Huevos revueltos al estilo canton¨¦s

Una de las recetas m¨¢s conocidas que se preparan con un alimento tan universal como el huevo es el revuelto. Por norma general, las versiones que solemos ver por aqu¨ª se basan en cocinarlos fuego muy lento, emulsion¨¢ndolos con una grasa -normalmente mantequilla- hasta que adquieren una textura densa en la que es posible ver la separaci¨®n de la clara y la yema. Los huevos revueltos no son una tortilla francesa deconstruida; si es as¨ª como te gustan, pues lo siento mucho por ti, enemigo de la cremosidad. Para hacer unos huevos revueltos perfectos a la manera tradicional, tambi¨¦n tenemos la soluci¨®n: Mikel L¨®pez Iturriaga, el jefe de todo esto ya hizo un v¨ªdeo cont¨¢ndolo.

Para esta versi¨®n nos vamos a salir del espectro occidental, porque esta forma de cocinar huevos tambi¨¦n existe en Oriente. Concretamente, nos vamos a la provincia de Cant¨®n, en China. La principal diferencia consiste en el uso de un ligero engrudo de almid¨®n y alg¨²n l¨ªquido que aportar¨¢ cremosidad al huevo, adem¨¢s de ayudar a que se cocinen perfectamente a fuego alto sin perder humedad. La receta original lleva glutamato como saborizante, del que estoy a favor, en cantidades controladas, cuando cocino comida asi¨¢tica -no es lo mismo ponerle una pizca a un plato que consumir habitualmente ultraprocesados que lo llevan en cantidades que no controlamos-, pero podemos sustituirlo por un poco de caldo de pollo o verduras bajo en sal (o, directamente, una pizca caldo casero para disolver el almid¨®n).

Tradicionalmente la grasa utilizada es la manteca de cerdo; si bien la recomiendo encarecidamente tambi¨¦n salen ricos tanto con mantequilla -aunque hay que estar atentos, ya que debido a la temperatura se os puede quemar- como con aceite vegetal. Lo ¨²ltimo que necesitamos saber es que necesitaremos una sart¨¦n grande para poder cocinarlos como debe ser: es importante que todo el huevo toque la sart¨¦n para que est¨¦n listos en unos 15-20 segundos a fuego medio-alto. Lo mejor es que, tras cinco segundos, apartemos la sart¨¦n del fuego y los cocinemos con el calor residual. Si os gustan algo m¨¢s hechos, en lugar de cocinarlos m¨¢s tiempo no apart¨¦is la sart¨¦n del fuego durante el tiempo de cocci¨®n.

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