'Hot cross buns': bollitos cruzados rellenos de fresa

Cualquier similitud de estos hot cross buns de fresa con los originales es mera coincidencia. Dicho esto, que nadie me mate porque aqu¨ª no aparezcan especias a cascoporro (que tambi¨¦n hay). Tampoco hay un mont¨®n de pasas en el interior de su masa de brioche, pero que eso no os impida descubrir un coraz¨®n de fresas estofadas maravillosas -o fresones-; y m¨¢s ahora que empiezan a aparecer en los huertos de temporada.

En realidad, estos bollitos originarios de Inglaterra son t¨ªpicos de Semana Santa; su caracter¨ªstica m¨¢s reconocible -adem¨¢s de las citadas en el p¨¢rrafo anterior- es esa cruz blanca que aparece encima de cada uno; mientras se cocinan en el horno todos juntos en un molde, haciendo que cada bolita de masa se pegue con la otra. ?Por qu¨¦ una cruz? Es una tradici¨®n cat¨®lica del Viernes Santo, y nos podemos remontar hasta los antiguos griegos para encontrar otros dulces tambi¨¦n marcados con cruces llenas de simbolismo.

Hay quien regala estos bollitos a los enfermos, quien dice que hay que llevarlos en viajes por el mar y todas las historietas de folclore que nos apetezca creernos. Eso s¨ª, es un hecho que Isabel I de Inglaterra prohibi¨® su venta durante su reinado para eliminar mitos cat¨®licos, as¨ª que los hot cross buns pasaron a ser una tradici¨®n de las cocinas dom¨¦sticas. Unos bollitos que se disfrutaban a escondidas.

Hablamos de una masa de boller¨ªa enriquecida, con leche y mantequilla, que por supuesto conlleva fermentaci¨®n y amasado; por lo que necesitar¨¦is s¨ª o s¨ª harina de fuerza, una temperatura controlada, paciencia y delicadeza. Tras varias pruebas e intentos he llegado a la conclusi¨®n de que la receta que m¨¢s me gusta es la que lleva un prefermento en formato biga, muy t¨ªpico en Italia, que es una masa con la levadura de hidrataci¨®n baja. Esa primera masa con la levadura -me gusta m¨¢s la seca de panader¨ªa que la fresca, no estamos hablando de levadura de bizcochos, no se¨¢is cafres- fermenta y luego se incorpora a la masa final, amasando con ah¨ªnco para que se desarrolle bien el gluten.

Por ¨²ltimo, hay que incorporar la mantequilla tierna, a temperatura ambiente. Otra complicaci¨®n llega cuando los quer¨¢is rellenar: las fresas estofadas deben estar bien escurridas para que tengan poco l¨ªquido, y se necesita cierta habilidad para encerrarlas dentro de la masa. Pero nadie dijo que fuera a ser f¨¢cil, ?no?

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