Canalha, el ¡°restaurante de barrio¡± m¨¢s aplaudido de Lisboa
El nuevo proyecto del chef Jo?o Rodrigues rescata la esencia de los establecimientos populares en una capital cada vez m¨¢s tur¨ªstica, a trav¨¦s de una atm¨®sfera que evoca tiempos pasados de la ciudad y poniendo en valor platos tradicionales
La Rua da Junqueira es una de las principales v¨ªas de Lisboa, con 1.800 metros que conectan Alc?ntara con Bel¨¦m, el ¨²ltimo basti¨®n tur¨ªstico de la ciudad. Tras el terremoto de 1755, se convirti¨® en una zona transitada, atrayendo a familias nobles y algo de comercio. En la actualidad, la calle conserva su encanto barrial con tranv¨ªas, edificios residenciales, cafeter¨ªas, un hospital, una biblioteca municipal y uno de los restaurantes m¨¢s codiciados de la ciudad. Es en esta calle donde el galardonado chef Jo?o Rodrigues decidi¨® abrir Canalha el pasado noviembre, 18 meses despu¨¦s de dejar la cocina del estrellado Feitoria.
La ubicaci¨®n, explica, era fundamental. ¡°El espacio se present¨® como una oportunidad en nuestro camino. Estaba fuera del centro tur¨ªstico de la ciudad, en una zona muy residencial. Era un edificio hist¨®rico, con todas las caracter¨ªsticas que quer¨ªamos¡±, argumenta. Solo siete meses despu¨¦s, Canalha abri¨® sus puertas como un ¡°restaurante de barrio¡±, como ¨¦l lo define, y lo ha hecho con el benepl¨¢cito de la cr¨ªtica ¡ªel peri¨®dico Espresso le ha otorgado un premio revelaci¨®n¡ª y de los comensales. El men¨² es breve, con una barra que permite a la gente disfrutar de comidas muy cuidadas a un precio m¨¢s asequible, el servicio es informal y habr¨¢ tres televisores para ver partidos de f¨²tbol, un sue?o del chef.
¡°La idea era tomar el espacio de los restaurantes de barrio que desaparecen en una Lisboa cada vez m¨¢s tur¨ªstica¡±, dice Rodrigues. Seg¨²n el chef, la ciudad ha experimentado una proliferaci¨®n de espacios con m¨¢s concepto, marketing e imagen, un movimiento que, contradictoriamente, ha llevado al cierre de algunos establecimientos tradicionales como consecuencia de la gentrificaci¨®n que sufre la capital portuguesa. En noviembre pasado, coincidiendo con la apertura de Canalha, Bota Alta, un espacio tradicional con 47 a?os de vida en el famoso Bairro Alto, anunci¨® su cierre. Paulo Cassiano, sobrino del fundador y en ese momento gerente, se desahog¨® en redes sociales: ¡°Lamento mucho por cerrar y por esta Lisboa que se est¨¢ cerrando¡±. Fundado en 1976 y catalogado como ¡°tienda con historia¡± por el Ayuntamiento de Lisboa, el cierre se debi¨® a un aumento en el alquiler de 1.300 a 11,000 euros. ¡°Logramos superar varias crisis, como la de la covid, siempre pagando sueldos y manteniendo empleados. Pero esta vez no fue posible¡±, concluy¨®.
En los ¨²ltimos a?os, Lisboa ha experimentado una alarmante disminuci¨®n de su poblaci¨®n local debido al aumento desmedido de los costos de alquiler y vivienda. Seg¨²n datos del Instituto Nacional de Estad¨ªstica (INE) publicados en abril, el precio medio en la compra de viviendas durante el ¨²ltimo trimestre de 2023 fue de 2.728 euros el metro cuadrado. Un alquiler de una casa de 60 metros cuadrados ronda los 1.300 euros, seg¨²n datos de abril del portal Idealista. Todo ello en un pa¨ªs, en un pa¨ªs en el que el salario m¨ªnimo es de 956 euros al mes. Esta realidad ha forzado a la poblaci¨®n mayor a abandonar sus barrios de toda la vida, mientras que restaurantes como Bota Alta se han visto obligados a cerrar debido a la falta de pol¨ªticas que regulen el precio de la vivienda que agravan la gentrificaci¨®n.
