Jam¨®n asado al estilo Seraf¨ªn y pollo al ajillo, el ¨¦xito de una sidrer¨ªa popular

Puede que sea una ilusi¨®n ¨®ptica. Puede, tambi¨¦n, que sea verdad. Al mirar hacia la puerta de la sidrer¨ªa El Ovetense se tiene siempre la sensaci¨®n de que est¨¢ permanentemente entrando gente. Que nunca sale nadie. ¡°Si te soy sincera, yo tampoco me lo explico. En esta esquina se pueden meter 20 personas, todas juntas, mientras pican algo en la barra¡±, dice Natalia Garc¨ªa Villanueva (47 a?os, Oviedo), propietaria, junto a su hermana Ana (51 a?os, Oviedo). Ambas dirigen este negocio familiar que fund¨® su padre, Seraf¨ªn Garc¨ªa. En este local, el ascensor de comida puede llegar a hacer 500 viajes en un d¨ªa. Y eso que el plato estrella ¡ªel jam¨®n asado al estilo Seraf¨ªn (17 euros)¡ª no viaja en el elevador.

El Ovetense tiene ascendencia cubana. ¡°Nuestro abuelo era un buscavidas. Se fue solo para Guant¨¢namo cuando naci¨® su primera hija. Iba mandando dinero y manten¨ªa a las 32 personas que viv¨ªan en la casa solariega de Tineo. Cuando regres¨®, tuvo otros tres hijos. Uno de ellos fue Seraf¨ªn, al que enviaron a trabajar en el Centro Asturiano en Barcelona. Se hospedaba en el hotel Majestic. Regres¨® a Oviedo y, en 1959, abri¨® el local como sidrer¨ªa. ¡°Al frente de la cocina estaba nuestra t¨ªa Celia y un cocinero cubano, cuya influencia se reflej¨® en la primera carta. Se hac¨ªa el chulet¨®n a la criolla, con la cebolla y la grasa del jam¨®n por encima. Y esa misma grasa se utilizaba con la plancha. Todav¨ªa hay alg¨²n cliente que lo recuerda¡±, cuenta Ana.

Seraf¨ªn conoci¨® a Loli, su mujer, de una de las formas m¨¢s asturianas que hay: en la fiesta de El Carm¨ªn de la Pola. Era 1968. Ese mismo a?o tir¨® abajo el local y levant¨® el edificio actual, con sidrer¨ªa en la planta baja, comedor y cocina en la primera y un hotel de 18 habitaciones. ¡°Por la situaci¨®n, siempre ha venido aqu¨ª todo tipo de gente. Se juntan jueces, abogados y acusados, concejales de todos los partidos, curas¡­¡±. En 1992, se hizo la ¨²ltima reforma. En el a?o 2000, Seraf¨ªn hijo (hermano de Ana y Natalia) se puso al frente del negocio.

¡°El negocio para el chiquillo, dec¨ªan nuestros padres. Y le dio un cambio. Empez¨® a venir gente un poco m¨¢s joven. Fue como un renacimiento. Sal¨ªamos a las tres de la ma?ana cantando a Los Panchos. Nosotras ya est¨¢bamos aqu¨ª, pero el visible era Sera¡±, recuerda Ana.

Su hermano falleci¨® de forma repentina en noviembre de 2010 y su padre ¡ªfallecido en 2018¡ª, no volvi¨® pisar la sidrer¨ªa desde aquel d¨ªa. Noviembre es el mes en el que El Ovetense cierra para descansar. ¡°Me acuerdo de un se?or que me cruc¨¦ por la calle y que dio por hecho que no volver¨ªamos a abrir. Dijo que nosotras no ¨ªbamos a poder con ello. Puede que nosotras tambi¨¦n lo pens¨¢ramos en alg¨²n momento, pues aunque llev¨¢bamos a?os ayudando, no sab¨ªamos ni escanciar sidra. Pero por nuestras narices que pudimos. ?Claro que somos capaces!¡±, dice Natalia mientras cierra el pu?o enfatizando la ¨²ltima frase.

