Arroz del ¡®senyoret¡¯

La Comunidad Valenciana es un referente gastron¨®mico en lo que a arroces se refiere, como consecuencia de la tradici¨®n agraria del cultivo de arroz en la Albufera de Valencia. La paella valenciana es mundialmente conocida, y otras elaboraciones como el arroz ¡®a banda¡¯ o el del ¡®senyoret¡¯ -ambos de pescado y marisco- tambi¨¦n han adquirido gran fama nacional. El ¨²ltimo es una receta que -como todas las de arroz cocinado en paella- no est¨¢ exenta de pol¨¦mica: algunos defienden que su origen es alicantino, mientras que otra versi¨®n cuenta que naci¨® en la famosa arrocer¨ªa La Pepica de Valencia, cuando el pintor valenciano Joaqu¨ªn Sorolla pidi¨® que le pelasen las cigalas y se las pusiesen encima del arroz.

Los cocineros del restaurante decidieron entonces pelar todo el marisco directamente y surgi¨® lo que hoy conocemos como arroz del senyoret, que all¨ª bautizaron en un primer momento como "arroz Pepica". En ambas historias se produce una misma situaci¨®n: los se?oritos -senyorets, en valenciano- ped¨ªan a los cocineros un arroz en el que no tuviesen que estar pelando el marisco, (por no ensuciarse las manos, por no encontrarse c¨¢scaras o por el mero placer de comer sin preocuparte de nada m¨¢s un buen arroz seco marinero).

La receta admite variedad de pescados y mariscos en su elaboraci¨®n, de manera que en cada restaurante puede variar ligeramente; y a¨²n m¨¢s en las casas, donde los valencianos tiran de imaginaci¨®n con los productos del mar que tienen a su disposici¨®n. Aunque el denominador com¨²n de este arroz suele estar en las gambas o gambones, la sepia y el calamar que, en ocasiones, pueden ir acompa?ados de otros habituales como las cl¨®chinas -un pariente de los mejillones t¨ªpicos de la zona- o pescados como el rape o el emperador. Tambi¨¦n puede quedar bien con unos chipirones cortados en rodajitas.

Por si el art¨ªculo no ten¨ªa a¨²n suficiente pol¨¦mica escondida, procedo a abrir el debate limonero. Se dice en Valencia que un buen arroz no necesita lim¨®n, alegando que este mata su verdadero sabor y que solo cuando no est¨¢ bien hecho es pertinente enmascarar sus defectos con el toque c¨ªtrico de esta fruta. En mi humilde opini¨®n como valenciano, si te gusta puedes pon¨¦rselo y no ser¨¢ ning¨²n sacrilegio (pero yo siempre opto por no hacerlo).

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