Cruas¨¢n con relleno de gambas

Chad Robertson se enamor¨® de la panader¨ªa mientras sus compa?eros del Culinary Institute of America so?aban con trabajar en las cocinas de los mejores chefs del mundo: escogi¨® la harina frente a la chaquetilla, tal vez influido por la herencia artesana de su padre y abuelo y la admiraci¨®n que le despertaban (aunque ellos se dedicaran a las botas de cowboy y las sillas de montar). Su obsesi¨®n por conseguir un pan de masa madre de miga h¨²meda, acidez controlada y corteza crujiente le ha convertido -adem¨¢s de en empresario de ¨¦xito, con 12 panader¨ªas repartidas por Am¨¦rica del Norte y Corea- en uno de los referentes de los panarras caseros.

Su primer libro, Pan Tartine, acaba de ser publicado en castellano por la editorial Col&Col, traducido por Ib¨¢n Yarza. En ¨¦l encontraremos una explicaci¨®n exhaustiva sobre c¨®mo hacer su caracter¨ªstica hogaza r¨²stica, a?adirle semillas o frutos secos, hacer baguettes, brioches, croissants y otras masas m¨¢s o menos elaboradas. Pero tambi¨¦n, y no menos importante, recetas para usar ese pan que sale de su horno a las cinco de la tarde para la cena y las tostadas del desayuno, y que se puede convertir posteriormente en la base para un bagnetto verde con sardinas marinadas, una sopa de ajo o cebolla. Tambi¨¦n ofrecen otras ideas con esas masas como base, como este cruas¨¢n con complejo de bocadillo, muy popular en el menu? de brunch del Bar Tartine, que se presenta como una alternativa menos cara -pero no menos sabrosa- a su versi¨®n de cangrejo.

Puedes preparar esta receta con cruasanes de tama?o normal -de los de mantequilla, con los cuernos rectos y tiernos- para un desayuno tard¨ªo, merienda o comida informal, o puedes prepararlos en formato mini si quieres preparar una sena de picoteo, como el se?or franc¨¦s del anuncio. Si te cuesta encontrar cruasanes de ese tama?o de buena calidad -no es nada f¨¢cil-, algo me dice que Robertson nos perdonar¨ªa si lo sustituimos por un bollito de brioche. Al fin y al cabo, mantequilla es mantequilla, y aunque perdamos la consistencia hojaldrada mantendremos la ternura de la casa y, si lo tostamos bien, un cierto crujiente (adem¨¢s del sabor l¨¢cteo, que potencia el yodo del marisco).

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