Por qu¨¦ Praga es la ciudad europea donde ir a comer populares crepes indias

¡°La dosa, originaria de la regi¨®n de Karnataka, en el sur de la India, es uno de los desayunos m¨¢s populares del pa¨ªs¡±, afirma Vasanth Kumar, director de Dookan, uno de los cuatro restaurantes de Praga especializados en este famoso plato. ¡°Cada d¨ªa, millones de personas las consumen en todo el pa¨ªs y me alegra decir que, ahora, est¨¢n ganando popularidad en todo el mundo occidental, incluso aqu¨ª, en Praga¡±, a?ade.

La elaboraci¨®n en cuesti¨®n a la que hace referencia es una crepe grande y crujiente, enrollada y rellena de patata especiada, queso o una mezcla de verduras. Durante el dominio brit¨¢nico de la India y el desarrollo de los ferrocarriles, la poblaci¨®n india empez¨® a emigrar a la mayor ciudad del pa¨ªs, Mumbai (antes conocida como Bombay). La ciudad se llen¨® de casetas y restaurantes con muchos platos regionales de la India, incluida la dosa, que se serv¨ªa no solo a la comunidad del sur de la India de Mumbai, sino tambi¨¦n a los lugare?os curiosos. Tras la independencia y la Partici¨®n de la India en 1947, que forz¨® a millones de personas a emigrar por todo el pa¨ªs, la dosa se traslad¨® con ellos.

La popularidad internacional de la dosa alcanz¨® un punto de inflexi¨®n a finales del siglo XX, cuando el Reino Unido lanz¨® una campa?a de reclutamiento de emergencia para el NHS (Servicio Nacional de Salud) en los antiguos territorios del Imperio Brit¨¢nico. Para salvar al NHS del colapso, cientos de miles de m¨¦dicos, enfermeras y enfermeros sudasi¨¢ticos emigraron al Reino Unido entre los a?os 1960 y 1990. Gracias a aquellos migrantes y a los casi dos millones de indios en el Reino Unido, la comida india es ahora tan com¨²n en el pa¨ªs que el curry se ha convertido en un plato nacional y la dosa forma parte del vocabulario culinario habitual.

La llegada de la dosa a Praga se produjo m¨¢s tarde. No fue hasta la Revoluci¨®n de Terciopelo de 1989, cuando el pa¨ªs abri¨® sus fronteras al resto del mundo, que Praga comenz¨® su ascenso como centro pol¨ªtico, cultural y econ¨®mico de Europa Central, atrayendo cocinas de todo el mundo.

M¨¢s recientemente, el Brexit provoc¨® que una oleada de brit¨¢nicos de origen indio se trasladaran a Praga ¡ªespecialmente animados por los bajos alquileres¡ª. ¡°Alrededor de una cuarta parte de mis clientes son indios, muchos de ellos brit¨¢nicos¡±, explica Rohit Kuwad, propietario de INDelicious, en el barrio praguense de Nusle, ¡°pero la mayor¨ªa de la gente a la que atiendo es una mezcla de extranjeros y checos cansados de la versi¨®n occidentalizada de la comida india. Buscan una experiencia m¨¢s aut¨¦ntica de nuestra gastronom¨ªa y por eso acuden a nosotros¡±.

Vasanth Kumar, director del restaurante Dookan, en Praga, explica que para preparar la masa ¡°hay que poner el arroz y las lentejas en remojo toda la noche y luego molerlos en un molinillo de piedra¡±. ¡°Yo prefiero los de piedra porque crean una textura mejor para el proceso de fermentaci¨®n que los molinillos de metal. Despu¨¦s hay que dejar fermentar la masa una noche m¨¢s a una temperatura de entre 21 y 27 grados, y luego guardarla en la nevera¡±, indica.

A la hora de cocinarla, se vierte una taza de la masa en la plancha y se extiende hasta formar un ¨®valo fino, se fr¨ªe hasta que est¨¦ crujiente, se rellena y se enrolla encima de la plancha. La dosa se sirve caliente en una bandeja met¨¢lica con chutneys de coco y de tomate, adem¨¢s de una guarnici¨®n de sambar caliente y un guiso picante de lentejas y verduras.

D¨®nde comer una dosa en Praga

INDelicious

INDelicious es el ¨²nico restaurante de Chequia especializado en la comida callejera de Mumbai. Uno de sus platos m¨¢s populares es el masala dosa, pero muchos clientes optan tambi¨¦n por el pav bhaji, una mezcla de verduras especiadas servidas con panecillos blandos reci¨¦n hechos a diario. Ambos platos son ic¨®nicos de la comida callejera de Mumbai, y aqu¨ª el pav bhaji tiene incluso una versi¨®n en dosa.

Direcci¨®n: Ctiradova 6, 140 00 Praha 4-Nusle, Praga, Chequia.

Dosa Dosa

Este luminoso y moderno caf¨¦ vegano con una frondosa terraza en el patio del primer piso est¨¢ regentado por dos socios checos apasionados de la comida del sur de la India. Su dosa es de buen tama?o, cuelga sobre el plato, y se sirve con chutney de coco, chutney de tomate y sambar. Una peque?a ensalada de guarnici¨®n es una muestra de la influencia occidental y le da al plato un crujiente adicional y un delicado toque picante.

Direcci¨®n: ?jezd 43, 118 00 Mal¨¢ Strana, Praga, Chequia.

Dosadum

Dosadum est¨¢ a la vuelta de la esquina de Dosa Dosa, a pocos metros del hist¨®rico Puente de Carlos, en una antigua bodega que se mantiene fresca en verano. Aqu¨ª las dosas son m¨¢s peque?as y van plegadas (no enrolladas), pero siguen siendo crujientes y deliciosas.

Direcci¨®n: Mosteck¨¢ 52/6, 118 00 Mal¨¢ Strana, Praga, Chequia.

Dookan

Para probar la dosa m¨¢s aut¨¦ntica de Praga, hay que alejarse un poco de la ciudad, siguiendo la curva del R¨ªo Vltava hacia el este, hasta encontrar el restaurante Dookan Dosa Bistro. Aqu¨ª la dosa es alargada y tiene el crujiente perfecto, servida en una bandeja met¨¢lica rectangular tradicional, exactamente igual a la que se encontrar¨ªa en una cafeter¨ªa de la estaci¨®n de tren m¨¢s concurrida de Mumbai, Chhatrapati Shivaji Terminus. Otros dos desayunos populares de la India meridional, el idli y el vada, tambi¨¦n est¨¢n en carta y son un buen acompa?amiento para la dosa.

Direcci¨®n: Podvinn? ml?n 1418/2, 190 00, Praga, Chequia.

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