?Fan de las arepas y los teque?os? Prueba las cachapas

Las arepas y los teque?os son probablemente los abanderados de la gastronom¨ªa venezolana en el resto del mundo, y ambos son deliciosos. Sin embargo Venezuela cuenta con otros tantos platos que merecen ser conocidos, no solo por lo que respecta a sus ingredientes y sabores, sino por la historia que cuentan. La cachapa es uno de ellos: hoy en d¨ªa se trata de una especie de torta de ma¨ªz tierno molido, con un poco de az¨²car agregado, que se come con queso. Y digo "hoy en d¨ªa" porque la cachapa no siempre fue as¨ª, pero para explicarlo hay que viajar unos cuantos siglos atr¨¢s en la historia.

Se cree que el teosinte, una gram¨ªnea que hoy muchos consideran como mala hierba, dio origen en M¨¦xico a lo que actualmente conocemos como ma¨ªz. Los pueblos ind¨ªgenas se encargaron de domesticarlo, se estima, hace diez mil a?os y de all¨ª se expandi¨® al resto del continente. Se convirti¨® en una fuente primordial de alimento para los habitantes de aquellas tierras y al mismo tiempo se hizo dependiente del ser humano: el ma¨ªz, el grano m¨¢s cultivado del mundo, desaparecer¨ªa del planeta sin unas manos que lo trabajen (algo que explica muy bien Michael Pollan en El dilema del omn¨ªvoro).

Es muy probable que en tiempos prehisp¨¢nicos ya se elaborase una especie de torta de ma¨ªz similar a la cachapa moliendo con un metate los granos del jojoto (nombre con el que se conoce a la mazorca de ma¨ªz en Venezuela). No es descabellado pensar que el surgimiento de la cachapa sea una combinaci¨®n de varias culturas, ingredientes y t¨¦cnicas culinarias para adaptarla al gusto de otros paladares. As¨ª, a?os ha, se agreg¨® el az¨²car que introdujeron los colonos, y tambi¨¦n el queso con la llegada del ganado. ?Podr¨ªamos decir que as¨ª se constituy¨® la cachapa como plato? Probablemente s¨ª.

La receta de la cachapa es hoy muy cambiante: algunas tienen leche, otras huevos, harina de ma¨ªz precocido o de trigo, o incluso levadura qu¨ªmica. Se puede cocinar en una plancha, sart¨¦n o budare, siempre bien caliente y con el calor repartido de manera uniforme. Se come tradicionalmente con queso de mano, elaborado con leche vacuna, cremoso, jugoso y suave, que por su forma circular acompa?a perfectamente a la de la cachapa. ¡°Los ortodoxos aceptamos un queso guayan¨¦s, y posiblemente, una que otra vez, puede ir acompa?ada de cochino frito. Lo dem¨¢s es otra vaina¡±, me dice mi suegro tajante cuando me explica con lujo de detalles todo sobre la cachapa. A falta de queso de mano o queso guayan¨¦s por este lado del mundo, que nos disculpe Sergio, pero vamos a utilizar queso latino, o la muy socorrida mozzarella.

Antes de empezar con la receta, hay un par de aspectos a resaltar. El primero es que el ma¨ªz debe ser lo m¨¢s fresco posible. Segundo: el ma¨ªz se utiliza crudo, por lo que no valen las latas ni las mazorcas ya cocinadas. Y tercero, repito, porque es muy importante: el calor en la sart¨¦n, plancha o budare debe ser uniforme para la correcta cocci¨®n de la cachapa. Dicho esto, a cocinar.

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