Yassa: el delicioso guiso de Senegal sin ning¨²n ingrediente ex¨®tico

La gastronom¨ªa africana, y m¨¢s en concreto la senegalesa, no tiene demasiada popularidad en Espa?a. Aqu¨ª tenemos grandes guisos de pollo, como el pollo al chilindr¨®n o el pollo a la cerveza, y en Senegal tienen el yassa, que podr¨ªa convertirse sin ning¨²n problema en un plato recurrente de cualquier casa espa?ola. No es dif¨ªcil imaginarse su sabor: una salsa que es b¨¢sicamente una sopa de cebolla reducida y espesa -un rastro de que Senegal fue colonia francesa hasta 1960-, que cubre un pollo tierno y jugoso marinado en zumo de lim¨®n. El c¨ªtrico da al plato un toque sutil que refresca el potente sabor de la salsa.

El marinado puede omitirse si no tienes mucho tiempo, pero es muy recomendable. Lleva dos ingredientes principales: primero, la cebolla, que contiene unas enzimas que desnaturalizan las prote¨ªnas de la carne y hacen que quede tierna y jugosa, ya que al cocinarse sus fibras se contraen menos y expulsan menos jugos. El segundo, el zumo de lim¨®n, que da como resultado una carne m¨¢s tierna, y de paso le da un punto c¨ªtrico delicioso.

La cebolla caramelizada es la protagonista de la salsa: hacerla es un proceso largo pero cada segundo dedicado merece la pena. De todas formas, puede acelerarse: al a?adir las cebollas por primera vez a la sart¨¦n no tengas miedo de poner el fuego alto, ya que todav¨ªa tienen mucha agua y es m¨¢s dif¨ªcil que se quemen. Conforme vayan carameliz¨¢ndose, ve bajando el fuego. Si amenazan con agarrarse o el fondo se pone de un color demasiado oscuro, a?ade un chorrito de agua, hidr¨¢talas un poco y contin¨²a el proceso.

Como todos los guisos, y como todos los platos con cebolla caramelizada, el yassa mejora con el reposo en nevera, as¨ª que es un candidato perfecto para t¨¢pers o para dejarlo preparado el d¨ªa anterior. Ah, y es casi imprescindible servirlo al lado de algo para mezclar con la salsa, ya sean los m¨¢s tradicionales arroz blanco o cous cous, o un trozo de pan para hacerte montaditos.

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