Escabeche de verduras

Soy gran forofa de los escabeches y cofrade de la religi¨®n escabechista. Una t¨¦cnica que naci¨® para la conservaci¨®n de alimentos convierte en un plato suculento cualquier carne, pescado o verdura cocinado directamente o frito y despu¨¦s ba?ado en una mezcla de vinagre, aceite de oliva y especias, elaboraci¨®n que dura d¨ªas y d¨ªas en perfecto estado por la acci¨®n antis¨¦ptica del ¨¢cido del vinagre. Una f¨®rmula fant¨¢stica tanto en invierno, por ejemplo con carnes contundentes, como en el buen tiempo con ingredientes m¨¢s ligeros, que te apa?a muchas comidas si combinas el escabeche con verduras crudas y legumbres en coloridas y sanas ensaladas.

Como reivindicaba Mr. Iturriaga, el escabeche es vers¨¢til porque puedes ir mucho m¨¢s all¨¢ de los cl¨¢sicos mejillones y bonitos -que nos parecen suculentos, en cualquier caso-; las carnes con car¨¢cter quedan deliciosas y tiernas y, en cuesti¨®n de pescados, un escabeche bien hecho est¨¢ mucho m¨¢s rico que un ceviche mediocre. Cuentan en el Diccionario Etimol¨®gico de Joan Corominas que el t¨¦rmino escabeche procede de la palabra ar¨¢bigo-persa sikb?g, guiso con vinagre. Y que esta palabra, tras la dominaci¨®n ¨¢rabe de la pen¨ªnsula, deriv¨® en el catal¨¢n escabetx que acab¨® pasando en castellano a escabeche.

Como el objeto original de los escabeches era la conservaci¨®n de los alimentos cuando no ten¨ªamos neveras en las cocinas, la cantidad de vinagre es apreciable; hay quien hoy d¨ªa considera un poco agresiva la f¨®rmula cl¨¢sica de una parte de vinagre por tres partes de aceite de oliva, o una de vinagre, una de vino blanco y dos de aceite de oliva (aunque hay miles de variantes y proporciones), pero precisamente porque disponemos de frigor¨ªficos podemos preparar escabeches tan suaves como se nos antojen. Yo, particularmente, estoy muy a favor de sustituir una parte del vinagre por m¨¢s vino blanco. Y si la sustituimos por un vino afrutado o semidulce, directamente levitaremos.

Esta f¨®rmula de escabeche suave de verduras est¨¢ inspirada en una receta del chef Joan Roca -a quien adoro- que reduce considerablemente la cantidad de vinagre respecto a las f¨®rmulas tradicionales; del cl¨¢sico 1:3 (un 25% de vinagre) pasamos a una proporci¨®n de 1:6 (un 14,3%). Las verduras que proponemos se pueden variar al gusto y seg¨²n la temporada.

Nota de la Defensora del Cocinero: si tras a?adir los l¨ªquidos, las verduras no quedan cubiertas del todo, puedes a?adir entre 100 y 200 ml de agua o vino blanco suave.

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