Los mejores restaurantes para comer verduras, seg¨²n el chef Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) se ha ganado a pulso a lo largo de su trayectoria ser considerado uno de los reyes de la cocina vegetal en Espa?a. Fue el primero en ofrecer un men¨² vegetariano en un restaurante de alta cocina y el creador de la ¡°gastrobot¨¢nica¡±, que ¨¦l mismo denomina como ¡°la investigaci¨®n de nuevas especies y rescate de variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas para el uso y aplicaci¨®n en cocina¡±. Un conocimiento que despliega en la mesa en sus restaurantes Virens (Barcelona) y El Invernadero, en Madrid ¡ªcon una estrella Michelin y nombrado el segundo mejor establecimiento para comer verduras del mundo por la gu¨ªa We¡¯re Smart¡ª donde demuestra que las ra¨ªces, los hongos, los frutos, las semillas y, en general, los productos vegetales pueden tambi¨¦n ser los protagonistas a la hora de alimentarse. Para quienes quieran disfrutar de la verdura plenamente, esta es la lista de restaurantes favoritos de De la Calle.

1.

Topero

De la Calle asegura que el restaurante en Tudela de Jos¨¦ Aguado es su favorito para comer verduras de Espa?a. ¡°Tiene un men¨² de verduras de corte tradicional, pero con t¨¦cnicas modernas y actualizadas y es uno de los mejores cocineros de verduras que conozco por su conocimiento del producto¡±, argumenta. La carta es una muestra de ello, con platos como las cebollas glaseadas y confitadas con salsa de toffee salado (18 euros) o el carpaccio de calabac¨ªn, manzana osmotizada, piment¨®n dulce y aceite (21 euros) y el uso de ingredientes locales como el tomate Feo de Tudela, los cogollos y los pimientos de cristal. Adem¨¢s, el cocinero madrile?o a?ade que Aguado dispone que su propia huerta gestionada por su padre, ¡°que es proveedor de los mejores restaurantes de verduras de Espa?a¡±. Tienen men¨² ejecutivo entre semana (28,50 euros) y de fin de semana (40 euros).

Topero. Plaza de los Fueros, 5, 31500 Tudela, Navarra. Tel¨¦fono: 948 04 76 46.

2.

Horno de asar Paco

Ubicado en la Sierra de Guadarrama, en Los Molinos, este restaurante es conocido, sobre todo, ¡°por la calidad de sus asados a la le?a tradicionales¡±. El lugar ¡°es el mejor secreto escondido del mundo vegetal¡±, desvela De la Calle. Esto se debe, explica, a que ¡°sus entrantes, siempre en sugerencias, son platos de verduras estacionales cocinados por Bego?a L¨®pez, que las maneja con maestr¨ªa¡±. Tanto es as¨ª que el chef, asegura que ¡°merece la pena ir all¨ª solo a comer esas verduras¡±. Entre los platos vegetales destaca la cebolla escabechada, los pimientos de cristal, los esp¨¢rragos blancos o las alcachofas. Todos ellos, en temporada.

Horno de asar Paco. Pradillos, 11, 28460 Los Molinos, Madrid. Tel¨¦fono: 918 55 01 38.3. Cerrado domingos por la noche, lunes y martes.

3.

Rasoterra

¡°Su carta y su men¨² son una delicia, sali¨¦ndose de lo que suele ser los restaurantes veganos, que yo nunca suelo frecuentar¡±, afirma De la Calle. ?l justifica la visita diciendo que en Rasoterra ¡ªubicado en Barcelona y con una propuesta 100% vegetal¡ª ¡°son diferentes, ya que tratan los vegetales y los hongos desde una manera moderna y suculenta¡±. Los platos de la carta se elaboran con productos de proximidad y en la parte l¨ªquida se apuesta por los vinos naturales de peque?os productores. Hay ceviche de mel¨®n, sand¨ªa marinada, fideu¨¢ con verduras y berenjena escalivada con curry masala picante, raita, garbancitos crujientes y pane carasau, entre otros platos. ¡°Al que le gusten las verduras de autor, Rasoterra es su restaurante¡±, concluye De la Calle.

Rasoterra. Carrer del Palau, 5, Ciutat Vella, 08002, Barcelona. Tel¨¦fono: 933 18 69 26. Cerrado lunes y martes.

4.

La Huerta de Tudela

De la Calle recuerda que fue en el restaurante que Ricardo Gil tiene en Tudela (Navarra), el Treintaitr¨¦s, donde comi¨® por primera vez un men¨² de verduras, hace m¨¢s de 25 a?os. ¡°Siempre ser¨¢ para m¨ª un referente, por ser los primeros en atreverse a hacer un men¨² donde la verdura es la protagonista¡±, comenta. De hecho, fue este restaurante el origen de su idea de ¡°hacer alta cocina solo con verduras¡± y por eso recomienda especialmente el establecimiento que Gil, con ese mismo hilo conductor, tiene en Madrid. La Huerta de Tudela, en el Barrio de las Letras, cuenta con un men¨² degustaci¨®n de verduras ¡ª45,50 euros por persona¡ª que consta de cinco platos protagonizados por vegetales como la penca de acelga rellena de jam¨®n ib¨¦rico y velout¨¦ de hongos con salsa holandesa o la menestra de temporada, crema de verduras y jam¨®n confitado. Adem¨¢s, tiene propuestas especiales adaptadas para vegetarianos, veganos y cel¨ªacos. ¡°M¨¢ximo respeto a esta casa y a esta familia¡±, afirma el cocinero madrile?o.

La Huerta de Tudela. Calle del Prado, 15, 28014, Madrid. Tel¨¦fono: 914 20 44 18.

5.

Ricard Camarena

De la Calle afirma que su compa?ero de profesi¨®n, Ricard Camarena, es el ¡°¨²nico¡± que ha entendido su trabajo en El Invernadero. ¡°Con un discurso propio, su men¨² vegetal est¨¢ en mi top¡±, contin¨²a. El chef elige este establecimiento ¡ªcon dos estrellas Michelin¡ª por la trayectoria de Camarena como cocinero y porque la pasi¨®n de este por las verduras ¡°es real¡±. ¡°Es de los pocos restaurantes que hay en Espa?a que creen en la cocina vegetal como hilo conductor de sus platos, ya que la mayor¨ªa de restaurantes de alta cocina solo tienen un men¨² de verduras como algo complementario a sus cartas¡±, argumenta. La presencia de la cocina vegetal es evidente en cualquiera de los men¨²s que ofrece Camarena, pero el establecimiento cuenta con una propuesta basada solo en ella, el men¨² Camino Oxalis (210 euros). ¡°Ricard se merece estar, por derecho, entre los mejores cocineros de verduras¡±, finaliza el propietario de El Invernadero.

Ricard Camarena. Av. de Burjassot, 54, La Sa?dia, 46009, Val¨¨ncia, Valencia. Tel¨¦fono: 963 35 54 18. Desde 150 euros.

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