De camareros robots a cartas basadas en el perfil gen¨¦tico del cliente, as¨ª es como la Inteligencia Artificial est¨¢ cambiando la gastronom¨ªa

Imagina que vas a un restaurante y al entrar lo primero que ves es una pantalla. Una c¨¢mara con visi¨®n artificial estar¨¢ detectando si vienes solo o en pareja, si se trata de una familia y si eres hombre o mujer. Partiendo de esta informaci¨®n, la pantalla te ofrece diferentes opciones de men¨². Si se trata de una familia, aparecer¨¢n men¨²s familiares o para compartir. A esto se dedica Ladorian, una empresa especializada en Inteligencia Artificial y an¨¢lisis de datos que, desde el 2016, inici¨® sus operaciones en Espa?a. ¡°Est¨¢ demostrado que este tipo de IA incrementa la facturaci¨®n. No todos los restaurantes pueden acceder a este tipo de tecnolog¨ªa, pero los que s¨ª tienen el perfil les funciona muy bien estas soluciones¡±, comenta Erich Eichstetter, responsable de transformaci¨®n digital en el Basque Culinary Center Innovation. Y es que hace ya tiempo que la IA lleg¨® a la gastronom¨ªa y este es apenas un ejemplo de c¨®mo puede llegar a transformarla.

Por un lado, esta herramienta puede optimizar procesos en una cocina y por otro cambiar la forma en la que funcionan los restaurantes, afectando directamente a la experiencia del comensal. ¡°Quien no est¨¦ usando este tipo de soluciones ahora mismo estar¨¢ perdiendo tiempo o dinero, que es lo mismo¡±, asegura Eichstetter. La IA se puede encargar de diferentes aspectos engorrosos en una cocina, por ejemplo: el sistema de planificaci¨®n de horarios, donde se puede ver en tiempo real las reservas y todas sus especificaciones. Adem¨¢s, el reconocimiento de voz para el inventario, donde ya no habr¨¢ que hacerlo de manera manual, sino que por medio de comandos de voz el sistema lo configura por s¨ª solo.

Seg¨²n el informe Estado de la Digitalizaci¨®n de la Hosteler¨ªa en Espa?a, realizado por BCC Innovation y Delectatech, el 15,93% de la hosteler¨ªa espa?ola est¨¢ en gran medida digitalizado y el 32,41% est¨¢n en proceso de estarlo. Y son Madrid, Barcelona, Baleares y M¨¢laga quienes est¨¢n liderando la transformaci¨®n digital en Espa?a.

DynamEat es una start up en Madrid que aplica tecnolog¨ªas que ya se usaban en aerol¨ªneas y hoteles para dinamizar los precios. ¡°Normalmente, los precios se var¨ªan dependiendo de la temporada: si es alta, los precios suben y si es baja, descienden. En este caso, si est¨¢s en un restaurante y est¨¢ lleno, a lo mejor los precios suben un poco, o se redistribuye la carta de manera que los platos que salen m¨¢s r¨¢pido de la cocina aparezcan primero en la carta digital o las cosas que son m¨¢s complicadas de sacar directamente no se ofrecen. Es decir, se dinamiza todo en tiempo real de acuerdo con la oferta y la demanda¡± cuenta Eichstetter. Otra empresa pionera es Satis.IA, que se encarga de evitar errores y capacitar al personal para mejorar la productividad mediante IA. Logran mantener los est¨¢ndares de calidad mediante la visi¨®n artificial, es decir, que durante la elaboraci¨®n de una receta o un pedido saltar¨¢ una alerta cuando alg¨²n paso est¨¦ equivocado. Y tambi¨¦n destaca NotCo, la famosa start up chilena de productos plant based (de base vegetal) con sedes en Estados Unidos, Argentina y Brasil. Esta ha desarrollado sus recetas mediante un algoritmo de IA llamado Giuseppe que se dedica a crear combinaciones perfectas basadas en una lista de vegetales para imitar sabores y texturas id¨¦nticas a los productos con base animal que conocemos.

