes y sof¨¢s interminables en los que puedes sentarte a tomar un caf¨¦ despu¨¦s de comer, merendar o tomar un aperitivo.

La comida me pareci¨® muy rica, divertida, variada y con unos juegos de texturas muy bien pensados en todos los platos: manzana verde crujiente rematando una presa ib¨¦rica con pur¨¦ de r¨¢bano ¨Cmanzana que tambi¨¦n acompa?a un at¨²n soasado con boniato y jengibre¨C, virutas de micuit con ma¨ªz tostado, vieiras meuni¨¨re con cacao y unas sardinas ahumadas con cremoso de aguacate y espinacas que solo necesitan que se sustituyan los dados de sand¨ªa que las acompa?an por una guarnici¨®n de temporada para ser perfectas.

Pero seguramente el plato que m¨¢s me sorprendi¨® fue un carpaccio de cerdo ib¨¦rico con nueces de macadamia, azafr¨¢n y vainilla, que me hizo ponerme a maquinar c¨®mo versionarlo mientras volv¨ªa para casa. Antes de que alguien se lleve las manos a la cabeza por que propongamos un plato de cerdo ib¨¦rico crudo, un par de apuntes sobre seguridad. El mayor riesgo de consumir carne de cerdo ¨Cib¨¦rico o no¨C cruda es el contagio de la triquinosis.

Una enfermedad casi erradicada en Espa?a, y que no se contagia a los consumidores gracias a los an¨¢lisis veterinarios que se hacen a todos los animales sacrificados: no consum¨¢is jam¨¢s de los jamases carne de cerdo ib¨¦rica proveniente de matanzas clandestinas ¨Co jabal¨ª salvaje¨C cruda, y este riesgo estar¨¢ eliminado. Si viaj¨¢is en un Delorean a la Espa?a de hace 50 a?os, tampoco lo hag¨¢is. Aqu¨ª y ahora, en el improbable caso de que un cerdo sacrificado dentro del circuito legal tenga triquinosis, no llegar¨¢ a tu carnicero.

Por lo dem¨¢s, hay que seguir los protocolos de seguridad que seguir¨ªamos con cualquier otra carne cruda: evitar dejarla a temperatura ambiente antes de consumirla, evitar la contaminaci¨®n y todo lo que te dicta el sentido com¨²n y tambi¨¦n har¨ªas con un tartar o un carpaccio de ternera, buey o el animal bovino que sea.

Si tienes confianza con un carnicero puedes pedirle que te congele la pieza y la corte con el cortafiambres. Si no, o no tienes tanto tiempo para procesos, elimina la grasa de alrededor de la pieza hasta dejarla limpia, m¨¦tela en el congelador y cuando est¨¦ bastante dura haz rebanadas lo m¨¢s finas posibles con un cuchillo bien afilado (jamonero o de filetear ser¨¢ perfecto).

Si tus cuchillos no son la pera o no te gusta el carpaccio si no es casi transparente ¨Cno es mi caso¨C, ponlo entre dos l¨¢minas de papel de hornear untado con un poco de aceite y apl¨¢stalo con un rodillo. Saca uno de los papeles, pon el carpaccio sobre el plato presionando un poco y quita con cuidado el otro papel: en pocos minutos, carpaccio fin¨ªsimo y perfectamente emplatado.

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