As¨ª ha cambiado la comida en los tablaos espa?oles: cuando la gastronom¨ªa es igual de importante que el flamenco
Estos espacios musicales han ido mejorando su comida, haciendo que el negocio no solo se base en el espect¨¢culo, sino tambi¨¦n en una experiencia total
El suelo se hace a?icos con el taconeo de Eduardo Guerrero. Y mientras el bailaor se desliza sobre las esquirlas, las casta?uelas de Sara Gim¨¦nez entran en acci¨®n como un escarabajo sonoro, que escrib¨ªa Lorca. El Corral de la Morer¨ªa se pone en pie y en la oscuridad se intuye a otros artistas: una coreograf¨ªa de camareros acompa?a el recital con platos de alta cocina. Este templo del flamenco lo es tambi¨¦n de la gastronom¨ªa. Y no hay m¨¢s que ver c¨®mo, cuando el jaleo despide al guitarrista y las cantaoras, una pareja entra y dice:
¡ª Una mesa, s¨®lo para cenar.
La ingesta de un men¨² con estrella Michelin ha puesto a este local antol¨®gico en el podio de las gu¨ªas culinarias y musicales. Y ha provocado una corriente m¨¢s all¨¢ del espect¨¢culo: que estos espacios donde anida el duende tengan tambi¨¦n un hueco para el paladar. En los tablaos se aplaude y se brinda como en noches de bohemia, pero acompa?ados de la excelencia del men¨². El Corral de la Morer¨ªa, el m¨¢s premiado en ambas disciplinas (Mejor Tablao Flamenco del Mundo, seg¨²n el Festival Internacional de Cante de las Minas de la Uni¨®n y galardonado con una estrella Michelin) puede considerarse el pionero, pero ya no es el ¨²nico. Crece en Espa?a esa tendencia de que el flamenco no es algo aislado, sino que va de la mano con una experiencia total.
¡°Aqu¨ª lo que se ha hecho ha sido, simplemente, unir las dos pasiones de mi padre y vincular el arte a la gastronom¨ªa y a la cultura¡±, explica Juanma del Rey, actual responsable del establecimiento madrile?o junto a su hermano Armando y bajo el auspicio de su madre, la bailaora Blanca del Rey. Ya entonces, cuando El Corral abri¨® sus puertas en 1956, se ofrec¨ªa langosta, caviar y otras exquisiteces poco habituales en la ¨¦poca. ¡°Creemos en poner lo mejor en todo, y eso ha dado sus frutos: cada vez hay m¨¢s trasvase¡±, contin¨²a el propietario.
Por la mesa se suceden los platos de salicornia con salsa verde, quisquillas con un toque de queso Idiaz¨¢bal o piparra, tallarines de calamar, bogavante en consom¨¦ o unas cocochas de bacalao. Delicias elaboradas por el chef David Garc¨ªa por 95 euros (sin maridaje) y que han creado escuela. Lo demuestra, por ejemplo, el Flamenco de Leones, abierto hace un a?o por el grupo Rams¨¦s. Situado en plena puerta de Alcal¨¢, es un exponente claro del fen¨®meno. Con una ra¨ªz centrada desde 2007 en el ocio de altos vuelos, la empresa ha remodelado un edificio con frescos de Iv¨¢n Floro y motivos moz¨¢rabes para ofrecer arte jondo en las tablas y sabor hondo en las tapas. Aqu¨ª se aprende el origen de este aperitivo espa?ol mientras se prueba un fino con jam¨®n ib¨¦rico y se escucha una sole¨¢ de fondo. Despu¨¦s, con un surtido de entrantes que ¡ªdependiendo de la opci¨®n elegida, de entre 60 y 80 euros¡ª incluye ¡®flores¡¯ de queso ahumado, coca de sardina o caz¨®n en adobo con mayonesa de pimiento de La Vera, llegan las buler¨ªas y el temblor de las baldosas.
Hasta que, en un cuarto con vistas al parque del Retiro, el rojo tenue de las candilejas acompa?a al cante y a un plato principal que puede proceder del mar, de la tierra o de la huerta. Merluza, bacalao o lenguado con un confitado o una salsa; rabo de toro, pluma ib¨¦rica o solomillo en guisos que transportan a lo at¨¢vico y salteado de habas con setas y alcachofas, arroz meloso con trufa o alboron¨ªa andaluza para escarbar en lo medular. ¡°M¨¢s que un planteamiento es una filosof¨ªa¡±, analiza Juan G¨®mez, director culinario del grupo.
¡°Ten¨ªamos que encontrar la f¨®rmula para aunar un gran espect¨¢culo con una experiencia gastron¨®mica y sensorial. No pod¨ªa ser de otra manera¡±, ataja el chef, que se considera un ¡°privilegiado¡± por trabajar desde peque?o en el sector, ya sea en un ¡°pueblito¡± de Barcelona, donde empez¨® con su padre o en pa¨ªses como Australia, Tailandia, Estados Unidos o Bahr¨¦in. En este caso, aduce, se rigen por evolucionar alrededor del eje que estipula el sur: ¡°Partimos de lo andaluz, pero no hay l¨ªmites. Para nosotros es como un lienzo en blanco, y escogemos fragancias que evocan al flamenco, como la flor de naranjo¡±.
