La receta del pastelero Ricardo V¨¦lez para hacer el bu?uelo perfecto

Es ¨¦poca de bu?uelos, uno de los dulces que, junto con los roscones de Reyes, m¨¢s gusta. Y, al contrario de lo que sucede con el bollo que cierra las fiestas navide?as y que cada vez m¨¢s se consume fuera de temporada, los bu?uelos tienen fecha limitada: desde mediados de octubre hasta primeros de noviembre, coincidiendo con el D¨ªa de Todos los Santos. ¡°Despu¨¦s se empieza ya con la campa?a de turrones y polvorones¡±, afirma el pastelero Ricardo V¨¦lez, propietario de Moulin Chocolat (Alcal¨¢, 77) y The Pa?tissier (Columela, 9), que cuenta adem¨¢s con un espacio dulce en el restaurante Lhardy, en Madrid. El secreto de un buen bu?uelo est¨¢ en la frescura de la fritura y en el aceite que se emplea. ¡°Se recomienda que la masa sea del d¨ªa. La mayor¨ªa es masa congelada, que luego se va rellenando. Y muy importante, que el aceite est¨¦ limpio, que no est¨¦ requemado¡±, aclara el pastelero, en el obrador que tiene cerca de la estaci¨®n de Atocha, en Madrid, y en el que trabajan una veintena de confiteros.

Sorprende el silencio en la sala. ¡°Este es un trabajo met¨®dico, muy preciso, para el que se requiere de mucha concentraci¨®n¡±, explica, mientras se va preparando la masa con la que freir¨¢n minutos m¨¢s tarde una tanda de bu?uelos, que despachar¨¢n en el d¨ªa, a 42 euros el kilo. El esplendor de este bocado dura unos dos d¨ªas. Y el m¨¢s vendido es el que rellenan con la exclusiva vainilla Bourbon, procedente de Madagascar, y cuyo precio asciende, seg¨²n detalla, a 600 euros el kilo. En esta casa los ingredientes llevan nombre y apellido: por ejemplo, la leche es de la marca Ken, procedente de granjas controladas que producen en r¨¦gimen de ganader¨ªa ecol¨®gica, los huevos son de las Granjas Redondo, en ?vila, el aceite de oliva virgen extra es de una gama especial para frituras, Almaoliva de Almazaras de la Subb¨¦tica, la avellana para elaborar la crema la trae del Piamonte (Italia), o el chocolate Guanaja (mezcla del 70% de cacaos t¨ªpicos de Trinidad, Rep¨²blica Dominicana, Jamaica, Ghana, Costa de Marfil y Madagascar) de la marca Valrhona. Y concluye que hacer bu?uelos es f¨¢cil. ¡°Solo se requiere de paciencia, buen producto y precisi¨®n¡±, se?ala V¨¦lez.