Dama Juana, el ¨¦xito de un peque?o restaurante en Ja¨¦n

A diario, el cocinero jienense Juan Aceituno evoca la figura de su abuela, una guisandera ya fallecida. ¡°Mis platos reflejan parte de su herencia, las vivencias y conversaciones que compartimos durante a?os. El restaurante que regento le pertenece a ella por m¨²ltiples motivos¡±, asegura con a?oranza. Tres men¨²s y una carta escueta permiten disfrutar de una cocina moderna que se abre a dos frentes contrapuestos. En la base, los recuerdos de platos rurales de la sierra sur de Ja¨¦n, propios de una familia de campesinos. Recetas humildes que evocan h¨¢bitos de los cortijos andaluces, los sabores de campos, huertas y ciclos de matanza. Y en paralelo, ciertas preparaciones burguesas, de rango acad¨¦mico, que Aceituno formula a trav¨¦s de la cocina francesa. En ambos casos con el auxilio de t¨¦cnicas actuales y un sentido est¨¦tico contempor¨¢neo.

Dama Juana, restaurante recoleto en el centro de Ja¨¦n, con capacidad para 18 comensales, que abri¨® sus puertas en 2019, es m¨¢s de lo que a primera vista aparenta. Nivel al que contribuye la sala que atienden con desenvoltura Mart¨ªn Moreno y ?lvaro Jim¨¦nez, sumiller que gestiona una bodega notable. Si un plato resume el esp¨ªritu de la casa es el que en la carta se califica como Marisco de pobres, Gazpacho de ricos. En esencia, la reformulaci¨®n de una receta inspirada en las faenas de labranza. ¡°Antiguamente, los trabajadores del campo se alimentaban con gazpachos elaborados con agua, vinagre y aceite en los que nadaban tropezones de verduras majadas en un dornillo¡±, asegura.

Fiel a ese recuerdo Aceituno, disocia con ¨¦xito la receta: gelatina de lechuga con quisquillas, por un lado, y en un cuenco aparte el agua de vegetaci¨®n de la lechuga con gotas de aceite. Los pescados y mariscos del puerto de Motril acaparan parte de sus propuestas. A sus tres aperitivos bastante conseguidos ¡ªgazpacho de tomates verdes y ca?a¨ªllas; navajas con leche de pi?ones, y ensalada de conchas finas y manzana¡ª, sigue el tartar de ostras con un aire de aceitunas verdes, propuesta solo correcta. Homenaje al mar que contin¨²a con el sabroso potaje de carabineros y panceta, y con el salmonete frito con sus escamas en un consom¨¦ de dejes anisados en el que desmerecen las bolitas de avruga, mini esferas de arenque ahumado que emulan el caviar sin serlo.

A trav¨¦s de peque?os bocados, Aceituno expresa parte de sus recuerdos: delicada la tartaleta de bacalao y pimientos asados; agradable el bu?uelo de morcilla de su abuela Juana; original el pollo frito con ajos servido en vaso, y poco convincente y fuera del guion su versi¨®n en miniatura del vitello tonnato italiano. La caza menor, tan abundante en la provincia, le comprometen a elaborar dos recetas acad¨¦micas, el pat¨¦ de perdiz, en el que extrae la quintaesencia del sabor a unas aves de granja desde hace a?os rutinariamente ins¨ªpidas, y la liebre a la royal en la que calca con acierto la receta francesa. No menos conseguida que su original sopa de cebolla imaginativa recreaci¨®n de la receta tradicional surgida en el mercado parisino de Les Halles.

El momento dulce llega acompa?ado de altos y bajos. Desafortunado el crom¨¢tico tomate de dise?o sobre un Bloody Mary andaluz en el que emplea con desacierto la goma xantana a modo de espesante, y magn¨ªfica la trilog¨ªa caf¨¦, chocolate y avellana inspirada en una receta del gran cocinero Manolo de la Osa con quien trabaj¨® alg¨²n tiempo. La guinda la pone el servicio del caf¨¦, impecable, que se prepara de tres formas diferentes, dos de ellas a pie de mesa.

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