Rodrigo de la Calle: ¡°Tiene m¨¢s m¨¦rito que alguien se emocione comiendo un pepino que un pato¡±
Creador de la Gastrobot¨¢nica, el chef madrile?o fue pionero en ofrecer un men¨² vegano en un restaurante Michelin en Espa?a
El rabanitos, el plantitas, el vegetalitas... As¨ª llaman con cari?o al cocinero Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) algunos de sus compa?eros de profesi¨®n que admiran su trabajo. El sonr¨ªe mientras va siempre un paso por delante y contin¨²a abriendo camino en su restaurante El Invernadero (Ponzano, 85). Creador de la Gastrobot¨¢nica, disciplina que investiga nuevas especies y variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal para su aplicaci¨®n en cocina, fue pionero en ofrecer un men¨² vegano en un restaurante Michelin en Espa?a y durante a?os asesor¨® sobre vegetales a Jo?l Robuchon, el chef con m¨¢s estrellas Michelin de la historia.
Tambi¨¦n tiene locales en China, un puesto de paellas en el mercado de San Miguel y un delivery en el que solo trabaja ¨¦l. Rodrigo conoce lo que es arruinarse varias veces, renacer y no dejar que nada frene su ¨ªmpetu de innovar con las verduras. Por eso, en las pr¨®ximas semanas abrir¨¢ un bar de comida tradicional en Madrid llamado Barbecho, porque sabe que la vida siempre brota de nuevo.
Pregunta. Viene de una familia ligada a la hosteler¨ªa y a la tierra, su abuelo fund¨® uno de los 25 restaurantes espa?oles que aparec¨ªan en la gu¨ªa Michelin en 1929 y su padre era agricultor. ?Por qu¨¦ se apunt¨® a escondidas a la escuela de hosteler¨ªa?
Respuesta. Porque mis padres prefer¨ªan que estudiara una carreta. En segundo de bachillerato empec¨¦ a ir a la escuela de hosteler¨ªa de Aranjuez sin dec¨ªrselo mientras un amigo me falsificaba las notas y otro me lavaba la ropa. El enga?o dur¨® poco. Pronto me pillaron.
P. Entonces tambi¨¦n cantaba rap, bailaba hip hop y hac¨ªa grafitis. ?Contin¨²a con algo de esto?
R. Qu¨¦ va. Pero llegu¨¦ ganar un concurso de baile con 16 a?os. Me dieron 25.000 pesetas (150 euros) y nos lo fundimos entre esa noche y la siguiente. Ahora solo pinto hojitas en nuestros cubos de la basura para que no nos los manguen. Aunque un a?o me lanc¨¦ a bailar delante del equipo en una celebraci¨®n y me destroc¨¦ las rodillas. Ja, ja, ja.
P. ?La venda el¨¢stica que lleva en la mu?eca es de entonces?
R. No. Se me ha dado de s¨ª el tend¨®n por coger peso con la sart¨¦n, rehogar, etc. Tambi¨¦n le pasa a carniceros y pescaderos.
¡°Hemos sido los primeros en muchas cosas pero estamos en segundo plano por no vender cad¨¢veres en los platos, que es lo que quiere comer la gente.
P. ?Cu¨¢ndo decidi¨® abrir su propio negocio?
R. Los de mi generaci¨®n, tengo 44 a?os y llevo 26 cocinando, est¨¢bamos intoxicados por la cocina de autor. Lleg¨® un momento en el que yo no quer¨ªa deconstruir un guisante en mil pedazos y juntarlo despu¨¦s para que pareciera un guisante. Sab¨ªa hacerlo pero quer¨ªa hervirlo entero durante 30 segundos y servirlo con aceite de oliva y sal. Buscar al que cultivara los mejores, pedirle el tama?o exacto y de una variedad end¨¦mica mucho mejor que de una casa de semillas donde los hacen dulces para que guste a todo el mundo. Ahora la gente dice que le encanta los guisantes l¨¢grima y desconoce que es una variedad manipulada gen¨¦ticamente para que sea s¨²per dulce. Como el tomate Raf, que igual suena muy cool pero si la gente supiera lo que significa el Raf de los tomates alucinar¨ªa.
