Ajiaco: la sopa colombiana de patata, pollo y ma¨ªz

El mundo de las sopas es tan extenso y diverso que probablemente podr¨ªas comer una diferente cada d¨ªa durante un a?o, y no haber probado ni una d¨¦cima parte. En Espa?a tenemos algunas tan maravillosas como la castellana, el ajoblanco, la de picadillo o el gazpacho, pero la sopa es un veh¨ªculo perfecto para explorar otras gastronom¨ªas. Una de mis favoritas en el mundo entero, es el ajiaco colombiano. Bueno, m¨¢s concretamente el ajiaco bogotano, una sopa muy cremosa de pollo, ma¨ªz y patatas, que se cocinan durante mucho rato para que se integren en el caldo y le den su espesor tan caracter¨ªstico.

Las patatas son un alimento que proviene de los Andes, por lo que Colombia tiene una gran cultura gastron¨®mica alrededor del tub¨¦rculo. El ajiaco utiliza tres diferentes, para aprovecharse de sus sabores y texturas, y darle a un plato de simple ejecuci¨®n un perfil de sabor complejo. Las patatas blancas, con un contenido elevado de almid¨®n, se deshacen y espesan el caldo, d¨¢ndole una consistencia cremosa casi l¨¢ctea. Las patatas rojas aportan un sabor un poco m¨¢s pronunciado que las blancas, pero tambi¨¦n se encargan de espesar.

Las m¨¢s caracter¨ªsticas son las papas criollas, peque?as y con un sabor muy intenso, que se cuecen con la piel incluida y que al final de la cocci¨®n a¨²n tienen textura y quedan repartidas por toda la sopa, haciendo cada cucharada diferente. Tambi¨¦n son un poco m¨¢s complicadas de encontrar, porque no suelen estar en los supermercados lineales, pero las tienen congeladas en cualquier supermercado latino, y estoy casi seguro al 100% de que tienes uno en tu ciudad, solo tienes que buscarlo (tambi¨¦n hay venta online).

Pero adem¨¢s de las patatas, hay otro ingrediente imprescindible para un buen ajiaco tradicional: las guascas, una hierba arom¨¢tica. Para que os pod¨¢is imaginar un poco su sabor y olor, os dir¨¦ que recuerda bastante al cardo. Es la encargada de darle al ajiaco su sabor cl¨¢sico, pero si me promet¨¦is no dec¨ªrselo a ning¨²n colombiano, os dir¨¦ que un ajiaco sin guascas tambi¨¦n va a estar muy bueno, y puede sustituirse por tres hojas de laurel. No ser¨¢ lo mismo, claro, pero malo no va a estar, eso te lo garantizo.

En cuanto al ma¨ªz, yo en la receta he utilizado choclo peruano, que me encanta porque tiene una textura muy firme, pero puedes utilizar ma¨ªz normal, del que venden en todos lados en Espa?a. Si lo usas crudo ¨Cque es lo ideal para que aporte sabor al caldo¨C introd¨²celo al principio de la cocci¨®n junto a las patatas. Si lo usas precocinado, a?¨¢delo casi al final de la cocci¨®n, simplemente para calentarlo. Como la mayor¨ªa de sopas latinoamericanas, el ajiaco se finaliza con toppings al gusto del comensal: yo le puse alcaparras, aguacate y cilantro, pero otros dos muy cl¨¢sicos son crema agria o aj¨ª colombiano, una especie de pico de gallo con chiles picantes.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.