Alitas de pollo guisadas con frutos secos y chocolate
Es muy com¨²n verlas fritas, pero en esta receta las guisamos para extraerles todo el col¨¢geno y dejarlas melosas. Y para rematar la faena culinaria, le a?adimos a la salsa chocolate y una pasta de anacardos, avellanas y almendras.
Cuando visualizamos las distintas partes del pollo, asumimos determinadas cocciones para cada una de ellas. Las pechugas a la plancha, los muslos y contramuslos al horno, las alitas fritas¡ Solemos olvidarnos de un m¨¦todo de cocci¨®n que favorece mucho a la carne de pollo, dej¨¢ndola melosa, extrayendo todo su col¨¢geno y permitiendo retirar los huesos: el guiso.
Guisar -aunque es un ejercicio que no est¨¢ viviendo su mejor momento- convierte una carne dura y seca en una jugosa, que se deshace junto a su salsa espesa. Lo que ocurre en un guiso es lo siguiente: el l¨ªquido en el que se sumergen los alimentos -en forma de agua, vino o cerveza, caldos de verdura o carne- tiene la capacidad de transmitir el calor de forma muy uniforme, adquirir los sabores de los alimentos que cubre y crear una salsa. En un guiso hay dos variables imprescindibles: temperatura inferior a 100?C y tiempo prolongado. Con esto conseguimos que el tejido conjuntivo -el col¨¢geno- se disuelva y forme gelatina, adem¨¢s de que las fibras musculares no pierdan sus jugos.
Es cierto que la carne de unas alitas de pollo no es tan dura y que con una cocci¨®n m¨¢s corta pueden quedar muy tiernas, pero con un guisado a fuego lento conseguiremos otra textura mucho m¨¢s mantecosa, adem¨¢s de poder deshuesarlas. Una vez se termina la cocci¨®n se debe dejar enfriar el guiso en su propio l¨ªquido: la capacidad de la carne para retener agua aumenta al enfriarse, por lo que durante ese proceso reabsorber¨¢ parte del l¨ªquido que perdi¨® durante la cocci¨®n.
Para un resultado perfecto, la salsa debe colarse y devolverse a la olla para reducirla y terminarla con chocolate negro y pasta de frutos secos. Si no dispones de toda esa variedad, no te preocupes ni asaltes la tienda m¨¢s cercana: puedes usar 60 gramos de un solo fruto seco.
Dificultad: M¨ªnima, simplemente paciencia.
Ingredientes
- 1 kg de alitas de pollo (blanquetas y alones)
- 1 cebolla morada
- 50 g de tomates cherry
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pasta de tomate concentrado
- 20 g de anacardos
- 20 g de almendras
- 20 g de avellanas
- 30 g de chocolate negro
- 500 ml de caldo de pollo
- 50 ml de vino oloroso
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
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