C¨®mo el mejor sumiller de Espa?a cre¨® una hamburgueser¨ªa en Rota para armonizar con 150 vinos

Juan Ruiz Henestrosa (41 a?os, Rota, C¨¢diz) es premio Nacional de Gastronom¨ªa, Mejor Sumiller de Europa y tres veces Mejor Profesional de Sala. Pero en su tierra siempre ser¨¢ ¡°Juanito, el hijo de Juan, el de la asesor¨ªa¡±. As¨ª que cuando Ruiz, en plena pandemia, decidi¨® dejar su puesto como director de sala de Aponiente para perseguir al fin el sue?o adolescente de crear un diner americano, el nombre estaba cantado: Little John. ¡°Si volv¨ªa a casa, deb¨ªa ser as¨ª¡±, tercia. Pero el nombre ocultaba un gui?o a¨²n m¨¢s valioso, es el apodo de la mano derecha de Robin Hood. ¡°Y a fin de cuentas, es un poco lo que hacemos aqu¨ª, robarle elementos a la alta gastronom¨ªa para repartirlos entre todo el mundo¡±, a?ade entre lo heroico y lo divertido.

No exagera ni un poquito para describir lo que ocurre en su hamburgueser¨ªa, Little John Burgers & Things. De la cocina sale un aroma a guisoteo de tomate frito de la abuela y en sala aguardan m¨¢s de 150 referencias de los mejores vinos. Es lugar para tener el alumbramiento ¡ªcasi obligatorio¡ª de descubrir c¨®mo de bien puede armonizar una hamburguesa de vaca frisona asturiana entre panes gourmet con un corpulento palo cortado de 12 a?os o las burbujas de uno de los mejores champanes, un Louis Roederer Brut Premier. ¡°Pero tambi¨¦n es un sitio para que te traigas a tu cu?ado, el de las cervezas, o a tu madre, que es m¨¢s de blancos. Damos a todo el mundo lo que quiere¡±, matiza el hostelero.

El Juan Ruiz adolescente so?aba con tener un diner americano con camareras en patines que sirvieran caf¨¦ Melitta de goteo. Creci¨® y estudi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de C¨¢diz. Aprendi¨® bastante m¨¢s con el impulso del chef Santi Santamar¨ªa, a quien considera su ¡°padre gastron¨®mico¡±, y su mentor, Abel Valverde, director de Desde 1911. Tras pasar a?os fuera de C¨¢diz, la tierra le tiraba y se incorpor¨® a Aponiente, de ?ngel Le¨®n. ¡°All¨ª pasamos de dar dos cubiertos a conseguir tres estrellas Michelin¡±, recuerda Ruiz. Y llegaron los reconocimientos: en 2015 recibi¨® el Prix au somellier por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa como Mejor Sumiller de Europa; en 2016 la Real Academia de Gastronom¨ªa de Espa?a le otorg¨® el premio al Mejor Sumiller. A ellos se suman hasta tres reconocimientos m¨¢s como mejor profesional de sala por distintas instituciones.

Sin apenas darse cuenta, se hab¨ªan esfumado 20 a?os de su vida, pero el sue?o del diner estaba ah¨ª. ¡°Segu¨ªa siendo un ni?o y el proyecto maduraba conmigo¡±, explica Ruiz, ¡°los reconocimientos eran se?al de que me hab¨ªa esforzado, pero no eran realmente mi objetivo¡±. As¨ª que al final de la temporada de 2019 en Aponiente decidi¨® dar el salto sin red y lanzarse a abrir su hamburgueser¨ªa en Rota. Corr¨ªa un viernes de marzo de 2020, cuando invirti¨® el 80% de sus ahorros en pagar a decoradores, contratistas y la se?al del local. ¡°Al d¨ªa siguiente nos confinaron. El lunes yo ni quer¨ªa salir de la cama. Estaba confinado con mi hijo de cinco a?os, al que apenas conoc¨ªa, despu¨¦s de tanta dedicaci¨®n al trabajo. Todos me dec¨ªan que era un valiente y yo me castigaba pensando que realmente hab¨ªa huido¡±, cuenta el sumiller con los ojos humedecidos.