P. ?Y qu¨¦ significa?
R. Resistencia a Fusarium, que es el c¨¢ncer de los vegetales. Los de verdad est¨¢n muy ricos aunque cada vez hay menos y m¨¢s enga?o con la verdura. Como yo me he criado con lo que daba la huerta nadie me ha tenido que explicar el producto de temporada. Cuando mont¨¦ mi primer restaurante en Aranjuez en 2007, el 50% de m¨ª quer¨ªa que funcionara y hac¨ªa comida tradicional y el otro 50% quer¨ªa realizar mi visi¨®n de la gastronom¨ªa y cocinaba verduras como dios manda y vegetales que salv¨¢bamos de la extinci¨®n.
P. ?Y la gente qu¨¦ ped¨ªa?
R. Carne, pescado y arroces. Los primeros dos a?os solo vend¨ª trece men¨²s de Gastrobot¨¢nica y diez fueron a mi familia. Ja, ja, ja.
P. Pero le dieron una estrella Michelin a los tres a?os de abrir.
R. S¨ª, pero por mi carta de cocina tradicional porque sospechamos que el inspector de la gu¨ªa pidi¨® un arroz negro y steak tartar.
P. ?C¨®mo se convirti¨® en asesor de Jo?l Robuchon?
R. Cuando comenz¨® a enfermar en el 2010, dio con una doctora en nutrici¨®n que le advirti¨® que si segu¨ªa comiendo foie, queso y champ¨¢n a ese ritmo iba a durar dos telediarios y que en un futuro la alimentaci¨®n ser¨ªa como la dieta mediterr¨¢nea. En 2013, decidi¨® poner un men¨² vegetariano y sin gluten en todos sus restaurantes y necesitaba un experto. Una persona de su equipo le habl¨® de m¨ª. Empez¨® a estudiar mi trabajo y me propuso trabajar con ¨¦l. Me acababan de dar la Michelin, me hab¨ªan ofrecido trasladar mi restaurante al hotel Villa Magna y mi ego no me dej¨® ver lo importante que hubiera sido irme con ¨¦l y no al Villa Magna. Pero lo que sucede conviene y las hostias de la vida est¨¢n para algo. Cuando sal¨ª del hotel Villa Magna me volvi¨® a llamar y entonces le dije que s¨ª.
P. ?En qu¨¦ consist¨ªa esa colaboraci¨®n?
R. Cada tres meses iba a su laboratorio y le dise?aba los platos del men¨² vegetariano que puso en todos sus locales. Si vas a cualquiera de ellos ahora algunos siguen en la carta. Que el cocinero con m¨¢s estrellas Michelin del mundo te contrate de asesor mola mucho. Fue una de las primeras personas en entender lo que yo cocinaba.
P. ?Siente que todav¨ªa no se comprende su cocina?
R. Es que la gente cuando sale quiere comer carne o pescado. No est¨¢ todav¨ªa en nuestra cabeza salir a divertirse a comer berenjenas y me siguen preguntando por qu¨¦ no hay carne o pescado en El Invernadero. ?Pero si somos un restaurante omn¨ªvoro! De nuestro men¨² de 22 platos hay 13 que contienen prote¨ªna animal. Otra cosa es que tengamos un men¨² vegetariano, vegano y que fu¨¦ramos el primer Michelin en Espa?a en ofrecerlo. Cocinamos verduras y frutas porque nos gustan y nos divierten no porque no queramos comer animales. Tiene m¨¢s m¨¦rito que alguien se emocione comiendo un pepino que un pato. Si lo pas¨¢ramos a la m¨²sica, ser¨ªamos un grupo que solo suena en Radio 3. Hacemos comida no comercial.
