Las se?oras del nuevo cocido de los viernes en Madrid

Unas se conoc¨ªan de vista, otras eran amigas, y las seis tienen en com¨²n algo: les gusta comer bien. La art¨ªfice de este ecl¨¦ctico grupo es Beatriz ?lvarez, veterana en el negocio de la restauraci¨®n en el divertido y siempre concurrido V¨¢lgame Dios, en Madrid. Ella fue la que decidi¨® ¡°recuperar la luz¡± de La Cantina del Ateneo, una de las m¨¢s antiguas de Madrid, enclavada en el hist¨®rico edificio del Ateneo, uno de los clubes m¨¢s emblem¨¢ticos de la ciudad, cuyo origen data de 1820. El objetivo es convertir este espacio en punto de encuentro de todos, ya que est¨¢ abierta, adem¨¢s de a los socios ¡ª2.100 en la actualidad¡ª, al p¨²blico en general, donde convive lo retro y la vanguardia. Una casa de comidas de referencia. En esta aventura, como en otras, no quiso estar sola. Le gusta hacer pi?a y rodearse de voces plurales. ¡°Y de mujeres profesionales y potentes¡±, aclara.

La acompa?an en la cita con EL PA?S las cinco socias restantes: Mariola Orellana, promotora musical, encargada de la parte musical que se organice en el local y de vigilar que esto se refleje en la cocina ¡ªpor ejemplo, ¡°si hay una actuaci¨®n de flamenco tiene que haber ese d¨ªa en el men¨² alguna receta gitana, o si hay m¨²sica marroqu¨ª que pongamos cusc¨²s¡±¡ª, Mar¨ªa Zaplana, consultora y abogada de Zimas Asuntos P¨²blicos, Isabel Jim¨¦nez, periodista y presentadora de la edici¨®n del mediod¨ªa de Informativos Telecinco ¡ªencargada junto al jefe de sala, Iv¨¢n Alc¨¢zar, de la selecci¨®n de vinos de la cantina, con referencias cl¨¢sicas y gui?os a Madrid y a otras denominaciones de origen ¡°m¨¢s olvidadas¡±¡ª, Elena Delgado, fundadora de la agencia de representaci¨®n Frame Comunicaci¨®n, y Candela Arroyo, traductora simult¨¢nea, actriz y encargada de que en el local todo funcione. ¡°Todas venimos de mundos diferentes, opinamos de manera distinta, nos respetamos y unimos fuerzas¡±, asegura.

¡°Le faltaba luz a los fogones y ahora se la hemos dado¡±, advierte ?lvarez. Para ello, cuentan con la mano y la dedicaci¨®n de una joven cocinera, Marina Villar Navas, madrile?a de 28 a?os, formada en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid y en el Basque Culinary Center, donde estudi¨® y trabaj¨® durante cinco a?os especializ¨¢ndose en cocina dulce. Previamente, trabaj¨® en el restaurante Roto, de Ibiza, en Puerta de ?lcal¨¢, Shalakabula y en Triciclo, los tres en Madrid. Asegura que el dise?o de la carta ha sido un trabajo conjunto de todas las socias y del equipo de cocina, ¡°aterrizado por m¨ª¡±. Todas tienen un plato preferido.

Ella, Mariola Orellana, Candela Arroyo y Beatriz ?lvarez se rinden ante el cocido madrile?o (30 euros, con postre ¡ªtarta de queso Idiaz¨¢bal ahumado¡ª y bebida incluidos), en carta todos los viernes, hasta mediados de mayo. Su receta comienza a elaborarla dos d¨ªas antes. Los mi¨¦rcoles hace, a fuego muy lento, el caldo de carne ¡ªhueso de jam¨®n, morcilla, chorizo, gallina, morcillo y cadera¡ª, que le surte la carnicer¨ªa de ?scar Parrondo. El jueves prepara el de verduras. Los acaba mezclando. Y el d¨ªa de autos cuece los garbanzos pedrosillano, desde las 9:00 horas hasta la llegada de los primeros clientes. ¡°Me gusta hacer todo con mimo y dedicaci¨®n¡±, dice Villar Navas. Presenta el cocido en dos vuelcos, con un surtido de verduras ¡ªpatata, zanahoria y repollo¡ª, del que sirven, seg¨²n detalla la cocinera, cerca de un centenar de raciones cada viernes.

El mismo proveedor de la carne del cocido le despacha el solomillo de vaca con el que elabora el steak tartar, cuya carne pica a cuchillo y al instante, y que corona con una yema de huevo fresca (20 euros). Como homenaje al lustro que vivi¨® en San Sebasti¨¢n, ofrece rodaballo de raci¨®n, unos 600 gramos, que le surte la pescader¨ªa La D¨¢rsena y que cocina al horno con una salsa de vinagre, aceite y ajos (22 euros), y acompa?a de una ensalada de lechuga debidamente ali?ada. En la presa ib¨¦rica (25 euros) tambi¨¦n se emplea a fondo: la hace a baja temperatura (60 grados) durante dos horas, y la acompa?a de la receta m¨¢s aclamada de Robuchon, su pur¨¦ de patatas, con una buena dosis de mantequilla, o de patatas risoladas, y de una salsa de setas.

La lasa?a de rabo de toro ¡ªsin gluten, aclara que esto es importante, y es una de las se?as de identidad de la propuesta gastron¨®mica de todos sus elaboraciones¡ª es el plato preferido (18 euros) de Mar¨ªa Zaplana. La ensalada de boniato asado con burrata y brotes (11 euros) es la opci¨®n de Elena Delgado. Y el bocat¨ªn de calamares, ¡°el m¨¢s rico de Madrid¡± (5 euros), recomendado por Isabel Jim¨¦nez, forma parte de la oferta de cocina abierta todo el d¨ªa, con el pretexto de atender a un cliente joven. En breve recuperar¨¢n el c¨®ctel original de champ¨¢n, que anta?o tuvo La Cantina, al estilo del que se preparaba tambi¨¦n, con gran ¨¦xito, en Embassy del Paseo de la Castellana, cerrado en 2017.

En la propuesta culinaria hay cabida tambi¨¦n para la ensaladilla (11 euros), para las croquetas melosas de jam¨®n (10 euros), para las rabas (15 euros) y para la tortilla que recuerda a la novelista Emilia Pardo-Baz¨¢n (5 euros). Son algunos de los cl¨¢sicos, aunque el deseo de la cocinera es que ¡°la carta est¨¦ siempre viva, que responda al producto que haya en la estaci¨®n¡±. En este sentido, aconseja acabar ahora con una tarta tatin de temporada, en esta ocasi¨®n, de higos confitados en mantequilla y romero (8 euros). O con el siempre acertado micuit de chocolate con helado de vainilla (10 euros).

¡°Para una cocinera esto es un regalo, el proyecto m¨¢s ilusionante que me han podido ofrecer¡±, concluye Villa Navas, mientras esboza una sonrisa y se le ilumina la cara. La luz del Ateneo.

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