Aguacate a la brasa con salsa ponzu y pesto de cilantro

El otro d¨ªa escuch¨¦ una frase que me pareci¨® graciosa a la par que ver¨ªdica: ¡°tengo ganas de una barbacoa de esas que empiezas a estar alegre antes de que se hagan las brasas¡±. Echamos de menos estas cosas igual que salir a una discoteca, eso es as¨ª. Pero ahora lo festivo, al menos en Madrid, se ha trasladado a los restaurantes y salir es sin¨®nimo de ir a picar o comer algo, o tomar unas copas a locales con DJ, como el d¨ªa que prob¨¦ el aguacate trufado a la parrilla con salsa ponzu de Salvaje, en Madrid. Me pareci¨® un gol en toda regla, igual que su cordero, y pens¨¦: esto tengo que replicarlo. Con mis variantes y esas cosas, pero juntando aguacate-ponzu-trufa de alguna manera (por algo har¨ªa Dabiz Mu?oz una salsa con esa base).

Antes que nada, cabe decir que el aguacate a la brasa, como todo en la vida, ha de hacerse al gusto de cada uno: puede hacerse sin retirar la c¨¢scara o asarlo ya pelado con el contacto del calor directo (mi forma favorita). Important¨ªsimo que el aguacate no est¨¦ excesivamente maduro, tiene que estar tierno pero prieto. Tan f¨¢cil como cortar el aguacate en dos, quitar el hueso, pelarlo y al calor.

Los acompa?amientos pueden ser diversos, pero el toque c¨ªtrico de la salsa ponzu combina a la perfecci¨®n con la grasa del pesto y la del mismo aguacate. ?Pero qu¨¦ es el ponzu? Vamos a permitirnos un peque?o viaje a Jap¨®n para averiguarlo. Se podr¨ªa decir que m¨¢s que una salsa, viene a ser como una vinagreta, ya que su ingredientes principal, adem¨¢s de la soja, es el vinagre y el zumo de c¨ªtricos.

En Jap¨®n su elaboraci¨®n es casi un ritual en el que tardan hasta una semana en prepararla, con productos muy t¨ªpicos: soja, vinagre de arroz, yuzu -un c¨ªtrico parecido al lim¨®n-, sake, mirin -vino dulce japon¨¦s- y un dashi (caldo hecho a base de copos de bonito seco -katsuobushi- y alga kombu) ?Que no ten¨¦is mirin a mano?, vale cualquier vino blanco dulz¨®n espa?ol, un Jerez por ejemplo; ?o sake?, pues un verdejo o un vino chino; ?vinagre de arroz? pues vinagre de manzana normal; ?yuzu? Zumo de lima, lim¨®n o naranja. Esta es la magia de la cocina, acercarte a tu supermercado m¨¢s cercano y combinar ingredientes a tu antojo.

Esta salsa con puntos ¨¢cidos es el contrapunto perfecto para desgrasar, por ejemplo, un pesto genovese, que viajar¨¢ a Lima introduciendo su ingrediente estrella: el culantro o cilantro.

Dificultad: M¨¢s sencillo que el salpicadero de un Seat Panda.

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