Torreznos caseros de dos maneras

Junto con las patatas bravas, la tortilla de patata y la ensaladilla rusa, los torreznos se han ganado a pulso un lugar entre los aperitivos m¨¢s populares de nuestro pa¨ªs. Crujientes o melosos -seg¨²n qui¨¦n los prepare-, son una de esas recetas aparentemente simples pero que en realidad esconden una enjundia y preparaci¨®n dignas de estudio.

No hay ninguna gran firma detr¨¢s ni nada por el estilo; se trata de una preparaci¨®n humilde y artesana cuyo nombre, del lat¨ªn, torrere, significa tostar, y es precisamente en esta cualidad donde se encuentra su esencia: estamos hablando de una deliciosa tira de panceta de cerdo adobada y oreada, que se fr¨ªe adquiriendo un crujiente tremendamente adictivo.

Estos trocitos de cielo nacieron en la Edad Media en las provincias de Soria y ?vila, cuando necesitaban encontrar una forma de conservar cada pieza tras la matanza. Descubrieron que la panceta alargaba mucho su vida ¨²til si se adobaba con especias t¨ªpicas como el piment¨®n y or¨¦gano, para despu¨¦s colgarla a secar con el humo del hogar y posteriormente fre¨ªrla en manteca para consumirla.

Fundamental en el torrezno es su corteza, la piel del cerdo frita; si se elabora bien deber¨ªa inflarse y quedar bastante tostada y crujiente. Si optamos por torreznos de corte ancho tambi¨¦n deber¨ªamos preocuparnos por conseguir una jugosidad extrema en la parte de la carne: hablo de ese torrezno en el que, cuando lo aprietas un poco, toda la grasa empieza a deshacerse de forma peligrosamente adictiva. Ojo, que tambi¨¦n los hay de tiras fin¨ªsimas que son 100% crujientes y no por eso dejan de ser torreznos: cada maestrillo tiene su librillo.

Dejemos de lado el healthytarianismo y hagamos caso a la abuela de mi amigo Juan: ¡°un torrezno frito, no tiene grasa¡±. Resistencia. Aprovechemos que ¨²ltimamente han vuelto a resurgir entre las cenizas y su popularidad se acrecienta para recuperar estas recetas que no son tan f¨¢ciles como pueden parecer.

?El secreto? Sin duda una buen¨ªsima panceta elegantemente adobada y luego bien oreada. Una vez la tira de panceta est¨¦ bien seca -si se le da un par de golpecitos y suena, es buena se?al-, se corta en tiras del grosor que sea al gusto del consumidor para despu¨¦s proceder a su cocinado. Se pueden consumir solos con un trozo de pan, de acompa?amiento o de topping, por ejemplo en las patatas revolconas o meneonas. El nombre da igual, pero la untuosidad de la patata, el picante del piment¨®n, y el crujiente del torrezno es algo tan b¨¢sico que enamora.

Si busc¨¢is un buen torrezno visitad La Raquetista, donde los hermanos Aparicio han adquirido fama nacional con ellos o tambi¨¦n el bar Claxon, Taberna y Media o Treze (todos en Madrid). En Soria, destaca La Chistera, local ganador del ¡°mejor torrezno del mundo¡± en 2016 y La Cantina; y muy cerquita, algo m¨¢s curioso, en La Lobita, hacen un helado de torrezno para acompa?ar unas sopas de ajo. El ganador actual del mismo concurso tambi¨¦n se encuentra en la misma provincia, en San Leonardo de Yag¨¹e, el bar El Hogar lleva dos a?os seguidos ganando este certamen aunque los que hacen en el Lagar de Milagros (Aranda de Duero) no tienen nada que envidiarles. En Barcelona los de la taberna El Viti, muy logrados, y los tradicionales de la Bodega Carol.

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