Restaurante NM, la ¨²ltima apuesta urbana del cocinero Nacho Manzano en Oviedo

El restaurante NM alojado en el Gran Bulevar de Oviedo, cumplir¨¢ un a?o de vida a mediados del pr¨®ximo mes de noviembre. Una apuesta por la alta cocina en el c¨¦ntrico complejo comercial de la ciudad que la pasada primavera su art¨ªfice, el cocinero Nacho Manzano, reforzaba con la inauguraci¨®n de Nastura en un espacio contiguo. Segundo restaurante, desenfadado y con una carta multicultural basada en platos de cuchara asturianos, asados a la parrilla, recetas asi¨¢ticas y mediterr¨¢neas, con un tique medio de 40-45 euros. Contrapunto radical a la esencia de NM, en cuyo recoleto comedor de dise?o se ofrecen dos men¨²s degustaci¨®n con el sello de este gran profesional y de su hermana, Esther Manzano, cuya mano se adivina entre las sombras. Cocina creativa servida en cuatro ¨²nicas mesas y seis puestos en la barra, que interpretan Daniel Silvestre y Miguel del Soto, j¨®venes forjados en el estilo de la familia. Platos en los que se atisba el sello de La Salgar, casa madre de los Manzano. ¡°Las recetas y su ejecuci¨®n son diferentes, pero las armon¨ªas con las que nos identificamos es l¨®gico que se perciban¡±, asegura el cocinero.

Dos men¨²s que rotan con las estaciones abren la puerta a propuestas con ingredientes predecibles, la huerta y el mar en temporada de verano, y la caza y las setas, todav¨ªa expectantes, de cara al oto?o. Recetas libres que entrelazan los sabores de la tierra con componentes ajenos. Lo ratifica el pase de mini zanahorias, cebolletas, puerros con s¨¦samo negro, alga nori y manzana, combinaci¨®n acertada. Sugerencia que antecede a una trilog¨ªa memorable ¡ªcoliflor, esp¨¢rrago y caviar¡ª determinada por las texturas y temperaturas de servicio: la intensidad del helado de esp¨¢rragos en contraste con la suavidad de una coliflor templada al lim¨®n marroqu¨ª y el caviar como simple aderezo. Equilibrio que se vuelve a percibir en las jud¨ªas verdes con un pilpil de merluza y champi?ones en l¨¢minas, rotundo golpe de notas yodadas, h¨²medas y terrosas.

El men¨² prosigue en ascenso mientras la sala, amable, pero sobrada de ret¨®rica, se prodiga en detalles de una afectaci¨®n innecesaria. Resulta suculenta la crema de ll¨¢mpares (lapas) con berza, patatitas y pescado de roca, versi¨®n moderna de sabores alojados en la memoria. Lo mismo que la revisi¨®n del bonito con tomate, que se asa al kamado y se acompa?a de tomates cherry confitados, un conjunto dulce, ¨¢cido y yodado.

Si un m¨¦rito tiene la cocina de los Manzano, es su capacidad para, a partir de la tradici¨®n, crear armon¨ªas que emocionan. Agrada el llamado chulet¨®n de mar con ventresca de at¨²n, huevo curado, tu¨¦tano y pan tostado, y desmerecen los callos de bacalao, con almejas y verdinas, legumbres que se remojan y congelan frescas para mantener un intenso cromatismo verde, pero que no se integran en el guiso. Entre tantas propuestas creativas desconcierta la cigala asada al kamado que se desmarca del resto, como si quisiera recordar la apuesta de NM por los mejores productos. Y como antesala de los postres, la denominada carne roja de Navarra, trampantojo que gira alrededor de piquillos confitados con queso Var¨¦, cogollo de lechuga y anchoas. Pura delicadeza. Los postres, que pujan por estar a la altura, adolecen de una inadecuada formulaci¨®n de los helados que llegan la mesa parcialmente derretidos. Es agradable la leche y pasto, y particularmente golosa la tatin de apionabo y toffee. El futuro decidir¨¢ si la ¨²ltima apuesta urbana de Nacho Manzano es acertada o a causa de su emplazamiento se encuentra en un lugar equivocado.