¡°Desde el principio quisimos abrir un restaurante que pudiera atender a todo el vecindario, no solo a los turistas, y crear una relaci¨®n con la comunidad local. Hay vecinos que pasan s¨®lo para tomar un caf¨¦ o incluso comprar nuestro pan¡±, dice Rodrigues. Otra preocupaci¨®n era mantener men¨²s m¨¢s accesibles, sin olvidar que se trata de un restaurante que trabaja el buen producto. Durante el almuerzo, a modo de platos del d¨ªa, hay sopas a 3,50 euros ¡ªincluidas algunas tan tradicionales como el caldo verde¡ª y elaboraciones tan identitarias como el cocido a la portuguesa, el arroz de pato o la a?orda de gambas. Con bebida y postre, todo puede costar en torno a 25 euros. ¡°Elegimos platos muy tradicionales, como pataniscas de bacalao con arroz con jud¨ªas, ensalada rusa, bacalao a br¨¢s y pulpo ¨¤ lagareiro (cocido y horneado con aceite). Es decir, tenemos platos que son los de toda la vida, que cualquier portugu¨¦s est¨¢ acostumbrado a comer en su casa¡±, explica.
Pero tambi¨¦n los hay m¨¢s elaborados para quienes quieran una experiencia m¨¢s gastron¨®mica. Hay carabineros salteados con huevo frito y patatas, tiraditos de at¨²n de almadraba, tortilla abierta con gambas y cebolla (18 euros). Hay caviar y huevas encima de algunas preparaciones, si el cliente as¨ª lo desea. La oferta incluye embutidos de calidad de todo el pa¨ªs, as¨ª como cortes de carnes y mariscos que pueden prepararse a gusto del comensal. ¡°Los hacemos a la plancha, asados, cocidos. Nuestra idea es que cada uno pueda elegir c¨®mo comer. Queremos incluir, no excluir¡±, garantiza.
El ambiente ayuda a que as¨ª sea: es una taberna como las de antes, con una barra donde sentarse a tomar una cerveza, un bocadillo o una sopa, adem¨¢s de camareros m¨¢s preocupados por la sonrisa en la cara del comensal que con los protocolos, aunque est¨¦n ah¨ª. En la carta de vinos ¡ªcon precios que van desde los 20 euros la botella¡ª pesan las referencias nacionales; y el espacio, aunque presta atenci¨®n al dise?o, es al mismo tiempo acogedor para la comunidad local.
Canalha, que abre ininterrumpidamente de mediod¨ªa a once de la noche, se presenta casi como un manifiesto en contra de la gentrificaci¨®n que afecta a Lisboa, una ciudad que se encuentra cada vez m¨¢s influenciada por conceptos dise?ados pensando en los turistas en lugar de los residentes locales. ¡°Surge una paradoja: mientras muchos restaurantes buscan difundir conceptos cosmopolitas que podr¨ªan desdibujar la identidad local, sabemos que ellos son una respuesta necesaria al crecimiento constante del turismo en la ciudad, de lo cual dependemos¡±, afirma Rodrigues.
El chef reconoce que esta oferta de restaurantes tambi¨¦n contribuye para la rehabilitaci¨®n de una ciudad que por muchos a?os ha estado devastada. ¡°Pero obviamente hay que tener cuidado de preservar todos aquellos espacios que a¨²n conservan la identidad. Y, por supuesto, mantener a los lisboetas en Lisboa es fundamental¡±, a?ade. Canalha, cree, es un intento de abordar este dilema, aspirando a hacer de la capital portuguesa un lugar m¨¢s inclusivo tanto para los residentes como para sus visitantes. ¡°Es factible si consideramos mantener viva nuestra identidad. No aspiramos a ser una resurrecci¨®n de los antiguos restaurantes; buscamos demostrar que es viable crear establecimientos nuevos centrados en ofrecer excelente comida, invitando a toda la gente a disfrutar de una experiencia culinaria aut¨¦ntica¡±, concluye.
