Mayser, el restaurante fuera de la M-30 con 110 referencias de vino al que peregrinan clientes de todo Madrid

?Pero qu¨¦ hace un hostelero de un distrito obrero, situado fuera de la M-30, llamando para pedir trufa negra? Esa pregunta y otras del estilo es la que, cuenta Sergio Bay¨®n, deb¨ªan hacerse algunos proveedores cuando hace a?os les contactaba para pedir g¨¦nero y le daban largas, pensando, quiz¨¢, que no ten¨ªa ni idea o que se hab¨ªa equivocado. Pero Bay¨®n, que ahora tiene 45 a?os, no cej¨® en su empe?o de servir en el restaurante Mayser, en el barrio madrile?o de Quintana, ¡°lo mismo que se pod¨ªa encontrar en el centro¡±. Mirando la oferta parece haberlo conseguido: platos con huevos de Cobardes y Gallinas, carnes Discarlux, un mostrador con decenas de quesos como el Massimo de Rey Silo y 110 referencias de vinos que les hace ¨²nicos en la zona. Todo eso y su buena mano en la cocina.

¡°El Mayser no est¨¢ en un sitio de paso¡±, comenta Bay¨®n. Por el contrario, la ¡°neotaberna¡± ¡ªcomo ellos la denominan¡ª es un local m¨¢s de los muchos que pasan a priori desapercibidos en el entramado de calles que componen esta zona popular. Aqu¨ª se llega por el boca a boca. Y es as¨ª como despu¨¦s de 20 a?os se han hecho con una importante clientela ¡°de fuera¡±, que viene a comer ¡°desde Barajas, Vallecas o el barrio de Salamanca¡±, se?ala Rebeca Hitos, la otra mitad del restaurante y pareja de Bay¨®n. Aunque sin faltarles la fidelidad de los del barrio. ¡°Tenemos clientes que vienen desde que abrimos y que ya son casi familia. He conocido a ni?os peque?os que ahora vienen a tomarse vinos con sus novias¡±, dice ¨¦l, quien decidi¨® ponerle al negocio el nombre del bar-cafeter¨ªa que sus padres regentaron durante 40 a?os, no muy lejos de aqu¨ª, en la calle Hermanos Garc¨ªa Noblejas.

El establecimiento de hoy poco tiene que ver con aquel que Bay¨®n, un enamorado de las tabernas, abri¨® en marzo de 2004. Fue ese gusto personal y la conciencia de que no pod¨ªa lanzarse a la aventura de un restaurante con su escasa experiencia, lo que le hizo apostar en un principio por un sitio de picoteo, una cervecer¨ªa con la mirada puesta en el vino. ¡°Ten¨ªa unas 10 o 12 referencias porque por en esta zona no hab¨ªa ning¨²n sitio en el que te pudieras ir a tomar copas de vino¡±, cuenta. El punto de inflexi¨®n para que Mayser fuese lo que es hoy lleg¨® en 2011 y est¨¢ sentado a la izquierda de este hostelero autodidacta. Es Rebeca Hitos y hoy ejerce de ¡°jefa de sala¡±, como a Bay¨®n le gusta llamarla, a la vez que compagina su trabajo en el restaurante con su otro empleo como secretaria de direcci¨®n. ¡°Al conocerla y apoyarme, encontr¨¦ una motivaci¨®n para continuar y empec¨¦ a coger confianza¡±, explica ¨¦l, en referencia al comienzo de la relaci¨®n con la que hoy sigue siendo su pareja y socia en el negocio. Ella es la responsable, entre otras muchas cosas, de haberle introducido en el mundo de los generosos y de haberle dado forma a la carta de vinos, de los que 30 se venden por copa, y que ellos han clasificado no por denominaci¨®n de origen sino por cualidades o caracter¨ªsticas como tintos ¡°atemporales¡± y ¡°elegantes¡±, o blancos ¡°intensos y arom¨¢ticos¡± y ¡°ligeros y frescos¡±.

La botella m¨¢s cara en este momento est¨¢ a 68 euros, un 904 Gran Reserva de La Rioja Alta, aunque tambi¨¦n las hay por 19 euros, y con su selecci¨®n quieren ¡°sacar a la gente de su zona de confort¡±, apostando, por ejemplo, por vinos de Ucl¨¦s, Jumilla o Mallorca. ¡°Los vinos han ido evolucionando con el restaurante. Hace tres a?os o cuatro, los caros no los ten¨ªamos porque nunca hemos querido ser pretenciosos, siempre tiene que ir todo poco a poco. Durante un tiempo me he sentido menos capaz de acompa?ar con mi comida un determinado vino, de tener esa capacidad de poder defenderlo¡±, comenta el cocinero, que ahora s¨ª, cada vez se arriesga m¨¢s tambi¨¦n en los fogones. En la carta conviven cl¨¢sicos atemporales de ¨¦xito como los callos ¡ªreceta actualizada de su madre, Teresa, con una cocci¨®n muy lenta ¡°para que suelten todo el col¨¢geno y sean callos pegalabios, a 10 euros¡ª¡±; o las carrilleras al Pedro Xim¨¦nez ¡ª ¡±de cerdo ib¨¦rico, hechas a fuego lento durante ocho horas y sin un gramo de harina¡±, que venden a 17 euros la raci¨®n entera¡ª, conviven con otros como los dados de at¨²n rojo con fritada de tomate y huevo frito (20 euros). ¡°Es un plato elegante, fino. La fritada de tomate es el 60% del plato¡±, detalla.

Fuera de los siempre presentes en carta est¨¢n los platos cambiantes vinculados principalmente a la temporada, como perdices de tiro guisadas, codornices escabechadas, alcachofa o el guisante l¨¢grima ahora. Tambi¨¦n juega ¡°con las inquietudes¡±, que le llevan a crear un tartar de salchich¨®n Joselito con un aderezo de chalota, mostaza y ¡°mayonesa japo¡±. Los postres tambi¨¦n son caseros y entre ellos se lleva la fama la tarta de queso al horno (5 euros) para la que Bay¨®n utiliza siempre ¡°el mismo queso crema¡±.

Pero aunque esto ya sea un restaurante en toda regla, con mantel de tela, y haya dejado atr¨¢s aquellos inicios como cervecer¨ªa castiza, la barra sigue teniendo y reclamando su protagonismo, custodiada por conservas seleccionadas y por un mostrador de quesos que llama la atenci¨®n desde la calle. Cu?as y piezas enteras de se agolpan, en una apuesta personal de Bay¨®n alentado por la lectura de un libro del cocinero Santi Santamar¨ªa y el famoso carro de quesos de Santceloni, durante mucho tiempo, uno de los mejores restaurantes de Madrid. En total tienen unas 50 referencias entre nacionales ¡ªaproximadamente un 70%¡ª e internacionales, que ofrecen en tablas personalizadas con precios que van desde los 6 a los 18 euros. Nunca falta el Pic¨®n de Cuenca ni el Comt¨¦, ¡°uno de los preferidos de Rebeca¡±.

El tir¨®n entre quienes visitar a Bay¨®n e Hitos es tal que con frecuencia les recomiendan que se cambien a un local m¨¢s c¨¦ntrico. Su respuesta es contundente. ¡°No me cambiar¨ªa de sitio¡±, concluye el cocinero.

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