Pasta con rag¨² de sardinas y esp¨¢rragos

?Qu¨¦ tienen en com¨²n las patatas revolconas, el suquet catal¨¢n, el all i pebre o el marmitako (a¨²pa ah¨ª cu?ada May)? Vale s¨ª, las patatas, pero ?qu¨¦ m¨¢s? Todos ellos son platos que comparten un antiguo origen humilde y pobret¨®n basado en la abstinencia gastron¨®mica o, para que nos entendamos, ¡®llenar el buche con cosas baratas¡¯. ?Nunca se r¨ªan de la patata! Un hongo que infect¨® a este tub¨¦rculo fue el culpable de una de las peores hambrunas que ha conocido el ser humano, propiciando as¨ª una gran migraci¨®n irlandesa a finales del siglo XIX. Un hidrato de sabor neutro que agradece todos los ingredientes que uno pueda imaginar: torreznos y piment¨®n, pescados imposibles de vender o retazos de verduras eran algunos de los ingredientes con los que, en Espa?a, se aderezaban las patatas.

Estos no son los ¨²nicos ejemplos en los que la comida humilde se ha convertido en gourmet: en el resto del mundo -y, sobre todo, de Europa- todos los pa¨ªses tuvieron en alg¨²n momento que adaptarse y tirar de comidas batalleras para subsistir. En el caso de Italia, por ejemplo, no eran muy fan¨¢ticos de la patata pero dispon¨ªan de pasta en todos los tama?os y colores. La pasta era -y es- su patata: llena, es contundente y admite una infinidad de ingredientes, por lo que en situaciones de crisis, siempre era m¨¢s que bienvenida por mucho que ahora se sirva de espectaculares formas en los mejores restaurantes del mundo.

La pasta fue anta?o el alimento del pueblo llano, y la m¨¢s consumida en la zona de Sicilia era la pasta con le sarde: pasta con sardinas. Tan de pobres era que antiguamente se conoc¨ªa vulgarmente como pasta ca¡¯ munnizza, esto es, pasta con basura (de igual forma se llamaba en Espa?a a la morralla y ya veis ahora, qu¨¦ pedazo de caldos hacen).

Se trataba de un plato que, literalmente, sal¨ªa a coste cero. Me explico: las sardinas eran uno de los pescados que serv¨ªan de anzuelo o que, simplemente, si picaba, se desechaba. Junto a ¨¦stas, el otro ingrediente de la receta era el hinojo que crece de forma silvestre en cualquier prado italiano: el fest¨ªn est¨¢ servido. Se dice que lo invent¨® un cocinero sarraceno en el siglo IX a bordo de un barco en plena conquista ¨¢rabe de la isla. ?Qu¨¦ tengo por aqu¨ª?, pens¨®, pues pasta, sardinas e hinojo. ?Y qu¨¦ m¨¢s? Pues consigo tra¨ªa azafr¨¢n, pasas y pi?ones. Tach¨¢n. Esta historia sobre su origen es bastante dudosa, pero es cierto que sus ingredientes s¨ª desprenden cierto aroma ¨¢rabe (cosa nada extra?a, porque los ¨¢rabes estuvieron cuatro siglos en Sicilia).

La elaboraci¨®n original no lleva m¨¢s que esos ingredientes, pero nosotros realizaremos unas peque?as modificaciones con ingredientes de andar por casa como, por ejemplo, el partir del Dios y Se?or sofrito (base de nuestra dieta y de muchas de nuestras recetas) que, me disculpen los italianos, mejorar¨¢n la receta. En vez de tirar hacia la versi¨®n de spaguetti sarde e olio, nos decantamos mejor por cocinar una especie de rag¨² de sardina que llevar¨¢ nuestra pasta a la luna.

Hoy en d¨ªa este plato es una de las preparaciones de pasta sicilianas m¨¢s conocidas, pero -como le ocurri¨® al cocinero sarraceno-, no pude encontrar hinojo y apost¨¦ por sustituirlo por unos esplendorosos y estacionales esp¨¢rragos. Tambi¨¦n hemos optado por utilizar unas buenas sardinas en conserva, lo que acelerar¨¢ el tiempo de elaboraci¨®n.

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