P. Antes mencion¨® la dieta mediterr¨¢nea. ?Cree que en Espa?a la seguimos?
R. La mayor¨ªa de la gente piensa que es la que se come a las orillas del Mediterr¨¢neo as¨ª que imag¨ªnate. Esta dieta consiste en alimentarse a base de frutas, verduras, legumbres, cereales y ocasionalmente comer carne y pescado. Y ahora las verduras la gente las come por guarnici¨®n, porque est¨¢ a r¨¦gimen o tiene resaca. Pero la culpa la tienen nuestros padres, es educacional. Cuando me preguntan qu¨¦ hay que hacer para que nuestros hijos coman br¨®coli, lo primero es que nos vean a nosotros comerlo como locos. Los ni?os act¨²an por imitaci¨®n y nuestros padres nos ense?aron a identificar el lujo gastron¨®mico con comer carne, pescado o ir a una marisquer¨ªa. Nos han traumatizado con las verduras cuando nos dec¨ªan que nos iban a castigar con un plato de jud¨ªas. A eso hay que sumarle que nos las han cocinado siempre mal y que ahora las jud¨ªas verdes est¨¢n m¨¢s caras que la trufa.
P. ?No hay una tendencia actual a cuidar m¨¢s la alimentaci¨®n?
R. La moda medi¨¢tica de comer healthy es un postureo. A partir de los cuarenta todos nos empezamos a cuidar, descubrimos que una crema de calabaza puede ser m¨¢gica y unos cogollos al horno algo incre¨ªble. Pero el consumo de frutas y verduras en los menores de 30 a?os sigue bajando vertiginosamente en Espa?a y cada vez hay m¨¢s restaurantes que se especializan en vacas viejas de todas las partes del mundo. ?Hasta ofrecen carta de cuchillos! Es como cuando se pusieron de moda las cartas de agua.
P. Pues en El Invernadero sirven un agua con ficocianina.
R. Pero la damos gratis y es agua filtrada del grifo, homotizada y con ficocianina, el producto m¨¢s antioxidante del planeta. Presentamos el trabajo con ficocianina en 2016 en Madrid Fusi¨®n y me hace ilusi¨®n cuando veo a otra gente que la utiliza. Hemos sido los primeros en muchas cosas pero estamos en segundo plano por no vender cad¨¢veres en los platos, que es lo que quiere comer la gente. Y ojo, que a m¨ª me vuelven loco los torreznos.
P. Tambi¨¦n tiene restaurantes en China.
R. S¨ª, ahora estamos montando el tercero. Se llaman Puerta 20 y hacemos cocina tradicional espa?ola como paellas y tapas. ?Hay que ganar dinero!. Por eso tambi¨¦n mont¨¦ el puesto de paellas en el mercado de San Miguel aunque siempre sobre de la de verduras. Ja, ja, ja.
P. Desde 2019 dise?a los men¨² de business y primera clase de Air China. Parece que all¨ª le quieren.
R. Me conocen mucho m¨¢s en China que en Madrid. No es que sea una persona s¨²per famosa pero hay muy pocos cocineros occidentales. Niko Romito o Mauro Colagreco, entre ellos. El p¨²blico de Pek¨ªn es parecido al madrile?o y quiere carnaza y croquetas. Ahora se est¨¢n occidentalizando pero los chinos son las personas m¨¢s creativas del planeta. Inventaron el t¨¦, la p¨®lvora, la tinta, la pasta, la soja, etc. Se les ha copiado todo y si ahora copian ellos es porque est¨¢n enfadados. Esa es mi teor¨ªa. Adoro China.
P. Pr¨®ximamente abrir¨¢ Barbecho, un bar de cocina tradicional en Madrid. ?Por qu¨¦?
R. Porque la cosa no da y voy a ofrecer lo que quiere el pueblo, que es cuchara cocido, lentejas, alb¨®ndigas, arroz y verduras.