IA y el cliente se relacionan

Para el cliente tambi¨¦n existen muchos beneficios con la implantaci¨®n de la Inteligencia Artificial. La personalizaci¨®n gastron¨®mica o nutricional es uno de ellos. Hoy en d¨ªa ya existen diferentes proyectos, sobre todo en Estados Unidos, Reino unido y Jap¨®n que, mediante ex¨¢menes de ADN, microbiota o de sangre, pueden obtener informaci¨®n m¨¦dica sobre el cliente para poder dise?ar una dieta especial o suplementos nutricionales. Esto podr¨ªa ser muy ¨²til para aquellas personas que sufren alergias, intolerancias o contraindicaciones relacionadas con su alimentaci¨®n. BCC Innovation implement¨® en LaBe Restaurante de San Sebasti¨¢n, el pasado mes de junio, un proyecto donde la carta giraba en torno al perfil gen¨¦tico del cliente. En este sentido, las parejas antes de la cena fueron sometidas a test gen¨¦ticos validados cient¨ªficamente y desarrollados por el centro de investigaci¨®n Instituto IMDEA Alimentaci¨®n en conjunto con la Universidad Aut¨®noma de Madrid. Estos estudios arrojaron un informe completo que sirvi¨® para desarrollar una carta personalizada basada en el ADN del cliente. Es as¨ª, como dichos resultados han dado a conocer c¨®mo afectan sus procesos corporales a su respectivo rendimiento deportivo o envejecimiento, adem¨¢s de prevenir intolerancias o alergias.

Salta la duda de c¨®mo reacciona el p¨²blico ante la entrada irreverente de la IA. Aqu¨ª existe un debate entre quienes opinan que es una herramienta maravillosa y otros que, por el contrario, se sienten invadidos en su intimidad. Eichstetter defiende que no son tecnolog¨ªas invasivas y que la gente pocas veces se entera de c¨®mo les afecta. Aunque, tambi¨¦n opina que existe una fricci¨®n de las personas hacia ella. ¡°A la gente le gusta la atenci¨®n personalizada, por ejemplo: el comensal sigue prefiriendo conversar con quien toma la nota en la mesa, que hacerlo por medio de QR, pero esto son cosas que ir¨¢n cambiando con el tiempo. La IA ser¨¢ la nueva electricidad, estar¨¢ en todo lo que hagamos y usemos¡±, menciona el investigador de tecnolog¨ªas de LaBe.

Restaurantes inteligentes e innovadores con IA

N?A Smart Restaurant ubicado en Barcelona es uno de los primeros restaurantes inteligentes en Europa. Sus mesas son tabletas o pantallas t¨¢ctiles donde se puede consultar el men¨² y as¨ª mismo hacer el pedido y pagarlo. Adem¨¢s, los clientes pueden ver noticias, jugar y hasta pedir un taxi. Este tipo de tecnolog¨ªas est¨¢n demostrando optimizar el tiempo, disminuir errores y colaborar en el entretenimiento del cliente.

Los robots con inteligencia artificial son otro ejemplo tecnol¨®gico que algunos restaurantes ya incluyen en su oferta. Este es el caso de Pokesito de la cadena Urban Poke. Se trata de robots que entregan los pedidos en mesa como si fueran camareros. Son capaces de ofrecer su servicio en diferentes velocidades e incorpora un micr¨®fono y altavoz con el que es posible interactuar. Adem¨¢s, tiene la capacidad de evitar obst¨¢culos y como si esto fuera poco, la IA les permite aprender de forma aut¨®noma afinando sus rutinas de trabajo y optimizando su eficiencia.

En el 2020, una start up espa?ola comandada por Arnau Navarro, Pol Rosell y Carlos Marchal llamada Haddock desarroll¨® una tecnolog¨ªa con reconocimiento ¨®ptico capaz de reconocer letras y n¨²meros escritos en papel y digitalizarlos de manera autom¨¢tica. Esto permite llevar un control en tiempo real de los gastos del negocio. La Taquer¨ªa, Miss Sushi, Guakame y Flax & Kale son algunos restaurantes que, junto a Haddock, se han sumado a esta ola y Can Pizza, ubicado en Madrid y Barcelona, incluso ha presentado una pizza cuya receta ha sido elaborada con IA.

El objetivo principal de la IA es optimizar tiempo y esfuerzo, y si esto se traduce en dinero, a¨²n mejor. Es poco probable que un jefe de cocina se queje por no tener que hacer los inventarios y contar todos los productos uno a uno en cada estanter¨ªa, porque ya existe un algoritmo que lo soluciona en un segundo. Ahora mismo, uno de los problemas m¨¢s presentes en la hosteler¨ªa, es la dificultad que representa reducir las horas de trabajo. Las personas ya no est¨¢n dispuestas a trabajar jornadas de 16 horas. Probablemente, la IA no sustituya a un humano, pero definitivamente podr¨ªan hacerle la vida m¨¢s f¨¢cil a quienes trabajan en este sector.