Gambas al ajillo 2.0

¡°?Pero no publicasteis ya una receta de gambas al ajillo que estaba buena hace bien poco? ?Hace falta otra??Ya est¨¢is arreglando lo que no est¨¢ roto?¡± os preguntar¨¦is (sin que, por una parte, os falte ni un poquito de raz¨®n). Pues s¨ª, lo hicimos; pero si las gambas de nuestra compa?era Clara P¨¦rez Villal¨®n llevaban la receta tradicional al cielo, consiguiendo un aceite arom¨¢tico, un ajo crujiente pero no amargo ni quemado y una carne en su punto, esta vez jugamos con diferentes t¨¦cnicas probadas en restaurantes de alta cocina (o truquis de esos que los chefs nos regalan en sus v¨ªdeos y stories de Instagram).

B¨¢sicamente este plato bebe de tres fuentes: primero, la sugerencia de Quique Dacosta de no dejar coagular la prote¨ªna de la carne de la gamba, para que esta mantenga una sensaci¨®n ligeramente grasa a la vez que sedosa al morderla. ?l lo hace con una cocci¨®n en agua salada -al borde del hervor, pero sin burbujear- durante dos minutos y un posterior ba?o helado de dos o tres minutos m¨¢s -en este v¨ªdeo os contamos c¨®mo hacerlo-; en nuestro caso usaremos el aceite aromatizado, bien caliente.

La idea de poner las patas de las gambas como chips crujientes las saqu¨¦ de la versi¨®n de Toda la gamba que prob¨¦ cuando fui a El Celler de Can Roca, un plato en el que, como su nombre indica, sirven una gamba entera pero despiezada, aplicando a cada parte una t¨¦cnica de cocci¨®n, marinado o lo que corresponda que convierte el plato en un bocado perfecto.

La de cortar la cabeza a las gambas dejando dentro un trocito de carne que haga de tope para que el coral se quede dentro y puedas dedicarte al chuperreteo extremo la vi en un v¨ªdeo de Miquel Antoja, en el que preparaba la cabeza de unos gambones o carabineros a la brasa mientras hac¨ªa con el cuerpo pelado un tartar u otra cosa que no recuerdo (porque ¨²ltimamente las gambas sin cabeza y yo tenemos m¨¢s o menos la misma capacidad memor¨ªstica). Lo de usar tambi¨¦n la c¨¢scara para aromatizar el aceite viene de alguien mucho menos brillante: servidora, que despu¨¦s de probar todas las infusiones de la c¨¢scara de gamba habidas y por haber -y el saborazo que aporta- no pod¨ªa dejar de probarlo.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com