Catorce cortezas para un aperitivo crujiente

De trigo, de cerdo, de ma¨ªz, de bacalao y hasta de algas o lentejas: cada vez son m¨¢s los alimentos que pueden convertirse en una corteza crujiente y sabrosa, lista para comer o para integrar en todo tipo de platos. En el mundo del picoteo, claramente dominado por las patatas chips, empiezan a ser menos comunes, pero no por eso vamos a renunciar al gustirrin¨ªn que proporciona darle un mordisco a este hinchado y delicioso invento en cualquiera de sus versiones.

El cocinero y asesor David Monaguillo es de Salamanca, tierra de ib¨¦ricos y palomas de ensaladilla, y asegura que la corteza tiene infinitas posibilidades gastron¨®micas. ¡°Es una base perfecta para un montadito de steak tartar o tartar de pescado; te sube a los altares un guacamole regulero y adem¨¢s puedes trabajarla en diferentes formatos: por ejemplo, una vez frita y pulverizada da lugar a peque?os trocitos suflados que sirven de topping crujiente para cualquier plato (incluso a la misma ensaladilla)¡±, adem¨¢s de rebozado de croquetas, pollo, pescado y dem¨¢s.

Respecto a su elaboraci¨®n, Monaguillo cuenta que se puede hacer incluso en el microondas: ¡°se hincha, queda crujiente e incluso visualmente da el pego, a pesar de quedarse blanquita como Iniesta; pero el resultado est¨¢ a a?os luz: para una urgencia te lo compro, pero donde hay fritanga hay alegr¨ªa¡±. A continuaci¨®n, una selecci¨®n del equipo comidista y allegados, con algunas opciones can¨®nicas, otras un poco m¨¢s sui generis y una receta de aprovechamiento para preparar cortezas caseras y queseras con lo que no se come del parmesano.

Cortezas de cerdo Piqu¨¦

Carles Armengol, autor de Collado. La maldici¨®n de una casa de comidas y actualmente al frente del bar de la librer¨ªa +Bernat, se declara fan incondicional de las cortezas Piqu¨¦, elaboradas en Vilanova con cerdo ib¨¦rico 100% (sus patatas con piel Malahierba tambi¨¦n est¨¢n para ponerles un piso). Adem¨¢s de la recomendaci¨®n, nos regala una idea para prepararlas: ¡°Solo tienes que abrir la bolsa, ponerle un chorrazo de salsa Valentina y el zumo de media lima, menearlas como si no hubiera un ma?ana, pasarlas a un bol y ya tienes un aperitivo de la ostia. Precio: 1,95 euros la bolsa de 50 gramos.

Cortezas de trigo de Patatas Fritas F¨¢tima

¡°En Salamanca la corteza es religi¨®n; en la mayor¨ªa de los casos no disfrutamos igual una ensaladilla si no va servida sobre esta base crujiente¡±, nos cuenta de nuevo David Monaguillo ¡°esa es la verdadera esencia de la paloma: un relleno hipercremoso servido sobre una base que estalla al morderla, por supuesto servida al momento para que no se reblandezca y termine convirti¨¦ndose en un chicle salado¡±. A veces le toca tirar de las orejas a algunos locales donde no la puedo disfrutar de esa forma. ¡°las preparan muy bien pero renuncian a la base, la verdad es que no entiendo muy bien la raz¨®n porque el resultado final se eleva exponencialmente.

David las compra en Patatas Fritas F¨¢tima, ¡°una empresa m¨ªtica en Salamanca que sigue friendo patatas a diario, que puedes comprar en una peque?a tienda de la Calle Mar¨ªa Auxiliadora, 29; -tambi¨¦n las venden embolsadas, de muy buena calidad-, y distribuye cortezas, frutos secos y alg¨²n que otro snack¡±. En pleno 2023, a Monaguillo todav¨ªa le toca explicar muchas veces que, aunque est¨¦n en la meca del ib¨¦rico, la corteza no es de cerdo. ¡°De momento no servimos la ensaladilla sobre un torrezno¡­ de momento¡±, r¨ªe con acento salmantino. Precio: sobre 1,60 euros la bolsa de 80 gramos de cortezas fritas, alrededor de 1,70 los 170 gramos para fre¨ªr.

