'Colomba pasquale' casera

Al margen de la penitencia, la tragedia y la Pasi¨®n de Cristo, durante la Semana Santa se produce algo maravilloso: un espectacular despliegue pastelero. Torrijas, leche frita, pesti?os, monas de Pascua, bu?uelos de Cuaresma y otros dulces monacales hacen su anual procesi¨®n. No solo en Espa?a tenemos afici¨®n por llevar la glucemia al l¨ªmite en estas fechas, tambi¨¦n ocurre en pa¨ªses vecinos como Italia, donde podemos encontrar los scarcelle (Puglia), la pastiera (Campania) o el zucotto pasquale (Sicilia) entre tantos otros.

Italia tiene infinidad de recetas dulces regionales para Pascua, sin embargo, la reina de todas ellas -sobre todo desde hace unos a?os- es la colomba pasquale (paloma de Pascua). Se trata de una especie de pan dulce con forma de paloma, similar al panettone, cuyos ingredientes principales son harina, levadura, huevos, mantequilla, naranja confitada y un glaseado con almendras y az¨²car perlado que le da una superficie crujiente. Esta no es una receta de la nonna, ni de la mamma, ni se cre¨® para rendir culto a ning¨²n Santo. La colomba pasquale es una inteligente creaci¨®n industrial de la empresa milanesa Motta, famosa por su panettone, que se remonta a los a?os 30 del siglo XX (aunque hoy en d¨ªa son muchas las marcas que la fabrican y tambi¨¦n es frecuente encontrarla en panader¨ªas).

No les voy a enga?ar, elaborar en casa la colomba pasquale no es del todo sencillo, pero tampoco es para nada imposible. Esta es una adaptaci¨®n de lo que podr¨ªamos llamar la colomba tradicional a un molde redondo o con forma de rosca o corona -porque no todos tenemos un molde con forma de paloma- y a las habilidades de un pastelero amateur. Las cantidades de la receta est¨¢n pensadas para un molde con un di¨¢metro de 25 cent¨ªmetros y un c¨ªrculo interno de 6 cent¨ªmetros. Si no dispones de un molde de este tipo, puedes utilizar uno redondo y colocar en el centro un aro met¨¢lico o cualquier artilugio redondo que tengas en la cocina que resista el calor durante la cocci¨®n.

En mi casa llevamos varios a?os preparando una receta muy similar: la ciambella mandorlata (rosca almendrada), aunque esta no lleva naranja confitada ni el glaseado caracter¨ªstico de la colomba. Durante todo ese tiempo, hemos cre¨ªdo ingenuamente que era t¨ªpico comerla en Bolonia por estas fechas, porque as¨ª se explicaba en el libro donde est¨¢ la receta en cuesti¨®n. Hurgando un poco para conocer m¨¢s sobre su origen y preguntando a italianos expertos en el buen comer -Anna Mayer, Clara y Gigi Padovani, divulgadores gastron¨®micos; y Matteo Coralli, pastelero en Dulcis Caf¨¦ de Bolonia- descubro que hemos vivido enga?ados y que la ciambella mandorlata no es t¨ªpica, ni de Italia, ni de Bolonia, ni de Pascua. ?De d¨®nde sale esta receta, pues? En Bolonia, me explica Coralli, existe la brasadela, m¨¢s similar a un bizcocho que a una elaboraci¨®n fermentada, que puede llevar o no almendras, y que ¡°es muy rica por la ma?ana con un vaso de leche o despu¨¦s de la cena con un vino envejecido¡±. Anna Mayer, Clara y Gigi Padovani, por su parte, me comentan que nunca oyeron hablar de la ciambella mandorlata, pero Clara apunta que la ciambella o ciambellone -que es lo mismo que decir ¡°rosca¡± en Espa?a- s¨ª es una receta tradicional que se preparaba antiguamente en Semana Santa con el fin de consumir huevos. La conclusi¨®n -o al menos la que parece m¨¢s probable- sobre esta breve investigaci¨®n es que la ciambella mandorlata tiene un poco de la ciambella tradicional antigua, de la brasadela de Bolonia y de la colomba pasquale.

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