Arroz con leche: una receta al estilo asturiano

Son muchos los pueblos y regiones que reclaman este postre como propio ¡ªel Principado de Asturias, sin ir m¨¢s lejos¡ª, pero siento decir que no sois nada originales (s¨ª, vivo al l¨ªmite). Cuenta el escritor gastron¨®mico asturiano Eduardo M¨¦ndez Riestra en su libro Cocinar en Asturias que el arroz con leche no es un plato exclusivo de esta tierra; m¨¢s bien al contrario, es una de las creaciones de cocina m¨¢s universales, que rebasa ¨¢reas culturales y hasta continentes. Comenta que ya en 1916 el coru?¨¦s Picadillo proporciona una receta de arroz con leche en la que indica que el procedimiento lo ¡°conoce hasta la m¨¢s burda de nuestras campesinas¡±, sugiriendo que de toda Espa?a, afirmaci¨®n de la que se infiere la popularidad y difusi¨®n de esta preparaci¨®n al menos desde principios del siglo XX (y tambi¨¦n una cierta falta de respeto a las trabajadoras del campo).

Fueron los ¨¢rabes los que introdujeron el cultivo del arroz en la Pen¨ªnsula, cereal procedente a su vez de Asia ¡ªel origen puede estar en la India o en China¡ª, por lo que es m¨¢s que probable que los asi¨¢ticos prepararan arroz con leche antes que los habitantes de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica. En La cocina hispano-magreb¨ª en el periodo almohade, colecci¨®n de varios recetarios an¨®nimos del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda, ya aparece una f¨®rmula de arroz con leche andalus¨ª endulzado con miel como para poner los ojos en blanco.

Se preparan platos de arroz cocido en leche, con mayor o menor espesor y con distintos especiados, en todas las regiones del planeta donde se tienen a mano leche y arroz, desde Europa y el norte de ?frica a la India ¡ªdonde usan arroz basmati que aromatizan con cardamomo y azafr¨¢n¡ª, pasando por las tierras americanas que fueron colonizadas por los europeos.

Si cre¨¦is que lo de cocer arroz y otras cositas en leche de almendras u otro fruto seco para convertirlo en un plato vegano es una novedad de gentes muy fit, muy healthy y muy basadas en plantas, siento deciros que eso ya estaba inventado, como tarde, en la Espa?a del siglo XVIII, seg¨²n rese?a el se?or Juan de Altamiras en su Nuevo arte de la cocina espa?ola, publicado en 1745, en su receta de arroz con leche de almendras.

Retomando el hilo del arroz con leche asturiano, este debe su celebridad no solo a la calidad de la leche empleada, sino a la prolongad¨ªsima cocci¨®n de varias horas ¡ªde una hora a dos horas y media en las tres f¨®rmulas distintas que facilita M¨¦ndez Riestra¡ª removiendo la mezcla de arroz y leche hasta convertirla en una crema (el removido hoy en d¨ªa lo efect¨²an de forma mec¨¢nica en muchos restaurantes; muy a favor siempre de que cocinar no sea sin¨®nimo de sufrir ni de esclavizar a nadie). Dice M¨¦ndez Riestra que al ¨¦xito de la f¨®rmula asturiana contribuye tambi¨¦n el requemado del az¨²car, algo que no incorporan arroces con leche de otros pagos.

Otra afamada receta de arroz con leche asturiano es la de la se?ora Mar¨ªa Luisa Garc¨ªa en El arte de cocinar, un recetario muy popular en Asturias; eso s¨ª, las cantidades son las que te dar¨ªa tu abuela, lo que aumenta el encanto de la receta, pues los ingredientes son ¡°un pocillo de arroz, un litro de leche, seis cucharas de az¨²car, un trozo de canela en ca?a, una c¨¢scara de lim¨®n, una cucharada de mantequilla, un poco de sal". Como en casi todas las f¨®rmulas, la cocci¨®n del arroz comienza solo en algo de agua, antes de agregar la leche, caliente y aromatizada con c¨¢scara de lim¨®n y palos de canela, que se va reponiendo a lo largo de la prolongada cocci¨®n como si se tratase de un risotto. No he encontrado quien me diera la clave de la necesidad de la breve cocci¨®n inicial del arroz en agua, quiz¨¢ la leche interfiera en la cocci¨®n del arroz en un primer momento o tal vez sea por ahorrar en materia prima.

En cuanto al mito del removido continuo, siento decepcionaros otra vez: si la cazuela empleada es de fondo grueso y el fuego suave y uniforme en toda su base no es necesario rascar el fondo sin descanso, porque apenas se pega (aunque existe m¨¢s riesgo de pegado al final de la cocci¨®n, por el mayor espesor). Intuyo que en otros tiempos, con cazuelas de dudosa calidad, fuegos menos controlables y abuelas en r¨¦gimen de esclavitud, montar guardia junto al fuego ser¨ªa preceptivo. Ahora no lo es. No obstante, el removido peri¨®dico s¨ª es necesario para que el arroz libere almid¨®n y espese el conjunto (peri¨®dico no es lo mismo que continuo).

Vamos con esta versi¨®n de arroz con leche cremos¨ªsimo al estilo asturiano basada en una de las f¨®rmulas de M¨¦ndez Riestra. ?Que prefieres un arroz con leche m¨¢s propio de otras zonas, con el arroz m¨¢s entero y el l¨ªquido menos denso? No hay problema, sigue el mismo m¨¦todo, pero no prosigas la cocci¨®n m¨¢s all¨¢ de 30-35 minutos.