Cortezones de jam¨®n La Cala Albert Adri¨¤

La Delicia Serrana produce para La Cala -la l¨ªnea de aperitivos y bebidas de Albert Adri¨¤- unos cortezones repelando jamones ib¨¦ricos de Teruel; con menos grasa que otras denominaciones de origen, que fr¨ªen con aceite virgen extra consiguiendo piezas grandes y alargadas que se enrollan, muy crujientes al mordisco y sabrosas. Ellos dicen que pueden cortarse con un cuchillo de sierra como si fueran pan y montar ¡°canap¨¦s ib¨¦ricos¡± con guacamole, mejillones o crema de queso. Yo soy m¨¢s de coger una, pedirle a alguien que por favor esconda el resto para no zamparme toda la bolsa y com¨¦rmela a bocaditos con una cerveza bien fr¨ªa: tambi¨¦n hay la versi¨®n ¡®tiritas¡¯, pero no me resulta tan satisfactoria.

Nuestro compa?ero David Remart¨ªnez consigui¨® hace poco las que comercializa directamente La Delicia Serrana en una panader¨ªa oscense y asegura que ¡°saben como sab¨ªan las cortezas de jam¨®n que fre¨ªan tus t¨ªos o tus abuelos en el pueblo de cr¨ªo: para m¨ª esto es la aut¨¦ntica corteza, y todo lo dem¨¢s son variaciones. Si abro un vino estoy perdido, porque las cortezas de cerdo te van secando la boca y con el vino hacen una combinaci¨®n imbatible¡±. Precio: a partir de ocho euros los 250 gramos.

Wasabi cracker de Parami (La Valenciana)

Parami es la marca de productos de La Valenciana, una horchater¨ªa centenaria de Barcelona. ¡°Venden honorables y san¨ªsimos frutos secos, pero tambi¨¦n algunos inventos del demonio como las wasabi cracker, una especie de minicortezas de arroz inflado ligeramente picantes y completamente irresistibles¡±, nos chiva el director comidister Mikel L¨®pez Iturriaga. La polic¨ªa de la nutrici¨®n las detendr¨ªa por ultraprocesadas y en un juicio ser¨ªan declaradas culpables por hiperpalatables y adictivas, as¨ª que recomienda un uso moderado. ¡°Yo solo me las compro muy de vez en cuando porque la bolsa de 300 gramos puede volar en un d¨ªa tranquilamente¡±, asegura mientras se acerca discretamente al reciclaje de pl¨¢stico sacando algo del bolsillo trasero del pantal¨®n. Precio: 4,53 euros la bolsa en cuesti¨®n.

Cortezas de lentejas y c¨²rcuma de El granero integral

No son san¨ªnimas por ser bio, ni tienes barra libre para zamparte un cami¨®n porque sean de lenteja, patata y c¨²rcuma, no son light ni bajas en nada ni est¨¢n recomendadas por ning¨²n nutricionista -y si uno te las recomienda, sal corriendo que ah¨ª no es-: empezamos por las malas noticias. Las buenas es que tienen un crujiente muy gustoso, el toque de c¨²rcuma les queda rico, no est¨¢n nada saladas y, al menos a m¨ª, no me dan esa sensaci¨®n tan caracter¨ªstica de los aperitivos industriales de no poder parar hasta que te zumbas la bolsa entera (lo que se conoce como ¡°punto de ¨¦xtasis¡±). Tambi¨¦n pueden servir para untar hummus o guacamole acompa?ando unos palitos de verdura. Precio: a partir de los 2,30 euros los 65 gramos.

