Mejillones a la tarantina

La cocina de Puglia se define por unos principios muy b¨¢sicos: sol, playa, mar y orecchiette. Toma forma en platos sencillos, con mucho sabor, en los que pescados y mariscos frescos suelen ser protagonistas. En muchas zonas costeras, las recetas tradicionales elaboradas con productos del mar fueron originalmente platos que se preparaban en el puerto o directamente en las embarcaciones, con la pesca reci¨¦n capturada y productos b¨¢sicos que pudiesen transportarse: ajos, cebollas, cayenas secas, tomates, patatas, arroz¡­. Algunos ejemplos son el emblanco malague?o, la cim i tomba de Tossa de Mar, el suquet, la caldereta¡­ Volviendo al sur italiano, nos encontramos con le cozze alla tarantina, mejillones a la tarantina.

Como suele pasar en las recetas de siempre, los procesos e ingredientes se adaptan a la casa y la mano que las prepara. Esta parte de un sofrito de ajo, cayena y tomate, al que se le a?aden mejillones frescos, perejil y mucha pimienta. Algunos hacen al vapor los mejillones primero, reservando el l¨ªquido que sueltan para a?adirlo al sofrito que preparan aparte, incorporando los mejillones al final. Yo soy partidaria de optimizar cazuela, as¨ª que cocino la salsa hasta que queda muy reducida, coloco los mejillones limpios encima, pongo la tapa y dejo que se abran: el resultado es una salsa espesita y picantona con muchas oportunidades por delante.

Pueden comerse tal cual, a modo de sopa marinera -evitando pescar una de las guindillas que pueden estar flotando por el delicioso caldo-, o empaparlos con pan, pasta o arroz. La forma m¨¢s simple es colocar un par de rebanadas de pan tostado con aceite y ajo en el fondo del cuenco en el que serviremos luego los mejillones. Una vez se empapa es un espesante maravilloso que le dar¨¢ cuerpo a la salsa.

Para preparar una pasta o arroz -tambi¨¦n puede hacerse al d¨ªa siguiente si nos hemos comido los mejillones y nos sobra- simplemente hay que retirar los mejillones una vez se han abierto y a?adir medio vaso de arroz o pastina (pasta peque?a de sopa). Si hubiera poco l¨ªquido, se puede regar un poco m¨¢s de agua y listo. Mientras se cuece -la pastina suele tardar cinco minutos, el arroz unos 16- se puede aprovechar para sacar algunos mejillones de sus conchas. Una vez hayamos retirado del fuego, se le a?aden los mejillones al guiso y se sirve inmediatamente.

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