Hummus de jud¨ªa blanca con setas salteadas

Que el hummus est¨¢ de moda no es nada nuevo. Este popular pur¨¦ a base de legumbres, pasta de s¨¦samo, lim¨®n y ajo es un plato recurrente, facil¨®n y econ¨®mico. El cl¨¢sico se hace con garbanzos, pero las variables son infinitas si combinamos otras legumbres como las jud¨ªas o las lentejas. A?adiendo calabaza, boniato o remolacha los resultados tambi¨¦n son brutales (adem¨¢s de coloridos).

Jerusal¨¦n es el t¨ªtulo del libro de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. En esta obra maestra se nos relatan todo tipo de recetas, detalles culturales y an¨¦cdotas familiares de los dos autores afincados en Londres, pero nacidos en Jerusal¨¦n. Yotam, israel¨ª, y Sami, palestino, nos hacen viajar a una de las ciudades m¨¢s antiguas y convulsas de la historia, consiguiendo un libro de recetas impresionantemente cercano y totalmente inspirador. Dentro del libro hay un apartado brutal en el que nos hablan de la experiencia del hummus, an¨¦cdotas, historias y mitos que rodean al popular plato, y no hemos podido -ni querido- evitar preparar nuestra versi¨®n.

Nuestro Se?or Topoderoso Comidister Mikel L¨®pez Iturriaga, inspir¨¢ndose en las ense?anzas de Yotam y Sami, ya nos dej¨® claro el arte del hummus en este v¨ªdeo. Nosotros vamos a pasarle una mano de chapa y pintura a la receta, cambiando las legumbres y a?adiendo un toque sabroso y especiado: el salteado de setas.

Vamos a utilizar una jud¨ªa blanca con Denominaci¨®n de Origen Protegida, la del ganxet -ganchillo en catal¨¢n- nombre que le debe a su peculiar forma curvada. Tambi¨¦n se caracteriza por su textura suave y una piel muy fina, que nos ayudar¨¢n a conseguir un pur¨¦ muy ligero, con un punto dulce y muy cremoso. Su precio es algo elevado -respecto al de otras legumbres- debido a la exclusividad geogr¨¢fica de su cultivo, la calidad de los frutos y las estrictas condiciones de cultivo, recolecci¨®n y distribuci¨®n de la DOP, pero tampoco es una ruina. Por supuesto, si no encontr¨¢is jud¨ªa del ganxet pod¨¦is utilizar jud¨ªa blanca com¨²n, o cualquier variedad de vuestra zona.

Para el salteado hemos optado por variedades de seta f¨¢ciles de encontrar en cualquier ¨¦poca del a?o como: los champi?ones y las g¨ªrgolas o seta de ostra. Tambi¨¦n le queda de lujo un salteado a base de cordero y especias, o de restos de un pollo asado rustido con unas pasas y za¡¯tar. Si hac¨¦is las cantidades que proponemos y no ten¨¦is prevista ninguna visita en casa, os dar¨¢ para unas cuantos aperitivos: su conservaci¨®n en nevera se puede prolongar hasta tres o cuatro d¨ªas sin problemas, y aconsejamos dejar 30 minutos a temperatura ambiente antes de comer.

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