P. ?C¨®mo ha funcionado Verdelivery el negocio de comida a domicilio que abri¨® durante el confinamiento?
R. Tapa agujeros y en El Invernadero ahora tenemos uno muy grande. Me he arruinado en dos ocasiones as¨ª que me manejo algo mejor en estas situaciones aunque no deja de ser un mal trago. No descarto anunciarme en mi web como ¡®Rodrigo va a cocinar a tu casa¡¯. Ya lo he hecho en m¨¢s ocasiones y es que no s¨¦ cu¨¢nto vamos a aguantar as¨ª. No sabemos si habr¨¢ rebrotes, no vienen extranjeros y el 30% de nuestra facturaci¨®n era de turismo y comidas de negocios.
Los p¨¢jaros del hilo musical de El Invernadero no cesan de piar mientras el tiempo se echa encima. Rodrigo tiene que salir corriendo para abrir el local donde lleva a cabo su delivery. ¡°All¨ª estoy solo. Yo abro, enciendo el fuego, cocino cada plato, tiro la basura y entrego el pedido a los rider. Ayer uno se me qued¨® mirando, me pregunt¨® si era Rodrigo de la Calle y si pod¨ªa traerme mi libro para que se lo dedicara. Me hizo mucha ilusi¨®n¡±.
RELOJ GASTRON?MICO DE RODRIGO DE LA CALLE
¡°Cada ma?ana me tomo un caf¨¦ en El 89, el bar m¨¢s antiguo de la calle (Ponzano, 89). Si tengo tiempo, me ir¨ªa a pedir unos torreznos de aperitivo en Casa Justo (Av. de Europa, 11, Pozuelo de Alarc¨®n). Para comer, en el restaurante que m¨¢s disfruto es en La Manduca de Azagra (Sagasta, 14). No soy muy de dulce pero los cruasanes de Oriol Balaguer son incre¨ªbles (Fernando VI, 2). Para cenar voy a El Cielo de Urrechu (Av de Europa, 26, Pozuelo de Alarc¨®n). Fue uno de los primeros en poner una barra gastron¨®mica. Y a tomar una copa voy al Dry Martini de Javier de las Muelas (Hotel F¨¦nix Gran Meli¨¢, Hermosilla, 2). Soy javierista¡±.
RECETA DE RODRIGO DE LA CALLE
Tartar de remolacha
Ingredientes: 1,5 kg de remolacha manojo, 3 kg de sal gruesa marina, 1 kg de manzanas granny smith,1 kg de manzanas red starking, 1 kg de aguacate, 30 gr de reducci¨®n de vinagre de M¨®dena, 4 gr de sal, 4 gr de pimienta negra, 30 gr aove picual, hojas de sisho verde, trufa y papel de arroz frito
Elaboraci¨®n: Quitar los tallos y las hojas de remolacha. Estas remolachas tienen que tener m¨¢s o menos el tama?o de un pu?o, su peso medio ha de ser unos 200 gramos cada pieza, y que todas tengan un tama?o aproximado para que la cocci¨®n sea uniforme.
Una vez lavadas y con piel, las disponemos en una bandeja de horn, y las cubrimos con la sal gruesa ligeramente humedecida hasta cubrirlas. Ponemos el horno a 180 grados y metemos la bandeja durante hora y media. Pasado ese tiempo la sacamos, comprobamos que est¨¢n cocinadas con un palillo fino y verificamos que est¨¢n tiernas por el centro. Dejamos que enfr¨ªen dentro de la sal. Las desenterramos con mucho cuidado de no romper la piel y las pasamos por el grifo de agua tibia para quitar los restos de sal. Quitamos la piel suavemente. Las cortamos en forma de cubos y reservamos los recortes para hacer el ali?o. Picamos la remolacha en una Brunoise de medio cent¨ªmetro cuadrado. Y una vez cortada, colocamos en un cuenco.
Cortar las manzanas, con la piel incluida y quit¨¢ndoles el pepitero, en el mismo formato que la remolacha y las mezclamos con ¨¦sta.
Colocar en un robot de cocina los recortes de las remolachas, los aguacates pelados y sin hueso y el vinagre de M¨®dena. Lo trituramos hasta conseguir una masa cremosa. Lo ali?amos y rectificamos de sabor, con el AOVE, la sal y la pimienta. Emplatamos.
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