Gilda 2.0
Versionamos la cl¨¢sica gilda donostiarra cambiando la anchoa por un bonito curado en sal y dando protagonismo a la aceituna en tres formatos: como fondo, en rodajas y en "tierra" deshidratada.
La gilda es sin duda el aperitivo vasco por excelencia; en su versi¨®n original, esta brocheta se compon¨ªa de una aceituna, una guindilla y una anchoa, pero con el paso del tiempo se ha ido versionando de diferentes maneras. La gracia de este bocado es la combinaci¨®n entre la alegr¨ªa del encurtido, la picard¨ªa de la guindilla y la potencia del salaz¨®n, que hacen que acompa?ado de un verm¨² sea un aut¨¦ntico esc¨¢ndalo.
Si necesit¨¢is m¨¢s cosas buenas, otra de ellas es que pod¨¦is dejar un tropel de gildas en aceite preparadas con antelaci¨®n -no se estropear¨¢n- y as¨ª podr¨¦is agasajar a todos los que hay¨¢is invitado a casa, o pod¨¦is llevarlas metidas en un bote y sacarlas en un picnic o en la playa. Unas patatas fritas de las buenas y algo de beber bien fresquito y el plan est¨¢ en marcha.
Aunque la que se dio a luz en Casa Vall¨¦s all¨¢ por mediados de 1900 era como la que os he comentado m¨¢s arriba, esta versi¨®n un poco m¨¢s moderna tambi¨¦n puede rendir homenaje a Rita Hayworth - "gilda¡± viene por la pel¨ªcula en la que esta actriz fue protagonista- ya que es igualmente ¡°verde, salada y un poco picante¡±. Aprovechando la temporada he decidido sustituir la deliciosa anchoa por una porci¨®n de bonito curado en sal que nos va a dar una textura muy interesante y un potente sabor. La aceituna aparece varias veces: en el jugo que cubre el fondo del plato y tambi¨¦n en forma de ¡°tierra¡± de aceituna negra, seca y en polvo.
Es importante usar un buen bonito de los que ahora llegan del Cant¨¢brico y controlar los tiempos de curaci¨®n para conseguir la textura perfecta, igual que apostar por aceitunas de buena calidad y un aceite de oliva que honre la receta. Si quer¨¦is probar algunas gildas can¨®nicas os recomiendo las de La Vi?a o las de Txepetxa en San Sebasti¨¢n. Y si las quer¨¦is m¨¢s modernas id a A Fuego Negro o a Bistronomika (Madrid), dos ediciones nuevas que est¨¢n para chuparse los dedos.
Dificultad: Tiene su aqu¨¦l.
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de bonito del Cant¨¢brico sin piel ni espinas (la ventresca es ideal)
- 200 g de aceitunas gordal sin hueso con su propio jugo
- 2 cucharadas de agua
- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 8 aceitunas rellenas de anchoa
- 4 guindillas
- 100 g de aceitunas negras
- Algunas flores comestibles (opcional)
- 300 g de sal gorda
- Ralladura de naranja
Instrucciones
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