Orzo cremoso con setas
El almid¨®n cumple su funci¨®n en esta receta y consigue que este plato de pasta seca quede muy meloso, casi como un risotto. La mantequilla y el queso, que se a?aden al final, ponen a¨²n m¨¢s suavidad.
El almid¨®n es el dios al que yo le rezo: es culpable de los guisos con cuerpo y densidad -unas patatas a la riojana o un guiso de lentejas sin almid¨®n ser¨ªan patatas y lentejas flotando en una piscina de piment¨®n-, de que el risotto sea risotto, del chocolate caliente que se come con cuchara y de que una salsa aguachirri pueda quedar algo m¨¢s presentable (y espesita).
Poni¨¦ndonos t¨¦cnicos, el almid¨®n son largas cadenas de miles de mol¨¦culas de glucosa empalmadas. Cuando se hidrata con agua caliente es cuando ocurre la magia: los gr¨¢nulos de almid¨®n pierden su estructura organizada, absorben una gran cantidad de agua y se convierten en geles (mallas de largas mol¨¦culas que contienen agua). Conforme contin¨²a la cocci¨®n y la temperatura se acerca a los 100?C, los gr¨¢nulos se hinchan m¨¢s y liberan cadenas de almid¨®n en el l¨ªquido, espesando todav¨ªa m¨¢s la salsa.
El causante de que esta receta de orzo con setas asadas quede cremosa y melosa es, por lo tanto, el almid¨®n. Al igual que en un risotto, los granos de orzo -una pasta seca corta que se utiliza mucho para sopas y falsos arroces- se cocinan en el propio sofrito, a?adiendo agua o caldo caliente poco a poco. Como hemos visto antes, el almid¨®n se va hidratando y va solt¨¢ndose en el caldo, haciendo que espese. La mantequilla y el queso se a?aden al final para aportar todav¨ªa m¨¢s suavidad.
Cualquier sofrito potente es una buena base para empezar: cebolla, ajo, verduritas bien pochadas y caramelizadas. Un caldo potente nos dar¨¢ m¨¢s sabor que el agua, y podemos hacerlo de gambas y mejillones, de longaniza y puerros o de calabaza asada con miso. En definitiva, lo que tengamos en casa -siempre con orden y cabeza- que usar¨ªamos para preparar un arroz. En esta versi¨®n he asado las setas, su sabor se concentra y quedan muy tostadas, y a?ado la mitad a la sart¨¦n y la otra mitad la guardo para ponerla por encima una vez sirva la pasta y as¨ª se mantengan crujientes y brillantes.
Dificultad: Encontrar orzo (pista, en tiendas a granel suele haber).
Ingredientes
Para 2 personas
- 100 g de orzo
- 300 ml de agua o caldo de pollo
- 50 g de portobelo
- 25 g de shiitake
- 25 g de setas de cardo
- 1 diente de ajo
- ? cebolla
- 50 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de miso
- 1 cucharada de mantequilla
- 30 g de parmesano
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
Instrucciones
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