Esta corriente se extiende tanto en nuevas aperturas como en establecimientos cl¨¢sicos: incluso el reci¨¦n desaparecido Viridiana, de Abraham Garc¨ªa, program¨® en sus ¨²ltimos meses los ¡°lunes de farolas y faralaes¡±. Se podr¨ªan mencionar, adem¨¢s, el Villa Rosa, La Quimera o el Torres Bermejas en Madrid y otros tantos en ciudades como Barcelona, Sevilla, Granada, Jerez de la Frontera o C¨¢diz, donde nacieron las alegr¨ªas. ¡°El cliente, cada vez m¨¢s experto, ya no se conforma con una parte¡±, argumenta Diego Rojo, director de Torres Bermejas. ¡°Aqu¨ª estamos en permanente b¨²squeda y, precisamente con el cambio que ha experimentado la gastronom¨ªa, nos lanzamos a apostar por algo m¨¢s de creatividad en nuestros platos¡±, indica el responsable, que ofrece men¨²s con el show por precios de entre 50 y 75 euros. En ellos da un toque ¡°vanguardista¡± a platos tradicionales como la tortilla de patatas, los calamares o la ensalada de c¨ªtricos.
Rojo afirma que ¡°el camino est¨¢ siendo bonito¡±. Coincide con su colega de profesi¨®n Antorr¨ªn Heredia. Due?o de La Quimera en Madrid y de dos locales en Granada y Jerez (el Sole¨¢ y el Puro Flamenco, respectivamente), el apodado ¡°Fara¨®n del Cante¡± por sus destrezas vocales desgrana el germen de este torbellino: ¡°El p¨²blico lo ha ido reclamando. Ya no se quiere venir al show y luego a cenar, sino todo junto¡±, resume un t¨®tem que ha incluido platos halal ¡ªpermitidos por la religi¨®n musulmana¡ª y veganos como el humus o el pisto manchego: ¡°Se aboga por el mestizaje de culturas, por la innovaci¨®n desde lo cl¨¢sico¡±.
¡°Mi caso es el de una vocaci¨®n infantil. He crecido entre cacerolas y comp¨¢s¡±, describe Fran Rodr¨ªguez, al mando de El Arenal, en Sevilla. Este tablao naci¨® hace 47 a?os a manos de dos prestigiosos bailaores. Como tercera generaci¨®n, el chef integr¨® esta visi¨®n completa que ahora tiene una secci¨®n de tapas de autor y un men¨² que se saborean con la actuaci¨®n por unos precios de entre 65 y 79 euros. Entre las propuestas, una carta de tapas con ¡°dados de merluza fritos con alga wakame y cebolla caramelizada o ¡°meloso de cerdo ib¨¦rico a baja temperatura con cremoso de patatas trufadas¡±. Antiguamente, no se le daba tanta importancia, pero ahora est¨¢ en auge. Intentamos que el cliente quede sorprendido, que sea algo inolvidable¡±, se?ala. Un concepto que asumi¨® Blanco Any¨® al abrir La Buler¨ªa, en Valencia. En cuanto lo mont¨®, supo que deb¨ªa unir ambos universos. ¡°Tenemos que pensar en dar la mejor calidad y en que no podemos dejar al cliente con ganas de uno de los dos aspectos¡±, sopesa quien llegaba con varios a?os de trayectoria en el gremio y que ahora tiene una oferta de entre 58 y 90 euros por la comida junto al cante y el baile: ¡°Al final, son dos disciplinas que maridan a la perfecci¨®n¡±, sostiene, utilizando un t¨¦rmino culinario y mostrando recetas como el crujiente hojaldrado de ternera y verduras o el lomo de bacalao confitado.
No siempre fue as¨ª: el flamenco de cara al p¨²blico irrumpi¨® a mediados del siglo XIX y se esparci¨® en las primeras d¨¦cadas del XX. ¡°Ven¨ªa de los estancos, del tabaco, y estaba limitado a los hombres. Las mujeres s¨®lo entraban a comprar. Y no hab¨ªa actuaciones como tal, sino que eran fiestas de cante y guitarra. Luego ya se pasa a los caf¨¦s cantantes¡±, expone On¨¦simo Hern¨¢ndez, profesor de la Universidad de Murcia y fundador de la Asociaci¨®n Cultural Malacate Flamenco. ¡°Se ofrec¨ªa m¨²sica en vivo, alcohol y alg¨²n aperitivo. Los tablaos, tal y como los conocemos, son as¨ª entrados el siglo XX, cuando el turismo empieza a tener importancia y se suma la gastronom¨ªa para satisfacer a quien iba¡±, apunta el experto.
¡°Grandes figuras y j¨®venes se juntaban y se generaba una especie de escuela. El Villa Rosa, de 1911, era heredero directo de los caf¨¦s cantantes, pero estaba La Pacheca, Cuchilleros, Torres Bermejas o la m¨ªtica Venta de Vargas, cuna de Camar¨®n en San Fernando. Siempre ha existido esa relaci¨®n, aunque entonces tambi¨¦n eran los templos del estereotipo: se ofrec¨ªa la gastronom¨ªa t¨ªpica espa?ola y el espect¨¢culo m¨¢s llamativo. Que haya mejorado la cocina, hasta tener estrellas Michelin, es tambi¨¦n parte de la dignificaci¨®n del flamenco¡±, agrega Hern¨¢ndez, recorriendo nombres legendarios hasta llegar a La Morer¨ªa.
Desde all¨ª lo apostilla el chef David Garc¨ªa, uno de los principales art¨ªfices. ¡°Yo he intentado darle otro enfoque a ese recetario vasco con el que me he criado, adapt¨¢ndolo a esta ¨¦poca, y defender las ra¨ªces¡±, sentencia antes de que Blanca del Rey olvide su papel de an¨®nima comensal y se atreva a coronar la ceremonia con una alegor¨ªa de las manos. Con ellas, susurra sobre el escenario, se nutre el baile, se sana cuando uno enferma y se elaboran los platos que ya han desaparecido, gracias a ese ej¨¦rcito que opera en las sombras, de las mesas. Quiz¨¢s una buena estrategia, viendo c¨®mo, complacido el est¨®mago, el zapateo agrieta el alma y sacude las copas.