Boca Bits de Matutano

¡°Si tengo much¨ªsimo antojo de cortezas y no tengo cerca un bar donde sepa que las hacen buenas, me decanto por una bolsa de Boca Bits¡±, nos cuenta la community manager comidista Patricia Tablado, fan de la corteza nacional m¨¢s popular. ¡°Tienen la ventaja de que los hay en todas partes, que siempre es la misma calidad y que no me llevo sorpresas con el sabor: son bastante adictivos pero por suerte con una bolsa ya voy servida¡±. La textura a¨¦rea y el toque ahumado que le da el extracto de levadura -quien los prob¨®, lo sabe- seguramente tienen mucho que ver con su popularidad. Precio: a partir de 0,75 los 26 gramos, sobre 1,80 las bolsas de 84.

Cortezas de pescado de Pesfri

Nuestro colaborador m¨¢s sin¨®filo, Alfonso D. Mart¨ªn, aclara de salida que prefiere las cortezas de pescado a las de cerdo: ¡°Son crujientes y no solo aportan un punto salado, que es el por qu¨¦ no me gustan otro tipo de cortezas: s¨®lo me saben a sal y grasa¡±, mientras la textura de de bacalao o maruca -fritas en aceite de girasol alto oleico-, como las de la marca Pesfri, le parece ¡°m¨¢s conseguida¡±. M¨¢s all¨¢ de comerlas directamente , en otras culturas se utilizan para cocinar con ellas: a Alfonso le gusta ¡°romperlas y a?adirla en el ¨²ltimo momento a salteados de arroz o verdura para que no pierdan su textura crujiente y no diluyan su sabor potentorro a pescado con el resto¡±. Precio: a partir de 1,79 euros la bolsa de 50 gramos, hasta 20,90 la de 1,2 kilos.

Cortezas de trigo gigantes Bestial de Tot Snack

La en¨¦sima muestra de que, a veces, el tama?o s¨ª importa: los ocho cent¨ªmetros por diez que mide cada uno de estos cortezones los convierte en la opci¨®n m¨¢s f¨¢cil de encontrar -est¨¢n a la venta en muchos supermercados y grandes superf¨ªcies- para montar palomas de ensaladilla y cualquier otro aperitivo que pida una base crujiente y aireada. A m¨ª me encantan con un boquer¨®n en vinagre y una aceituna rellena, con un par de mejillones en escabeche o -esto puede sonar guarrete, pero est¨¢ muy bueno- con tzaziki y una anchoa. Precio: a partir de 1,60 euros la bolsa de 100 gramos.

Boca Frit de Frit Ravich

¡°Nada de cortezas de cerdo pretendiendo que son torreznillos: yo soy de la liga del Boca Bit como placer culpable glutamatoso¡±, se reafirma el abogado, bodeguero ca?¨ª en La Carol y copropietario de la bocadiller¨ªa parrillera Sants es crema, Alberto Garc¨ªa Moyano. Su marca favorita de peque?o eran los Boca Frits de Frit Ravich y todav¨ªa ahora, siempre que puede arramba alguno, ¡°sin desmerecer ciertas cortezas de churrer¨ªa que son tremendas, y las de bacalao que son una aut¨¦ntica gozada, pero aqu¨ª hemos venido a jugar, y las cortezas son infancia¡±. Precio: a partir de 1,30 euros la bolsa de 80 gramos.

Chispas de rap¨®n de Panader¨ªa San Roque

¡°El rap¨®n es una especie de torta grande que se hac¨ªa con ma¨ªz y grasa de cerdo: ahora preparan la misma masa de la torta, pero la hacen en placas finas m¨¢s grande y desmenuzadas¡± nos cuenta David Remart¨ªnez de esta versi¨®n asturiana de la corteza. ¡°Lleva harina de ma¨ªz, harina de trigo, agua, sal, levadura, tocino y cebolla: es una absoluta delicia que me hace especial ilusi¨®n porque es un plato tradicional para compartir, y que alguien lo haya convertido en snack me parece una cosa muy guay¡±. Adem¨¢s de comerlo tal cual como si no hubiera un ma?ana, tiene pinta de estar muy rico con una salsa fresca como el pico de gallo mexicano o el pebre chileno. Precio: 1,75 euros los 150 gramos.

