Tartar de champi?¨®n
Los champi?ones crudos funcionan perfectamente para hacer una versi¨®n del cl¨¢sico steak tartar. El secreto: picarlos bien y dar en el clavo con el ali?o.
Cocinar con verduras crudas va mucho m¨¢s all¨¢ de cualquier movimiento raw food de moda y, aunque en Instagram queden preciosas, la realidad es que son adem¨¢s platos deliciosos. No tienen por qu¨¦ ser veganos ni de ninguna corriente y se pueden preparar en cualquier momento sin necesidad de estar cerca de la hoguera, o de una cocina de casa. Es verdad que hay algunas verduras y hortalizas generalmente m¨¢s pensadas para tratar en crudo como el tomate, el pimiento, la cebolla, la zanahoria -esas que nos encontramos en las ensaladas de toda la vida- pero hay algunas que, aunque no lo parezca, tambi¨¦n quedan estupendas sin pasar por el calor. Hablo por ejemplo de la coliflor o el br¨®coli rallados tratados como un cusc¨²s, de los calabacines fin¨ªsimamente cortados como un carpaccio o de los champi?ones que son resultones tanto laminados como bien picados. Ejemplo de ello es este tartar de champi?¨®n ali?ado casi como si de un steak tartare se tratara.
Lo que no os recomiendo es optar por comer patata cruda, berenjena o algo parecido y no hace falta explicar mucho por qu¨¦, ?no? No imagino yo a nadie cual roedor atacando una patata o un boniato mientras se hace bola en la boca. Pero el champi?¨®n queda de maravilla y lo ¨²nico que hay que hacer con ¨¦l es ali?arlo bien con una buena emulsi¨®n e incluso mejor si lo dejamos macerando con ella unos 30 minutos para que la absorba ligeramente. Estamos hablando de un hongo que absorbe brutalmente cualquier humedad que le rodea y si absorbe el ali?o conseguiremos que gane en sabor. ?Por qu¨¦ los champi?ones y no otras setas? Pues en realidad es una cuesti¨®n de textura aunque hay otras setas como los boletus o las amanitas que son ideales para dejar en crudo. Ahora que llega el oto?o y es ¨¦poca de setas es el momento de probar con ellas.
Ingredientes
Para 4 personas
- 17 champi?ones grandes
- 4 pepinillos agridulces
- 1 chalota
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra reci¨¦n molida
- Cebollino al gusto
- 40 g de queso idiaz¨¢bal ahumado rallado
- 10 g de almendras fileteadas tostadas
- Unas gotas de salsa Lea Perrins
- Una pizca de polvo de chile picante o unas gotas de tabasco
- 2 yemas de huevo
Instrucciones
VERDURAS CRUDAS: GU?A DE USO
Las verduras que acostumbramos a comer cocidas tambi¨¦n pueden ser muy interesantes en crudo si sabes c¨®mo prepararlas. Sigue estos consejos para bordarlas sin necesidad de usar el fuego.
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