Natalia y Ana ¡ªque estudiaron Filolog¨ªa Inglesa y Turismo y Ciencias Pol¨ªticas, respectivamente¡ª dirigen hoy un equipo de 20 personas con mayor¨ªa femenina. Quienes atienden al p¨²blico ¡ªhay 36 asientos en la sidrer¨ªa, 50 en el restaurante y 25 en la terraza¡ª lucen la chaqueta blanca original que ya utilizaba su padre en 1959. A partir del mediod¨ªa, El Ovetense comienza a llenarse. El pollo al ajillo y con patatas fritas es uno de los platos m¨¢s demandados (17 euros). Pero la estrella es el jam¨®n asado. La preparaci¨®n del plato otorga el estatus en El Ovetense. ?nicamente lo preparan Natalia y Ana. ¡°Primero fue nuestro padre, luego nuestro hermano y ahora nosotras¡±. Manejan cada d¨ªa dos piezas de entre 8 y 10 kilos. ¡°Las pedimos de ese tama?o porque son mejores para asar. Intentamos que sean jamonas, que son m¨¢s tiernas y m¨¢s ricas. Colocamos la pieza en un balde. Cuando nos piden una raci¨®n, situamos la pieza sobre la tabla y cortamos 16 lonchas. Utilizamos un cuchillo especial. Es como tocar el viol¨ªn. Un amor total. Y encima mira qu¨¦ manos, porque la grasa del jam¨®n es muy sana y te deja la piel as¨ª de bien¡­¡±, muestra Natalia. ¡°Antes de darle un toque de calor le a?adimos las patatas y es entonces cuando llega la consagraci¨®n: la salsa que vuelve loco a todo el mundo¡±, a?ade.

-?Y cu¨¢l es el secreto?

-Agua, vino¡­ un milagro, vaya- Y se r¨ªe antes de cambiar h¨¢bilmente de tema.

Al entrar por la puerta del restaurante, la pared que se ve enfrente aloja dos cuadros antag¨®nicos. En uno, obra de Miguel Galano, se ve la paz del campo San Francisco, espacio verde en el centro de la ciudad. Y en el otro, pintado por To?o Velasco, se ve el bullicio del restaurante en cualquier noche. ¡°Es una escena costumbrista de El Ovetense, con el pollo al ajillo en primer plano, Natalia al fondo, algunos personajes m¨ªticos de la barra¡­ y yo con camisa de rayas¡±, descifra el artista.

El Ovetense es, esencialmente, una sidrer¨ªa. Llevan m¨¢s de dos d¨¦cadas con Viuda de Palacio. En un d¨ªa como hoy se vender¨¢n 40 cajas. 480 botellas. Se dar¨¢n unas 300 comidas. ¡°Cada vez reducimos m¨¢s la carta, porque sale lo que m¨¢s le gusta a la gente¡±, se?ala Ana. Con el jam¨®n y el pollo por delante, la carta ofrece calamares, chipirones, fritos de merluza, bocartes, h¨ªgado o croquetas. Y un primer plato fijo para el men¨² del d¨ªa: martes, lentejas; mi¨¦rcoles, ensaladilla rusa; jueves, cocido; viernes, patatas guisadas con bacalao; s¨¢bado; pote asturiano; domingo, paella.

¡°Este es un trabajo muy exigente. Renuncias mucho a tu tiempo. Pero tambi¨¦n es una profesi¨®n muy agradecida. Vas conociendo a familias a las que ves avanzar y crecer. Y te das cuenta de que eres un referente para mucha gente, que cuando vuelve ve que todo sabe igual que siempre. Y se van siempre con una sonrisa. Eso es una gran satisfacci¨®n¡±, dicen.

Son las dos de la tarde y la sidrer¨ªa est¨¢ ya a rebosar. Natalia y Ana se ponen en marcha. Empieza un nuevo d¨ªa en este peque?o misterio carbay¨®n: ?c¨®mo puede entrar tanta gente en El Ovetense?

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