Pani Puri

Aunque el nombre suene a peluquer¨ªa de barrio de los a?os ochenta, se trata de unas hojuelas de harina de trigo t¨ªpicas de la gastronom¨ªa india -el nombre significa algo as¨ª como ¡°agua en pan frito¡±-, que al fre¨ªrse suflan creando una especie de bola hueca y muy crujiente. Como nos contaron en el v¨ªdeo sobre productos de supermercado indio que vale la pena conocer, se suele romper con el dedo y rellenar con patata, chutney, salsas a base de yogur, verduras, agua aromatizada con menta y hierbas frescas.

Aunque lo m¨¢s habitual es encontrarlo ¡®crudo¡¯ para fre¨ªrlo en casa, tambi¨¦n hay versiones listas para comer: he probado unos cuantos diferentes y no encuentro grandes diferencias entre marcas, as¨ª que hazte con el que tengas m¨¢s a mano, rell¨¦nalo y a disfrutar. Precio: a partir de 2,50 euros el paquete de 200 gramos (aunque en las tiendas indias f¨ªsicas es bastante m¨¢s barato que online).

Chicharrones de Carnicer¨ªa Curro

¡°A ver, unas cortezas no son lo mismo que unos chicharrones, hasta ah¨ª estamos todos de acuerdo¡±, reflexiona mi compa?ero Carlos Doncel. Pero estos ¨²ltimos son, en definitiva, grasa de cerdo frita, que es de lo que se trata. ¡°Si entramos en esta categor¨ªa -diferente al otro tipo de chicharr¨®n gaditano, el que va con lim¨®n-, los primeros que se me vienen a la mente son los de la Carnicer¨ªa Curro, en el mercado de abastos de C¨¢diz. Los elaboran a diario y lo cierto es que est¨¢n bien sazonados y crujientes, de los mejores que he probado¡±. Precio: 20 euros el kilo; guarda la recomendaci¨®n para cuando vayas a C¨¢diz, est¨¢n en el Mercado Central, Calle Libertad, Puesto 48.

Alga nori en tempura picante Hi Tempura

Su incre¨ªble sabor es directamente proporcional a lo poco saludables que son sus ingredientes, as¨ª que recomiendo probarlo una vez en la vida, gozarlo, y un segundo despu¨¦s olvidar su existencia. Una cosa a tener en cuenta: cuando en un snack asi¨¢tico pone ¡°picante¡± es que pica de verdad, de una manera solo comparable a la espa?ola cuando besa, as¨ª que si no est¨¢s acostumbrado a esa sensaci¨®n y quieres catarlo, mejor busca la versi¨®n original porque estos son fueguito. Precio: online cuesta la friolera de 3,50 la bolsa de 40 gramos, pero es f¨¢cil encontrarlo m¨¢s barato en tiendas f¨ªsicas de alimentaci¨®n asi¨¢tica.

LA RECETA: cortezas de parmesano caseras

Cuando ya hayas rallado o consumido como sea toda la parte comestible del parmesano, hazte con un cuchillo que corte bien y una tabla y corta la corteza en trozos de aproximadamente un cent¨ªmetro por un cent¨ªmetro. Ponlos sobre un plato resistente al calor, un poco separados porque crecer¨¢n al hincharse, y lleva al microondas a m¨¢xima potencia durante dos minutos y medio. Mira si hay algunos que ya hayan suflado y si es as¨ª, retira -con cuidado, estar¨¢n muy calientes- y deja el resto: sigue cocin¨¢ndolos en ciclos de 30 segundos hasta que todos est¨¦n listos. Deja que se enfr¨ªen un poco y acomp¨¢?alos con tu bebida favorita.

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