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Jud¨ªas verdes con patatas: revisi¨®n revolcona de una receta cl¨¢sica

Volvemos de nuevo a un plato tradicional para darle un lavado de cara. Una cocci¨®n rel¨¢mpago de las vainas y un refrito de piment¨®n convierten esta comida de diario en un festival.

Fantas¨ªa en rojo y verde
Fantas¨ªa en rojo y verdeMIKEL L?PEZ ITURRIAGA
Mikel L¨®pez Iturriaga

?Puede un plato mal hecho darte m¨¢s placer que uno t¨¦cnicamente perfecto? En contadas ocasiones, s¨ª. Cuando nuestra memoria gustativa entra en juego, tendemos a dar por bueno lo que no tolerar¨ªamos en otro contexto. Un ejemplo: las croquetas de tu madre o el arroz de tu abuela quiz¨¢ no sean los mejores, pero si los has comido desde tu m¨¢s tierna infancia, sus posibles pegas pierden importancia, y volver a ellos te proporciona m¨¢s gustarraco que cualquier versi¨®n m¨¢s refinada.

Esto me pasaba a m¨ª con las patatas con vainas de mi madre. Visto desde una perspectiva culinaria contempor¨¢nea, eran un aut¨¦ntico espanto: las jud¨ªas verdes agonizaban en agua hirviendo durante incontables minutos y sal¨ªan de la cazuela con un color pardo no demasiado sexy (y no es que Do?a Mar¨ªa Carmen cocinara mal, es que as¨ª se trataba la verdura en un pasado no muy lejano). Sin embargo, cada vez que volv¨ªa a Bilbao y me las encontraba en el plato, acompa?adas de patatas y ali?adas con un refrito de ajo, algo en lo m¨¢s rec¨®ndito de mi cerebro gritaba S?.

Tranquilos porque en el plato de hoy no hay sitio para las verduras recocidas, esa parte de ¡°la cocina de las abuelas¡± que, por suerte, descansa en paz en el cementerio de la gastronom¨ªa. M¨¢s bien propongo lo contrario: unas jud¨ªas verdes -de verdad- cocinadas al punto, sin que rechinen en los dientes pero conservando su sabor original. Donde s¨ª me tiro a la tradici¨®n es en las patatas, que podr¨ªamos llamar revolconas: ah¨ª est¨¢ el refrito de mi santa madre, potenciado con piment¨®n ahumado, para activar la dopamina del recuerdo.

La receta se inspira en la ensalada tibia de vainas con patatas de Rodrigo de la Calle, incluida en su libro Cocina verde. Mi adaptaci¨®n es bastante m¨¢s simple y dom¨¦stica, porque ¨¦l es un gran cocinero, y yo, no. Si quieres verle en acci¨®n en anteriores episodios de El Comidista, aqu¨ª le tienes preparando un fant¨¢stico salmorejo de zanahorias o dando buen¨ªsimos consejos para no torturar las hortalizas.

JUD?AS VERDES CON PATATAS REVOLCONAS

Dificultad: La de poner agua a calentar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 700 g de jud¨ªas verdes
  • 2 patatas grandes o tres medianas
  • 1 diente de ajo
  • ? cucharadita de piment¨®n dulce
  • ? cucharadita de piment¨®n picante
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.

Poner a calentar una cazuela con agua a fuego vivo y un par de cucharadas de sal, y preparar un bol con agua y hielo.

2.
Quitar a las jud¨ªas los extremos que las unen a la planta. Cortarlas en tiras finas ligeramente diagonal.
3.
Cuando el agua est¨¦ hirviendo a borbotones, poner a cocer las jud¨ªas y dejarlas unos dos minutos en cuanto el agua recupere el hervor. Sacar una y, con cuidado de no quemarse, probarla. Si est¨¢ demasiado dura, dejar un minuto m¨¢s.
4.
Sacarlas con una espumadera (el agua se usar¨¢ despu¨¦s para cocer las patatas) y ponerlas en el bol con agua helada.
5.
Escurrirlas, ponerlas en un plato o bol, ali?arlas con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra, taparlas y dejar que reposen.
6.
Poner las patatas bien lavadas sin pelar en el agua en la que se han cocido las jud¨ªas. Dejar que se cuezan a fuego suave unos 20-25 minutos, o hasta que las pinchemos con un palillo o un cuchillo peque?o y entren con facilidad. Apagar el fuego y dejar que se templen en dentro del agua.
7.
Cuando est¨¦n tibias, sacarlas del agua, pelarlas, ponerlas en un bol, desmigarlas un poco con un tenedor y salarlas.
8.
Calentar seis cucharadas de aceite en una sart¨¦n grande a fuego medio. Mientras se calienta, picar el ajo y a?adirlo.
9.
Cuando el ajo empiece a dorarse, apartar la sart¨¦n del fuego e incorporar el piment¨®n. Menear la sart¨¦n para que se integre bien y verter el aceite sobre un cuenco, pas¨¢ndolo por un colador si no se quiere poner el ajo en las patatas.
10.
Limpiar un poco la sart¨¦n con un papel de cocina y devolverla al fuego. Saltear all¨ª las jud¨ªas verdes, lo justo para que se calienten (un minuto). Devolverlas a su bol.
11.
Poner las patatas en la sart¨¦n y removerlas para que se calienten uniformemente. Regarlas con el aceite sin que caiga sobre ellas el poso de piment¨®n. Remover con cuidado para que no se conviertan en un pur¨¦, hasta que se ti?an de rojo.
12.
Servir las patatas con las jud¨ªas verdes por encima.

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Sobre la firma

Mikel L¨®pez Iturriaga
Director de El Comidista, web gastron¨®mica en la que publica art¨ªculos, recetas y v¨ªdeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PA?S, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisi¨®n present¨® programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

M¨¢s informaci¨®n

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