Entre pensamientos intrusivos y el v¨¦rtigo del vac¨ªo econ¨®mico en mitad de una pandemia, a Ruiz solo le quedaba ¡°tirar para adelante¡±. Esa encrucijada a medio camino est¨¢ hoy presente en cada cent¨ªmetro del local. Ya no solo por poder comer unos nachos realizados con totopos seleccionados, huevos fritos de campo (algunos de ellos del terrenito de su abuela), mozzarella italiana, tomate casero o jalape?os encurtidos por ellos ¡ªsus c¨¦lebres Nachos LittleJohn¡ª acompa?ados con un amontillado Maestro Sierra. Si no porque, en la decoraci¨®n, las maderas nuevas conviven con las viejas, el cemento es el acabado final de las paredes y el muro donde luce el logo del restaurante est¨¢ a medio alicatar. ¡°La idea es que el cliente dude de si esto est¨¢ a medio hacer o a medio deshacer, de si termina o empieza. Necesito que el local me recuerde esta idea¡±, explica.

El sumiller abri¨® su restaurante el 7 de julio de 2020, una semana antes de lo previsto, en una improvisaci¨®n que ya le era ¡°necesaria¡±. Y no se queja de c¨®mo le ha ido. Ruiz asegura sentirse feliz cuando ve una mesa hecha un marem¨¢gnum de buenos vinos, platos t¨ªpicos de la comida r¨¢pida y refrescos. El hostelero, muy aficionado a plasmar sus ideas y proyectos en la escritura, confiesa que esa entrop¨ªa tampoco es casual: ¡°Cuando estaba aprendiendo en Madrid sobre vinos, me daban en el restaurante los culitos de borgo?a y champ¨¢n para que los catase y aprendiese. Acababa a las tantas de la madrugada y para beber eso necesitaba comer. A veces era pasta, otras una tortilla, una hamburguesa¡­ Me parec¨ªa espectacular ese momento. La idea del burguer estaba ah¨ª y pens¨¦ que combinar algo muy normal con algo extra?o funcionaba¡±.

En resumen, para Ruiz, lo que ocurre en Little John es ¡°la democratizaci¨®n de la gastronom¨ªa, el wine not? [un juego de palabras pintado en un arco del local que combina la palabra vino en ingl¨¦s con un ?por qu¨¦ no?], quitarle a todo ese mundo la corbata y la chaqueta¡±. Aunque todo ese fen¨®meno ocurre con platos que tiene m¨¢s de ¡°fast good, que de fast food¡±, como a?ade el sumiller. En el restaurante presumen de no tener congelador, ni mesas calientes, ni salsas de bote. El pan, consistente, sabroso y hecho expresamente para ellos, llega peri¨®dicamente de La Cremita, la panader¨ªa chiclanera de Daniel Ramos, condecorada en 2021 como la mejor de Andaluc¨ªa con el premio Miga de Oro.

Para servir sus patatas ¡ªasadas al horno primero y fritas despu¨¦s¡ª probaron hasta 15 variedades. Para conseguir el mejor tomate, testaron hasta ocho tipos. Los pistos de sus fritadas de tomate var¨ªan con la temporada de las verduras y su salsa cheddar surge de una fondue de distintos tipos de queso. ¡°Nos complicamos todo con platos que no lo parecen tanto, pero ?por qu¨¦ no hacerlo?¡±, se pregunta Ruiz. El resultado gusta tanto que no faltan americanos de la Base de Rota, que se mezclan con gaditanos venidos de distintos puntos de la provincia que disfrutan de un men¨² medio que va de los 18 a los 22 euros. Llegan atra¨ªdos por platos estrella como La Emilita ¡ªun pan pretzel con carne de vacuno, parmiggiano Reggiano o cebolla caramelizada en vino Cream que fue segundo premio nacional en Burguer Combat 2022¡ª o la Fuahhh!!! ¡ªsegunda mejor hamburguesa de Andaluc¨ªa en BestBurguerSpain 2022 gracias a su pan brioche trufa, cecina de black angus, foie y salsa P¨¦rigueux¡ª.

Tan bien ha resultado esa hamburgueser¨ªa a medio hacer o medio desmontar, a medio camino entre la alta cocina y el fast food cocinado con fog¨®n de abuela, que Ruiz ya anda maquinando una nueva apertura. A los 12 trabajadores de Rota, se sumar¨¢ otro tanto en Jerez, donde el sumiller idea abrir un nuevo establecimiento entre finales de este a?o y principios del que viene. All¨ª, volver¨¢ a fusionar su idea con la gastronom¨ªa e idiosincrasia local: ¡°Si este es m¨¢s americano, aquel me pega que sea m¨¢s brit¨¢nico¡±. En el futuro, otro proyecto m¨¢s: abrir en Madrid. Eso s¨ª, siempre huyendo del planteamiento de la franquicia. ¡°Igual que huyo de las salsas de bote, huyo de esa idea. Implicar¨ªa industrializar procesos y yo necesito estar ah¨ª. El d¨ªa que eso pase, yo me quitar¨¦ de en medio, quiz¨¢s me pierda en mitad del campo¡±, vaticina entre risas.

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